[发明专利]一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品或食品加工技术领域，涉及一种具有高氨基酸含量的黑蒜的发酵生产工艺，具体的说是采用超高压促进酶促反应和变温发酵联合的生产高氨基酸含量的黑蒜的方法。

背景技术

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60-90天，让其自然发酵制成的食品。黑蒜经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，大蒜中含有的造成刺激的蒜素转化为无蒜臭、低刺激性的S-丙烯基半胱氨酸，因此食用黑蒜不会产生难闻的气味及刺激肠胃的感觉。

黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。黑蒜的多酚类物质含量比生蒜多10倍以上，黑蒜的游离氨基酸含量是生蒜的1.5倍。黑蒜中主要的游离氨基酸是 S-烯丙基-L-半胱氨酸（分子量161），结构式如下：

 S-烯丙基-L-半胱氨酸具有预防心肌梗塞、脑梗塞和动脉硬化的功效。能防止活性氧与有害胆固醇相结合，可强力抑制动脉硬化的发生。

黑蒜的生产方法以高温高湿发酵为主，传统的生产方法一般存在耗时长，能耗大，生产效率低等问题。现有技术虽然相继对传统工艺进行了改进，但也存在这样或那样的缺陷。

例如，中国专利CN101940293 A公开了黑蒜在发酵前先进行乳杆菌进行发酵预处理，然后加入封闭容器中进行远红外处理，3段连续发酵法，然后常温后熟的工艺，该工艺无法确保乳杆菌发酵过程中菌种的安全性及发酵产品的安全性，增加了食品安全的风险。

中国专利CN 102178198 A 公开了采用先低温放置的方法，发酵过程中添加NaCl溶液，但是该工艺需要27天发酵，能耗非常大，不利于工业化生产。

中国专利CN102224917 A公开了连续变温的发酵方法，发酵时间控制在5-8天，但是该专利基本无法实现，本发明人委托中山大学和南方医科大学进行了盲测实验，完全采用该专利的方法平行试验了很多组，完全无法达到该效果，而且该专利公开的方法中无法确保营养成分的含量。

中国专利CN 101518319 A公开了特定改装的发酵装置，但是该工艺需要25天的时间，成本偏高。

中国专利CN 101884413 A公开了在发酵黑蒜的过程中加入大蒜精油发酵，采用封闭发酵的方法，因为大蒜精油的成分复杂，无法保证稳定性，而且价格十分昂贵，发酵黑蒜的成本偏高。

中国专利CN 102423054 A 公开了采用乳酸菌联合发酵，但该专利并没有限定采用哪种菌种产生的乳酸菌，存在安全风险。

中国专利CN 102578507公开了采用微波处理大蒜，再发酵的工艺路线，但是该工艺路线并没有对微波处理的安全频率进行限定，对微波处理对大蒜发酵的进度没有进行测定，无法判断该微波处理工艺对产品本身的质量影响，而且该工艺路线发酵时间偏长和正常的30-60天没有什么差距。

一般认为压强超过100Mpa就是超高压，在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活。蛋白质的氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共有结合，在超高压下不会破坏、得以完整地保留。根据这个原理，一般情况下200-300Mpa病毒灭活；300-400 Mpa霉菌、酵母菌灭活；300-600 Mpa细菌、致病菌灭活；800-1000 Mpa芽孢灭活；低压下酶活性增强，超过400 Mpa酶失活；400 Mpa以上蛋白质三、四级结构破坏，发生不可逆变性。

通过检索发现，在现有的黑蒜的成产方法中，暂无将超高压技术应用到黑蒜的生产工艺中的报道，即采用超高压技术加速大蒜的酶促反应，进而促进高氨基酸含量的黑蒜的生成。本发明就是利用超高压对大蒜中蒜氨酸酶进行激活，加快酶促反应的速度，再配合阶梯式发酵，可以确保在3-8天内发酵成黑蒜。

 

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中黑蒜的生产方法存在的问题，提供一种采用超高压促进酶促反应和变温发酵联合的生产高氨基酸含量的黑蒜的方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法，包括如下步骤：

大蒜真空包装后放入超高压腔体中处理，超高压腔体的压力为100-400Mpa,处理时间为30s-15min；

将超高压处理后的大蒜进行变温发酵；

将发酵完成后的大蒜进行干燥脱水，黑蒜生成。