[发明专利]一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法

说明书

技术领域

本发明涉及枸杞子加工技术领域，尤其涉及一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法。

背景技术

枸杞子为茄科植物枸杞Lycium barbarum L.的干燥成熟果实，既可作为坚果食用，又是一味功效卓著的传统中药材，其味甘、性平，具有补肝益肾之功效，《本草纲目》中说“久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑。”中医常用它来治疗肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、健忘、目眩、目昏多泪、消渴、遗精等病症。现代药理学研究证实枸杞子可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等方面的作用，并应用于临床。枸杞子中含有14种氨基酸、丰富的胡萝卜素、维生素A、B₁、B₂、C和钙、铁等眼睛保健的必需营养，并含有甜菜碱、玉蜀黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，故使其具有不同凡响的保健功效。

枸杞在我国主要分布于甘肃、宁夏、新疆、内蒙古、青海等地，夏、秋季果实成熟时采收，洗净鲜用，或干燥备用。由于枸杞鲜果为浆果，皮薄汁多，极易受到机械损伤和微生物浸染而霉变腐烂，不易运输、储存，因此市售枸杞一般为干品。枸杞鲜果表皮有一层果蜡保护着，内部水分不易逸出，故干燥过程比较耗时，且由于枸杞富含维生素C，干燥时间过长、干燥方法不当都易导致枸杞中的维生素C氧化褐变，严重影响枸杞品质。为解决枸杞干燥过程中易氧化褐变的问题，经过长期的摸索，枸杞果农们积累出一套枸杞干制的简单工艺，即用浓度为1.2%左右的氢氧化钠溶液浸泡枸杞鲜果，除去表面的果蜡以利于水分蒸发缩短干燥时间、提高干燥效率，然后再用0.5%左右的亚硫酸钠(Na₂SO₃)溶液浸泡，进一步防止枸杞鲜果在干燥过程中氧化褐变，浸泡后的枸杞通过自然晒干或烘房烘干等方法制成干品。

由于亚硫酸盐具有还原性，可防止氧化酶对食品营养成分的破坏和颜色改变，能抑制微生物繁殖，故长久以来被食品工业广泛用作漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，且在很长时间以来都被认为是安全的，随着亚硫酸盐应用的广泛，问题也逐渐暴露，经研究发现，亚硫酸盐可引起血清中转氨酶活性增强，严重的还可引起肝细胞坏死，一些流行病学调查也发现亚硫酸盐可导致肝癌发病率增加。虽然目前人们开始注意亚硫酸盐的毒性问题，也相应地提出了一些限制标准，但随着我国食品工业的发展，食品添加剂残留超标的问题日益严重，给人体健康带来巨大的安全隐患，因此，绿色食品的开发及安全可靠的替代加工工艺研究就愈发显得重要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低廉、环保的枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法，包括以下步骤：

⑴选料：挑选新鲜的、无病虫害、无破损且带果梗的枸杞子为原料；

⑵配制碱液：将食用碱(Na₂CO₃)在室温下按0.15：1~0.2：1的料液质量体积比溶于水中，搅拌均匀后即得碱液；

⑶配制矫味剂：将甜菊糖按1：50~1：100的料液质量体积比加入温度为60~70℃的水中，溶解后搅拌均匀，即得矫味剂；

⑷配制混合液：将所述矫味剂加入所述碱液中混合均匀，得到混合液A；在所述混合液A中加入质量浓度为95%的乙醇，混合均匀即得pH=10~11的混合液B；所述乙醇与所述混合液A的体积比为2.80：1~3.75：1；

⑸浸泡：将所述步骤⑴挑选的枸杞子用清水漂洗1~2遍，得到清洗后的枸杞鲜果，该清洗后的枸杞鲜果按每500g倒入1000ml所述混合液B中，浸泡2~5min；

⑹干燥：将所述步骤⑸浸泡后的枸杞子捞出，干燥至水分含量≤13%即可。

所述步骤⑹的干燥是指先在50℃下鼓风干燥24h，然后在60℃下真空干燥5~6 h。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明摒弃了传统枸杞干制加工工艺中还原剂亚硫酸钠的使用，食用碱Na₂CO₃的醇溶液和甜菊糖替代具有腐蚀性的氢氧化钠水溶液，既可去除果蜡，又改善了枸杞口感，提高了枸杞产品的质量安全性(pH=10~11的混合液中含有70~75%的乙醇溶液，既可溶解蜡质层又具有杀菌消毒的功效)。