[发明专利]酵母浸膏及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酵母制备技术领域，具体而言，涉及一种酵母浸膏及其制备方法。

背景技术

酵母浸出物（yeast extract），是采用新鲜酵母为原料，利用现代生物技术手段或通过改变介质环境来诱导酵母自身体内多种酶系，外加（不加）某些外源酶类在适宜的条件下促使胞内蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一些精制内工序得到的粉状、膏状或液体状产品。

酵母浸膏实质上是根据酵母浸出物物理状态而得名的应用别称，即酵母浸膏。酵母浸膏是酵母乳液经酶解自溶、分离过滤、浓缩等工艺而得到的棕黄色，具有特殊的酱香味的浓厚粘稠膏状物，其无腐败气味，能溶于水且反应呈弱酸性。酵母浸膏富含蛋白质、氨基酸类、肽类、核苷酸、B族维生素和微量元素，其主要作用是补充氮源和提供微生物生长所必需的各种维生素及氨基酸等生长因子。

目前公开的酵母浸出物的制备工艺主要采用啤酒酵母或者啤酒废酵母泥作为生产原料，此类工艺由于增加了洗涤、脱苦及除臭的繁琐步骤，在制备工艺上比较复杂；另外，利用啤酒酵母泥作为生产原料生产酵母浸膏还存在以下问题：

1）啤酒酵母泥或啤酒废弃酵母泥中所含的大量可溶或不溶性杂质严重影响了酵母浸膏成品的质量和性能，如流动性等，故后期加工工艺中除杂和澄清过程尤为重要。虽然已有专利披露了利用错流过滤和低温碱洗技术去除啤酒酵母杂质的工艺，但无法保证生产出的酵母浸膏的黏度要求，另外该方法中的去杂工艺增加了生产设备的投资成本。

2）目前的制备方法只是片面追求产品营养成分或者风味方面的标准，但忽略了成品的色泽和澄清度等外观特征，尤其是酵母浸膏的黏度要求。

3）酵母浸膏的制备由于无法从生产原料等源头上控制其均衡性，在加工过程中旧存或新生的杂质势必引起最终成品的感官标准，特别是对于酵母浸膏成品的流动性要求。

现有的酵母浸膏在储存1个月左右就会出现结块以及流动性差的问题，由于发酵工业用户大批量购买酵母浸膏用于微生物培养，如果酵母膏状自身的流动性较好，则溶解速度较快，方便了使用过程；但是如果酵母膏状自身的流动性较差，则在使用过程中会带来很多麻烦，故对酵母浸膏进行选择时非常重视理化性质，尤其是溶解性和流动性的优劣。

发明内容

本发明旨在提供一种酵母浸膏及其制备方法和应用，解决了现有技术中酵母浸膏存在的流动性欠佳的技术问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，酵母浸膏的制备方法包括将酵母发酵液依次进行脱色调浆，自溶，酶解，离心去沉和浓缩的步骤；浓缩步骤包括：初级浓缩，将离心去沉步骤得到的上清液在60℃以下减压浓缩，得到固体物质重量含量为28%～32%的初级浓缩液；以及二级浓缩，将初级浓缩液在55℃以下减压浓缩，得到固体物质重量含量为60%～70%的酵母浸膏。

进一步地，还包括向二级浓缩步骤得到的酵母浸膏中添加助流剂的过程。

进一步地，向酵母浸膏中添加助流剂的步骤包括：在40℃～60℃下向浓缩步骤中得到的酵母浸膏中添加重量含量为2%～3%助流剂，搅拌0.5～1小时，静置。

进一步地，助流剂包括乙酸乙酯、吐温80和硬脂酸镁中的一种或多种。

进一步地，对酵母发酵液进行脱色调浆的步骤包括：将酵母发酵液与过滤水混合，洗涤，过滤，得到脱色后的酵母乳；以及在8℃～12℃下向酵母乳中加入过滤水、柠檬酸和/或醋酸进行调配，得到pH值为3.6～4.2和酵母干物质质量含量为10%～15%的酵母乳悬浮液。

进一步地，自溶步骤包括：向脱色调浆步骤得到的酵母乳悬浮液中加入表面活性剂，升温至40℃～60℃并调整pH值至4～6，溶解5～8小时；表面活性剂包括乙酸乙酯、乙醇和单硬脂酸甘油酯中的一种或多种。

进一步地，酶解步骤包括：将经自溶步骤后的酵母乳悬浮液升温至50℃～60℃，调整pH至5～7，添加复合蛋白破壁酶使复合蛋白破壁酶在酵母乳悬浮液中的质量浓度为0.01%～0.03%，酶解10～15小时，复合蛋白破壁酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶中的一种或多种。

进一步地，离心分离步骤之前还包括将酶解步骤得到的酶解液升温至70℃～90℃进行灭酶的过程。

根据本发明的另一方面，提供了一种酵母浸膏，采用上述任一种方法制备而成，酵母浸膏的黏度为2000～3000MPa.s。