[发明专利]一种直投式霉豆渣发酵剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种直投式霉豆渣发酵剂的制备方法，具体地说是涉及雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌的富集、浓缩、干燥，并将制得菌剂进行复配后应用于霉豆渣的工业化生产。

背景技术

豆渣含有大部分粗纤维（由纤维、半纤维，木质素组成），丰富的蛋白质（24.5-37.5g/100g固形物），和膳食纤维（14.5-55.4g/100g固形物），同时含有异黄酮（0.14g/100g固形物），所以豆渣具有很高的营养价值。大豆含有的膳食纤维具有多种健康功效，被营养学家称之为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、矿物质和维生素之后的“第七营养素”。此外，豆渣中还含有大豆蛋白质、钙、磷、维生素等。因而豆渣是一个尚未充分利用的宝贵资源，亟待开发利用。开发研究豆渣产品，变废为宝，使豆渣得更合理、更有价值的利用，具有重要的现实意义。

在我国，霉豆渣是典型的传统发酵豆渣产品。它是以豆渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品，其发酵菌种是毛霉菌。如果采用发酵技术对豆渣发酵进行深入研究与加工，豆渣这种高营养价值资源就可得到充分利用。但是传统的霉豆渣的生产大多数是采用传统的自然发酵工艺，在发酵的过程中容易感染杂菌，生产周期长，产品质量不稳定且影响食用的安全，保质期短，极大地限制了霉豆渣的生产。

目前霉豆渣不仅要在质量上需要进一步的提高，而且需要通过新的生产工艺来改造传统的制作工艺。而要想达到这一目标，研制和开发新型的直投式霉豆渣发酵剂是关键。而直投式霉豆渣发酵剂不仅能够适用于霉豆渣的工业化生产及满足餐饮行业和家庭安全、快捷制作霉豆渣的需求，而且经适当的改造后，还可以进一步应用于腐乳和豆豉等食品行业中。

发明内容

本发明针对目前霉豆渣制作工艺在食用安全性、方便性和生产周期性上存在的缺陷造成的产品质量不稳定的现象，提供一种直投式霉豆渣发酵剂的制备方法，通过改善工艺流程，明显的提高了生产效率和产品的稳定性。

本发明还提供了上述方法制备的直投式霉豆渣发酵剂。

本发明的技术方案如下：

一种直投式霉豆渣发酵剂的制备方法，包括以下步骤：

（1）培养基的配制

麸皮培养基：按每克麸皮加（1.25～1.5）mL水的比例混匀，以重量计，外加0.5～2%葡萄糖，0.1～0.3%氯化钙，0.05～0.1%硫酸铜，0.05～0.1%硫酸铵混匀，在121℃条件下，杀菌15～20min，得到无菌的麸皮培养基；

（2）单一菌种的培养

将雅致放射毛霉孢子悬浮液按10³～10⁵个/mL接入麸皮培养基，26～30℃条件下培养4～5d后，加入无菌生理盐水振摇（约4～5min），至菌丝开始剥落，无菌生理盐水开始混浊后，经过滤、离心收集孢子；

在YPD培养基接入5～7%体积分数的运动发酵单胞菌菌悬液，28～30℃条件下摇床培养18～20h，离心收集菌体；

（3）单一菌剂的制备

将雅致放射毛霉孢子、运动发酵单胞菌体分别与已灭菌的含脱脂奶粉、麦芽糊精和蔗糖的冻干保护剂混合后，进行预冷冻处理，最后分别进行真空冷冻干燥，得到雅致放射毛霉菌剂、运动发酵单胞菌剂；

（4）混合发酵剂的制备

将雅致放射毛霉菌剂和运动发酵单胞菌剂混合，即制得直投式霉豆渣发酵剂。

优选地，所述雅致放射毛霉菌剂中的冻干保护剂为脱脂乳10%，蔗糖3～5%，麦芽糊精3～5%，谷氨酸钠5～7%，山梨醇5～7%；

优选地，所述运动发酵单胞菌剂中的冻干保护剂为10%脱脂乳、5～7%麦芽糊精、3～5%蔗糖、3～7%谷氨酸钠和5～7%山梨醇。

优选地，所述雅致放射毛霉菌剂和运动发酵单胞菌剂制备中预冷冻处理的温度为-18℃，预冷冻时间7～8h；真空冷冻干燥的温度为-60℃，冻干时间20～24h。

优选地，所述雅致放射毛霉菌剂和运动发酵单胞菌剂混合的体积比为（0.5～1）：（1～2）。

优选地，所述雅致放射毛霉孢子的离心转速为3000～8000r/min，时间5～10min；所述运动发酵单胞菌的离心转速为3000～8000r/min，时间10～20min。

优选地，所述YPD培养基的组分为：2～3%的蛋白胨、1～2%的葡萄糖、1～2%酵母膏，各成分混匀，在115℃温度条件下，杀菌时间为15～20min。

将所述直投式霉豆渣发酵剂接入灭菌的豆渣中发酵，即可制得霉豆渣；具体制备步骤如下：

（1）新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水质量为60～75％；