[发明专利]一种低醇苹果酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学和发酵技术领域，具体涉及一种采用原浆浸渍、高温酶解、高温启动、低温长时发酵生产高品质低醇苹果酒的方法。

背景技术

我国虽然是世界第一大苹果生产国，但快速发展只是近20年的事，苹果品种主要为鲜食品种。苹果种植虽然为当地的经济发展以及种植户增加收入做出了不小的贡献，但苹果仅靠鲜销增值空间有限，必须进行深加工，目前的深加工品种只有苹果浓缩汁，比较单一，而开发苹果酒是深加工的有效途径之一。西方国家的苹果酒消费和葡萄酒的消费一样，十分普遍，但我国的苹果特征与英、法、美等西方国家的酿酒品种有较大差异，利用传统工艺酿制的苹果酒风味比较平淡，因此在酿酒时不能照搬、只能借鉴国外的工艺技术，因地制宜。

目前，我国苹果酒酿制工艺中主要是榨汁，即将汁渣分离后利用果汁酿酒。我国苹果酒生产的原料主要分为两类：一类是苹果浓缩汁，但由于苹果浓缩汁是苹果汁蒸馏得到的产物，苹果中原有的风味物质在蒸馏过程中大部分散失，加之浓缩过程中的褐变等不利反应，使得以苹果浓缩汁为原料酿造的苹果酒风味不佳且色泽暗淡；另一类是苹果鲜汁酿造，但由于我国苹果均为鲜食品种，发酵工艺不配套，以苹果鲜汁为原料酿造的苹果酒风味不足，酸甜口味不适。目前，解决苹果酒风味不足的方法是进行糖酸调配及调香，但无疑加大了成本及操作难度，因此，寻找一种简单易行的增强苹果酒风味的酿造方法十分必要。据文献报道，浸渣法酿造葡萄酒不仅可以增加葡萄酒特有的风味，而且使葡萄酒颜色更加诱人；低温酿造通过延长浸渍时间，增强酒体风味，减少果汁中挥发性风味物质的散失，同时达到一定的澄清效果，基于此，本发明采用果浆浸渍法在低温下酿造苹果酒。

随着高血压、高血糖、高血脂人群的不断增多以及人们对自身健康的关注，为了避免或减少苹果酒中所含酒精对人体健康的负面影响（如增加癌症和肝脏疾病的风险等），对低醇苹果酒的研究具有很大的实际意义。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种采用苹果原浆浸渍、高温酶解、高温启动、低温长时发酵生产高品质低醇苹果酒的方法。该方法提高了苹果酒的香气和风味，使得到的苹果酒色泽金黄，酒体清亮，酸甜适口、口感柔和协调、香气丰富持久、余味充足。

为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案：

一种低醇苹果酒的生产方法，其特征在于，该方法包括下列步骤：

1）苹果原浆的制备

将采摘的成熟苹果，经挑选、清洗、切分后打成果浆，在果浆中按果浆重量加入1~2%的Vc，以防止果汁褐变；

2）酵母培养液的制备

接种环挑取保藏于YPD固体培养基上的酵母菌菌落，于200mL的YPD液体培养基中，置于28℃培养箱中扩大培养24h，制成酵母培养液；

所述的YPD固体培养基的主要组成为：酵母膏：1%，蛋白胨：2%，葡萄糖：2%，琼脂：1.5%；

所述的YPD液体培养基的主要组成为：酵母膏：1%，蛋白胨：2%，葡萄糖：2%；

3）苹果酒的主发酵

将果浆装发酵罐，果浆的总体积占发酵罐的三分之二，在发酵罐中，以1L苹果浆的体积计，加入60mg~70mg的SO₂，2h后，再加入250mg果胶酶，在30℃条件下酶解12h，之后再加入苹果浆体积6~8%的酵母培养液，30℃条件下密闭放置12h，以促使酵母迅速生长成为优势菌；然后降温至16℃，进行主发酵，主发酵时间为20天，主发酵期间测定其可溶性固形物和酒精度；

4）低温澄清及陈酿

主发酵结束后进行倒灌，将酒渣、酒泥分离，苹果鲜酒放入4℃冷库进行低温澄清及陈酿2~3个月，之后灌装，巴氏杀菌，即为苹果酒成品。

本发明的低醇苹果酒的生产方法，采用果浆浸渍、高温酶解、高温启动、低温长时发酵生产高品质低醇苹果酒，所带来的技术效果是：

1、得到的苹果酒色泽金黄，酒体清亮，酸甜适口、口感柔和协调、香气丰富持久、余味充足，解决苹果酒风味不足的难题，满足消费者对于果酒风味独特的需求，为苹果酒产业化生产和扩大消费人群奠定了基础。

2、得到的苹果酒酒精度在6度左右，满足消费者对于果酒低醇的要求，在保留饮酒文化的同时保证消费者的身体健康。

3、由于不采用糖酸调配，采用低温发酵、低温自然澄清，无需添加辅料，减少了酿造成本及技术难度，具有较强的产业化实施性。

具体实施方式

本发明利用苹果浆酿酒，期望能够将果皮中的风味物质尽可能多地浸入到果酒中，提高和改善苹果酒的风味。