[发明专利]粉条生产过程中淀粉水解工艺的酸碱调节方法

说明书

技术领域

本发明涉及淀粉处理技术领域，特别是粉条生产过程中淀粉水解工艺的酸碱调节方法。

背景技术

粉条是大众喜爱的一种食品，以淀粉为原料，在淀粉水解工艺中通常要加入明矾，明矾是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，水解后呈酸性，加入明矾的目的是调节淀粉的酸碱度，当淀粉水浆混合液的温度在53℃以上、PH值达5.5-6之间时，淀粉的糊化程度较高，使淀粉粘度较好并且软化淀粉，生产出的粉条就会透亮度好、筋度韧性高、口感好。然而，明矾有很大的毒害性，因含有铝离子，过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育；不加明矾的粉条则口感不好，容易断条，不能锁水，蒸熟时烂成一锅粥，而现有技术还不能提供一种完全替代明矾调节淀粉酸碱的物质。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足，提供一种成本低廉，方法简单，在淀粉水解工艺中替代明矾调节淀粉酸碱的方法，以提高淀粉的糊化程度，从而达到不加入明矾生产出的粉条透亮度好、筋度韧性高和锁水性强的目的。

为实现上述目的，本发明的技术方案是：粉条生产过程中淀粉水解工艺的酸碱调节方法，分为淀粉水浆混合液的酸碱调节方法和淀粉干料的酸碱调节方法，淀粉水浆混合液的酸碱调节方法的步骤如下：

(1)淀粉水浆混合液的制作：按照1公斤淀粉、0.8公斤水的比例将淀粉与水混合搅拌，搅拌均匀后用酸度计测定该水浆混合液的酸碱度，测定PH值为6.6-7.0之间；

(2)加入酸度调节剂，调节酸碱度：测定完淀粉水浆混合液的原始酸碱度后，保持淀粉水浆混合液的温度不变，加入酸度调节剂白醋，边加入边搅拌，使酸度调节剂白醋充分溶解于淀粉混合液中，同时用酸度计测量加入白醋的淀粉水浆混合液的酸碱度值，当PH值达5.5-6.0之间时，停止加入酸度调节剂白醋；

淀粉干料的酸碱调节方法的步骤是：

(1)制作淀粉干料：按照1公斤淀粉、0.3-0.4公斤水的比例将淀粉与水混合搅拌，搅拌均匀后用酸度计测定淀粉干料的酸碱度，测定PH值为6.6-7.0；

(2)加入酸度调节剂，调节酸碱度：测定完淀粉干料的酸碱度后，保持温度不变，加入酸度调节剂白醋，边加入边搅拌，使白醋与淀粉干料充分混合，同时用酸度计测量加入白醋的淀粉干料的酸碱度值，当PH值达到4时，停止加入酸度调节剂白醋，当再加入水时，淀粉水浆混合液的酸碱值为5.5-6.0之间；

所述的酸度调节剂为白醋。

本发明使用白醋替代现有粉条生产过程中淀粉水解时加入的酸碱调节剂明矾，并省去了明矾水解的过程，成本低廉，操作方法简单，不仅能调节淀粉的酸碱，以增加淀粉的糊化程度，而且能保证生产出的粉条如同加入明矾时生产出的一样透亮度好、筋度韧性高和锁水性强。

具体实施方式

实施例一步骤如下：

(1)淀粉水浆混合液的制作：按照1公斤淀粉、0.8公斤水的比例将淀粉与水混合搅拌，搅拌均匀后用酸度计测定该水浆混合液的酸碱度，测定PH值为6.6-7.0之间；

(2)加入酸度调节剂，调节酸碱度：测定完淀粉水浆混合液的原始酸碱度后，保持淀粉水浆混合液的温度不变，加入酸度调节剂白醋，边加入边搅拌，使酸度调节剂白醋充分溶解于淀粉混合液中，同时用酸度计测量加入白醋的淀粉水浆混合液的酸碱度值，当PH值达5.5时，停止加入酸度调节剂白醋；

当淀粉水浆混合液的酸碱度值达5.5、温度至53℃以上时，淀粉的糊化程度较高，从而使生产出的粉条透亮度好、筋度韧性高和锁水性强。

实施例二步骤如下：

(1)淀粉水浆混合液的制作：按照1公斤淀粉、0.8公斤水的比例将淀粉与水混合搅拌，搅拌均匀后用酸度计测定该水浆混合液的酸碱度，测定PH值为6.6-7.0之间；

(2)加入酸度调节剂，调节酸碱度：测定完淀粉水浆混合液的原始酸碱度后，保持淀粉水浆混合液的温度不变，加入酸度调节剂白醋，边加入边搅拌，使酸度调节剂白醋充分溶解于淀粉混合液中，同时用酸度计测量加入白醋的淀粉水浆混合液的酸碱度值，当PH值达6时，停止加入酸度调节剂白醋；

当淀粉水浆混合液的酸碱度值达6、温度至53℃以上时，淀粉的糊化程度较高，从而使生产出的粉条透亮度好、筋度韧性高和锁水性强。

实施例二步骤如下：

(1)制作淀粉干料：按照1公斤淀粉、0.3-0.4公斤水的比例将淀粉与水混合搅拌，搅拌均匀后用酸度计测定淀粉干料的酸碱度，测定PH值为6.6-7.0之间；