[发明专利]用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法

说明书

技术领域

本研究涉及一种用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法，属食品科学技术领域。通过该方法可使获得的蓝莓果汁中花色苷的含量比常规方法获得的蓝莓果汁中花色苷含量大幅提高。

背景技术

蓝莓含有大量有利于视网膜的花青素，以及丰富的维生素A、维生素E、类胡萝卜素、膳食纤维、钾和锌，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。

蓝莓所含的花青素、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由 16 种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷（花青素），主要有抗自由基、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。广泛用于宇航员、中小学生做防止视力降低和退化。

根据美国Tufts 大学的分析，在40种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，蓝莓的花青素含量排名第一。蓝莓所含有的花色苷是迄今所知所有的果蔬中含量最高的。有研究表明，蓝莓花色苷主要存在于它特有的紫色果皮部位中。以蓝莓果汁为原料加工的各种产品深受消费者的喜爱，而产品中花色苷含量将直接影响产品的品质。

采用常规直接压榨方法对蓝莓果榨汁，出汁率仅为50.2%，由于不能有效地将蓝莓果皮中的花色苷淅出，使得大量花色苷残留在果皮中被废弃，获得的蓝莓果汁中花色苷含量在10mg/100g左右。

发明内容

本发明目的在于：针对传统蓝莓果榨汁工艺过程中存在出汁率低，果汁花色苷含量低的问题提出解决方法。本发明提高蓝莓果汁出汁率和果汁中花色苷含量的关键在于对蓝莓果的预压榨破皮和一定时间的热烫处理。

本发明用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法，其特征在于在将蓝莓果榨汁过程中，通过对蓝莓果预压榨，使蓝莓果表皮破裂，将预压榨破皮后的蓝莓果，经一定时间热烫处理后，在进行二次榨汁，从而有效提高蓝莓果汁的出汁率和果汁中花色苷含量。

上述所指的蓝莓果为新鲜蓝莓果或经冷冻后解冻的蓝莓果。

上述所指的预压榨是指对新鲜蓝莓果或经冷冻后解冻的蓝莓果进行机械压榨，使压榨出汁率控制在5%～40%，并使蓝莓鲜果表皮处于不同程度的破裂状态；

上述所指的热烫处理是指将预压榨破皮后的蓝莓果在95～100℃热烫处理1～4min。热烫处理的优选条件是用蒸汽在100℃热烫处理4min。

本发明所指的出汁率和果汁中花色苷的含量的测定是将预压榨的蓝莓果汁和进行第二次榨汁的蓝莓果汁分别过滤后合并，测定其出汁率和果汁中花色苷含量。

由于本发明采取对蓝莓果的预压榨破皮和一定时间的热烫处理，可使植物细胞内的原生质凝固、失水而同细胞壁分离，使细胞膜的渗透性增大，有利于细胞组织内水分及成分分离，从而大大提高了蓝莓果压榨后的出汁率和果汁中花色苷的含量。

工艺研发过程中使用差重法和pH示差法测定出汁率和果汁中花色苷含量。结果表明，经热烫处理工艺可使果实出汁率由直接压榨工艺的50.20%提高到72.6%，果汁中花色苷含量提高由10.37mg/100g提高至21.83～51.64mg/100g；

以蓝莓预压榨果为例，鲜果经挑选，去除异物，进行预压榨（压榨机的滤网为40目），首先榨出40%果汁，将预压榨的蓝莓果在100℃蒸汽，3min条件下热烫处理，然后送入滤网60目的压榨机内进行榨汁，取清汁备用。改良工艺的出汁率高达72%，果汁中花色苷含量为36.32mg/100g。而与上述鲜果同一批次果实直接压榨，出汁率为50.20%，果汁中花色苷含量为：10.37 mg/100g。可见，本专利公开技术效果显著。

具体实施方式

实施例一

选用蓝莓鲜果100kg，去除异物，放入滤网40目的压榨机内，压榨至果汁出汁5kg，将压榨后的蓝莓鲜果放入托盘中，送入连续蒸汽热烫机，经过100℃蒸汽热烫4min后，送入滤网60目的压榨机内进行压榨，榨汁后取清汁，得到果汁66.60kg，其果汁中花色苷含量为51.64mg/100g。

实施例二

选用蓝莓鲜果100kg，去除异物，放入滤网40目的压榨机内，压榨至果汁出汁5kg，将压榨后的蓝莓鲜果放入托盘中，送入连续蒸汽热烫机，经过100℃蒸汽热烫3min后，送入滤网60目的压榨机内进行压榨，榨汁后取清汁，与先前压榨出的5kg蓝莓果汁混合，得到果汁61.40kg，其果汁中花色苷含量为41.18mg/100g。

实施例三