[发明专利]一种梅卤草菇调味品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品的生产方法，具体涉及一种梅卤草菇调味品的加工方法。

背景技术

青梅，又称果梅，具有高酸低糖特性，由于有机酸含量过高，一般不作鲜食，而需进行加工。腌制加工是传统青梅加工的主要方式，在青梅腌制过程中，一般每100kg鲜梅加入25～30kg的食盐，将鲜青梅与固体食盐混合均匀后，静置数月，待浸出梅汁后，再将梅子捞出用于加工梅坯，梅子捞出后剩下的液体即为梅卤。梅卤主要是鲜梅中的水分、有机酸、可溶性糖、矿物质等成分与食盐的混合物，营养和风味物质含量较高。但由于其含有大量的食盐，回收利用成本高、技术难度大，因此在传统青梅腌制加工中，梅卤多直接向环境中排放，不仅浪费了资源，还给环境造成一定污染。已经有关于梅卤利用的专利，如专利200710033012.4公开了一种梅卤饮料的制法，梅卤经过滤、浓缩脱盐、澄清、精滤、调配等工艺，得到一种梅卤保健饮料；专利201010227224.8公开了一种梅卤脱盐制取梅汁的方法，梅卤经常压蒸馏浓缩后，用食用酒精萃取脱盐，然后回收酒精，浓缩物与蒸馏时得到的液体混合，从而得到脱盐梅汁。这两项专利都需要进行浓缩处理，不仅能耗高，而且工艺相对复杂。

草菇含有丰富的蛋白质、糖和糖醇、游离氨基酸、核苷酸等呈味物质，是加工调味品的好原料，目前市场上已经有草菇酱油调味品出售。草菇是一种高温型食用菌，常温下保存容易开伞，而低温保存容易发生自溶，因此草菇保鲜至今仍是一项国际性难题。草菇以蛋形的价格最高，菇柄延长及开伞后商品价值显著下降，但有研究表明，开伞期的草菇，其呈味核苷酸、氨基酸等风味物质含量更高(Mau et al.，1997)，更适合用于调味品等深加工产品的开发。

目前还没有利用梅卤和草菇开发的调味品。

发明内容

本发明利用梅卤和草菇含不同风味物质的特点，开发出一种梅卤草菇调味品。首先将草菇进行酶解和提取，然后将水解液和浸提液合并浓缩至风味物质符合产品开发要求的草菇浓缩液，并将经过预处理的梅卤与之混合调配，再通过加热产生美拉德产物和灭菌，最后得到一种梅卤草菇调味品。梅卤草菇调味品既有草菇的特有风味，又有梅卤的酸味和梅香味，可用于烹调和凉拌。在该发明中，梅卤得到了完全利用，同时也充分提取草菇中的呈味物质，实现了草菇的深加工利用，延伸了草菇产业链。

本发明是通过下列方式实现的：

1.梅卤预处理：采用100目～300目滤网进行过滤，去除梅卤中的悬浮物，备用。

2.草菇酶解液制备：取新鲜草菇，洗净，打浆，加入草菇浆2～5倍体积的水、草菇重量0.25％～0.50％的酶，其中蛋白酶和纤维素酶的比例为1～2∶1，pH6.0～7.0，酶解温度25～50℃，酶解时间3～5小时，过滤，滤液备用，滤渣用于浸提。

3.草菇浸提液制备：经酶解、过滤后的草菇渣加1～3倍体积的水后在80～100℃下浸提30～60分钟，过滤，滤液备用，滤渣弃去。

4.草菇浓缩液制备：将上述得到的草菇酶解液和草菇浸提液合并，在60～90℃下进行真空浓缩，至氨基酸态氮(以氮计)含量≥0.6％。

5.调配：将经过预处理的梅卤与草菇浓缩液按比例进行调配，其中梅卤的体积百分含量为40％～65％，草菇提取液的体积百分含量为35％～60％。

6.加热：将按比例调配好的梅卤草菇汁至于80～100℃下处理30～60分钟。通过加热处理，一方面促进美拉德反应产物生成，另一方面可以起到灭菌效果。

本发明的优点为：

1.资源充分利用：梅卤是青梅腌制中产生的一种副产物，由于其高盐高酸，以往没有得到充分利用，直接向环境排放，给环境造成一定影响。本发明将梅卤经过过滤后，与草菇提取液调配制成调味品，梅卤得到了全利用，实现了资源的高效利用，减少了环境压力。

2.提高残次草菇的附加值：由于草菇属于高温菇，常温下保存容易开伞，而低温保存容易发生自溶，因此草菇保鲜至今仍是一项国际性难题。本发明对草菇的外形要求不高，所用草菇可以是接近开伞的草菇等残次菇，通过加工成调味品，可以提高残次草菇的附加值。

3.设备投资小：本发明的主要设备是草菇酶解设备，以及过滤、加热、灌装设备等，设备投资较少，规模可小可大。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步具体的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

取含盐量为25.5％和酸含量为5.4％(以柠檬酸计)的梅卤2000ml，用300目尼龙滤布过滤，备用。