[发明专利]一种真空冷冻干燥杏鲍菇脆片及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种真空冷冻干燥杏鲍菇脆片及其制备方法。

【背景技术】

杏鲍菇又名刺芹侧耳，其菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，具有淡淡的杏仁香味，深受广大消费者的喜爱。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。

真空冷冻干燥的基本原理是基于水的三态变化。水有固态、液态和气态，三种相态既可以相互转换又可以共存。当水在三相点（温度为0.01℃，水蒸气压为610.5Pa）时，水、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而达到冷冻干燥的目的。冻干制品成海绵状、无干缩、复水性极好、含水分极少，相应包装后可在常温下长时间保存和运输。由于真空冷冻干燥具有其它干燥方法无可比拟的优点，因此该技术问世以来越来越受到人们的青睐。

【发明内容】

本发明要解决的技术问题之一，在于提供一种真空冷冻干燥杏鲍菇脆片，能够解决杏鲍菇不易储藏的问题，产品收缩率低、口感酥脆、风味浓郁，不含防腐剂，保存期长。

本发明是这样实现上述技术问题之一的：

一种真空冷冻干燥杏鲍菇脆片，所述的杏鲍菇脆片的组成物料如下：杏鲍菇、酱油、味精、水解植物蛋白、酵母提取物、食盐、辣椒粉、黑胡椒粉、花椒粉、核苷酸二钠、干贝素以及水。

进一步地，所述的杏鲍菇脆片的各组成物料的重量份如下：杏鲍菇50-70重量份、酱油1-2重量份、味精0.8-1.0重量份、水解植物蛋白0.8-1.0重量份、酵母提取物0.4-0.45重量份、食盐0.2-0.3重量份、辣椒粉0.06-0.08重量份、黑胡椒粉0.06-0.08重量份、花椒粉0.06-0.08重量份、核苷酸二钠0.18-0.20重量份、干贝素0.02-0.04重量份、水80-100重量份。

进一步地，所述杏鲍菇切成厚度为5-8mm的薄片。

本发明要解决的技术问题之二，在于提供一种真空冷冻干燥杏鲍菇脆片的制备方法，能够降低杏鲍菇营养成分的损失，并且制备工艺简单，制备时间短，能耗低。

本发明是这样实现上述技术问题之二的：

一种真空冷冻干燥杏鲍菇脆片的制备方法，所述制备方法步骤如下：

步骤一、原料挑选：挑选新鲜的杏鲍菇为原料，并用清水洗净；

步骤二、切片：将洗净的杏鲍菇切成薄片；

步骤三、煮制调味、沥水：将酱油、味精、水解植物蛋白、酵母提取物、食盐、辣椒粉、黑胡椒粉、花椒粉、核苷酸二钠、干贝素以及水加热至沸，再倒入杏鲍菇薄片，继续煮制，最后捞出，沥干水份；

步骤四、冷冻以及真空干燥：将沥水后的杏鲍菇薄片放入速冻库内速冻，然后再放入真空干燥仓内脱水干燥，最后，取出装入真空防潮包装袋内，即为成品。

进一步地，所述步骤一中的杏鲍菇的为50-70重量份；

所述步骤二中杏鲍菇切成厚度为5-8mm的薄片。

进一步地，所述步骤三具体为：将酱油1-2重量份、味精0.8-1.0重量份、水解植物蛋白0.8-1.0重量份、酵母提取物0.4-0.45重量份、食盐0.2-0.3重量份、辣椒粉0.06-0.08重量份、黑胡椒粉0.06-0.08重量份、花椒粉0.06-0.08重量份、核苷酸二钠0.18-0.20重量份、干贝素0.02-0.04重量份、水80-100重量份加热至沸，再倒入杏鲍菇薄片，继续煮制8-10分钟，最后捞出，沥干水份。

进一步地，所述步骤四还包括一铺盘工序，即将沥水后的杏鲍菇薄片均匀的铺在冷冻盘上，且不能堆叠铺放，再送入速冻库内。

进一步地，所述步骤四具体为：将沥水后的杏鲍菇薄片放入库温为-35℃至-45℃速冻库内速冻3.5-4.5小时，使沥水后的杏鲍菇薄片呈固体状态且每个实体的中心温度达到-35℃至-45℃；然后再放入真空度为60-80Pa的真空干燥仓内脱水干燥，最后，取出装入真空防潮包装袋内，即为成品。

进一步地，真空脱水干燥至每个杏鲍菇薄片实体含水量达到2%以下。

进一步地，所述步骤四具体为：将沥水后的杏鲍菇薄片放入库温为-40℃速冻库内速冻4小时，使沥水后的杏鲍菇薄片呈固体状态且每个实体的中心温度达到-40℃；然后再放入真空度为70Pa的真空干燥仓内脱水干燥，最后，取出装入真空防潮包装袋内，即为成品。