[发明专利]保留咖啡因的茶的加工方法以及用此茶制作的机能性食品

说明书

技术领域

本发明涉及保留咖啡因的茶的加工方法以及用此茶制作的机能性食品，属于机能性茶及食品技术领域。

背景技术

茶是含有机能性成分咖啡因的饮料，含有咖啡因的饮料是茶、咖啡、可乐等，形成清凉饮料的三大种类。人体摄取咖啡因可以恢复精力，特别是在高原、寒冷的地方生活的民族，咖啡因是生活的必需品。因此需要开发保留茶中的咖啡因，除去涩味成分等不好气味成分的茶的加工方法。

制作含咖啡因多、涩味少、口感好的茶要使用春天的茶叶。成长茂盛的夏天的茶叶虽然含有机能性成分咖啡因，但是涩味重、价值低。这种市场价值低的夏茶经高温加热处理制造焙茶，作为大众茶很受欢迎。茶经过高温处理，加热分解或聚合除去涩味成份，加热过程中升华减少了咖啡因。可作为不能摄取咖啡因的妇女、幼儿的茶饮料，但是不能保留茶的机能性成分咖啡因。

一般摘取春茶的芽制造雀舌茶。茶的新芽含有多量的咖啡因，含有涩味成份的儿茶素没食子酸(Catechin Gallate)少，但是收获的数量特别的少，并不是茶的有效利用方法。

普洱茶是夏茶经堆积发酵，用微生物分解了涩味成份的儿茶素(Catechin)，制作口感很好的机能性茶，普洱茶是使用传统的茶制造方法，因为堆积发酵所以有股特殊的霉味，一般人们都无法接受。

在日本春茶是在限制日光的大棚里栽培的(空气流通不见阳光的栽培方法)，能生产出含多量咖啡因、涩味成份少的茶叶，采摘这样的茶叶生产玉露。

《本草纲目》中记载茶的功效是抑制脂肪代谢和咖啡因的清醒作用，有关于茶中儿茶素(catechin)的糖苷酶(glycosidase)阻害作用，胰腺脂肪酶的动物实验研究报告，没有茶对治疗糖尿病有效果的临床报告。

通常毛茶是用火处理除去不好的生味，减少涩味成分，这种方法是用湿度60～90％，温度250～390℃的高湿度热风进行处理，高湿度高温度的热风可以除去生茶味，但是不能均匀加热，并且经高温处理后损失了咖啡因，在常压下加热蒸气(湿度60～90％，温度250～390℃)进行处理，虽然加热蒸气的热容量很高，但是缺点是无法进行均匀的热传达，很难正确的设定处理温度。

有把茶进行亚临界(subcritical)水处理，研究制造像焙茶那样的机能性饮料的，对这种产品进行了官能检查分析(140、150、160、170、180℃加工的产品)，发现氨基酸显著减少，抗酸化活性高，咖啡因的量没有发生大的变化。亚临界(Subcreitical)进行加热处理需要特殊的装置，缺乏实用性。

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种能够保留机能性成份咖啡因，除去不好的生茶味道成分，把涩味成分的儿茶素(catechin)转换成聚合多酚(polyphenol)，安定糖尿病治疗指标：糖化血红蛋白，改善肾脏机能的茶的加工方法以及用此茶制作的机能性食品。

本发明是通过以下技术方案实现的：

保留咖啡因的茶的加工方法，其特殊之处在于包括以下步骤：

(1)、将原料茶呈层状展开，重叠放入耐压加热装置中；

(2)、设定耐压加热装置的处理温度和压力，第一段温度100℃，第一段压力0.10MPa，第二段温度110～130℃，第二段压力0.14～0.29MPa；

(3)、关闭压力容器的门，吹入蒸气，使加压加湿蒸气均匀散布到各层原料茶，使其均匀加热，原料茶中含有的叶醇(leaf alcohol)、叶醛(leaf aldehyde)成分和过剩的蒸气从排气口排出，当温度达到第一段温度时关闭排气阀，用第二段温度进行均匀的加热处理，在第一段温度时分解构成茶的较强涩味成分的儿茶素没食子酸(catechin Gallate)，解离没食子酸(gallicacid)，转换表儿茶素没食子酸酯(EGC)、没食子酸儿茶素(GC)，在第二段温度时茶中含有的涩味成分儿茶素(catechin)转换成聚合多酚(polyphenol)，制作出涩味少、保留咖啡因的茶；

(4)、结束第二段的加热处理，关闭加热蒸气阀，打开排气阀，使耐压容器变为常压，打开容器门，取出茶，移至干燥装置，对加工过的茶进行干燥；

为了促进儿茶素(catechin)的聚合反应，保留茶的浓郁香味，所述步骤(1)中将原料茶加湿并加入碳酸钙混合调整；

采用以上加工方法制作含有聚合多酚、对治疗糖尿病有效果的茶；

采用以上加工方法制作的茶作为原料，制作的机能性食品。