[发明专利]一种微波即食鱼片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食食品的加工制备方法，更具体地说，本发明涉及一种微波即食鱼片的制备方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

开发可方便加热、烹饪操作方法简单的淡水鱼产品，是拓宽我国淡水鱼加工技术领域的有利方向之一，也是解决目前工作繁忙的人们身体营养素补充、帮助其吃饭省时省力省事的有效途径之一。

微波鲫鱼片，营养丰富、味道鲜美、口味独特、烹饪快捷、食用方便，深受消费者的喜爱。鱼类烹饪常用的方法有水煮、红烧、熬炖、油炸等，这些鱼菜肴均需在家中烹饪或到饭店享用，且耗时长，少则用时二十几分钟，多则用时几小时，而且还需要知晓掌握烹饪方法；而去到饭店食用还存在安全隐患。所以，消费人群迫切需要一种烹饪方法简单方便易操作，且保持鱼类营养美味的产品，而微波鲫鱼片的研发生产正好满足了为繁忙工作的人们提供全面的鱼类营养的需求。

国家知识产权局于2011.6.22公开了一件申请号为200910258300.9，名称为“一种半干调味罗非鱼片的加工技术”的发明专利，该专利提供一种半干调味罗非鱼片的加工技术。加工工艺为将新鲜的罗非鱼预处理，去鳞、内脏和头后脱腥，经微波干燥、调味、真空包装、灭菌制成即食罗非鱼片。调味料有食盐、白酒、味精、辣椒、五香粉和植物油等。经此方法制得的即食罗非鱼成品为黄白色片状鱼块，肉质疏松，有嚼劲，味鲜美且香味浓郁、咸淡适宜。产品加工工艺特殊，风味独特，口感适宜，且不易变质、保存时间长，便于运输、易存放，有条件的加工厂都能生产，效益可观。

在上述专利文件中，其技术中存在的缺陷和问题有：

1、脱腥液温度太高使得鱼片易变质、加速微生物生长导致其受污染而腐败；

2、鱼片在脱腥液中浸泡2h，时间太长，难以保证鱼片的质量安全；

3、浸泡后的鱼片再经过清水冲洗，既增加了操作工序的复杂性，也加大了鱼片被污染、完整性被破坏的风险；

4、调味料浸渍鱼片30～60min的时间过长，容易导致鱼片腐败变质，质量安全性难以控制；

5、单向搅拌鱼片不均匀彻底。

国家知识产权局于2012.10.24公开了一件申请号为201210253920.5，名称为“一种冷冻调理鱼片的加工方法”的发明专利，该专利为一种冷冻调理鱼片的加工方法，将原料鱼进行预处理成生鱼片；按质量比加入10%的浆料，滚揉均匀，然后单冻、包装；所述的浆料为调味料与水的质量比为2∶1，调味料中按质量百分比加入5～10%的黄原胶和海藻糖混合物，所述混合物中黄原胶和海藻糖的质量比为1∶2。黄原胶和海藻糖能与鱼肉中的蛋白质结合，抑制蛋白质的变性，耐热耐酸，从而保证产品在加热后保持水产品原有的新鲜度和味道，并且能抑制腥味的产生，可以广泛应用于鱼类产品的加工。

在上述专利文件中，其技术中存在的缺陷和问题有：

1、未对生鱼片进行完整彻底的去腥处理；

2、海藻糖与黄原胶一并使用的目的是去腥，但是去腥液并未倒掉、沥干，依旧附着于鱼片上；

3、黄原胶亦具有增稠作用，与调味浆料、鱼片一并滚揉出来后，会使得调料更加黏稠，粘附于鱼片上后使产品的外观形态不美观。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中对鱼片去腥处理不完全，容易变质，缺乏质量安全的保障的问题，提供一种微波即食鱼片的制备方法，完善了去腥工序，使去腥更加彻底，工艺效率提高，最后产品口感和味道提升，且食用时用微波炉加热即可食用，非常方便。

为了实现上述发明目的，其具体的技术方案如下：

一种微波即食鱼片的制备方法，包括选择原料、修整、消毒杀菌、去腥、拌料调味、单冻以及包装工序得到本发明的微波即食鱼片，其特征在于：所述的去腥工序具体为：将经过消毒杀菌的鱼片和去腥辅料加入到滚揉机中，进行滚揉去腥，具体控制参数为滚揉机抽真空至0.04～0.08MPa后以转速6～8r/min旋转运动20～25分钟，正反转向每2～3分钟交互变换一次，去腥工序结束后，捞取出半成品鱼片，沥干；所述的去腥辅料包括以下辅料：冰水、淀粉、食盐、白酒和海藻糖；其中冰水为鱼片重量的20～25%、淀粉为鱼片重量的0.8～1%、食盐为鱼片重量的0.6～0.8%、白酒为鱼片重量的0.4～0.6%、海藻糖为鱼片重量的0.3～0.5%。

优选的，本发明所述的选择原料工序为选择每片125～138克的鱼片。

优选的，本发明所述的修整为将鱼片修整成124～126克的鱼片。