[发明专利]一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品防腐技术领域，特别涉及一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺。

背景技术

鲜湿面是老百姓普遍喜爱的日常食品，但是至今没有形成产业化，主要原因是常温下鲜湿面条褐变速度快，在几小时内，面条中的酚类物质，受到多酚氧化酶的作用，发生一系列反应，易产生褐色或黑色的沉积物，导致面条的褐变，影响产品外观，以及面条在常温下会迅速腐败变质，食用保质期短。鲜湿面含水量高，一般都有30%左右的水分，面粉中微生物数量和种类多,且由于出售前没有经过熟化灭酶杀菌工艺，因此极易发生腐败变质，贮藏时间不长；因此如今鲜湿面条主要还是作坊式生产，只能现做现卖。如果采用冷藏冷冻，低温保存运输，会延缓褐变速度，延长保质期，但是使企业运营成本增加很多，这些问题是在做挂面或熟面过程中所不曾遇到的，而好吃的面条又以鲜湿面为最佳，因此如何延长保质期、抑制褐变已经成为了鲜湿面保鲜的重大技术难题，严重影响到鲜湿面的工厂化生产和商品化销售。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺，可以延长鲜湿面的保质期，解决其褐变问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺，在面粉中或者和面过程中加入保鲜剂，制成面条后与单独包装好的脱氧剂共同密封保存。

所述的保鲜剂重量份组成如下：曲酸0.3-0.6份，EDTA 0.1-0.3份，聚赖氨酸0.01-0.04份，乙醇1-4份。

每100份重量份的面粉加入保鲜剂的重量以曲酸计为0.3-0.6份。

优选的，可将保鲜剂加入水中，溶解后在和面过程中加入。和面后静置、压延、切条进行包装。

脱氧剂的吸氧量为600mL-1800mL/包；具体的，所述脱氧剂选择市售脱氧剂（或吸氧剂）即可，只要满足吸氧量的要求，且可用于食品中即可。目前，市面上大多数脱氧剂主要由细微的铁粉制成，吸氧速度为中速。

鲜面条包装材料的透氧率范围为10mL-100mL/(m²·24h·0.1MPa),25℃。

在鲜湿面体系中，高温、有氧和高水分含量的条件下，多酚类物质被多酚氧化酶催化为醌类物质，醌类物质再进一步氧化聚合，就形成了黑色素，小麦粉中的还有其它的酶类可引起生湿面条变色，如抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化，其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后聚合形成黑色素；过氧化氢酶类催化酚类物质引起变色；酪胺酸酶（或称多酚氧化酶）在制面后未加热处理的生湿面条随放置时间而逐渐产生褐变，此乃由于酪胺酸酶作用酪胺酸形成黑色素所致。而鲜湿面的腐败则大多是由好氧型微生物所引起，通过有氧呼吸，微生物利用面粉中的淀粉、蛋白质代谢从而使面条的酸度提高，气味变臭，良好的环境使得微生物极易繁殖，很难控制。而常见的通过添加保鲜剂的方式由于用量有限，效果不理想。

本发明针对鲜湿面的自身特点，通过加入保鲜剂和脱氧剂，在特殊包装材料下，来实现鲜湿面的防腐保鲜。通过改变保鲜剂的配方以及调整鲜面中酶的活性及微生物的生活环境，从而抑制面条褐变，微生物繁殖。

其中，在保鲜剂中，曲酸是微生物代谢产生的一种弱酸性化合物，对许多微生物的生长有抑制作用，其易溶于水，与常见的防腐剂山梨酸、苯甲酸等相比，应用更方便、具有更强更广泛的抗菌效果，且性质稳定，不受高温，pH的影响，并能与细胞中铜离子络合，改变酪氨酸酶的立体结构，阻止酪氨酸酶的活化，从而抑制黑色素的形成，延缓褐变，具有防腐、防褐变的双重功效； EDTA是一种金属螯合剂，主要作用是可螯合金属离子，通过对可催化酶促褐变的金属离子螯合作用，达到抑制酶促褐变的效果，此外螯合微生物体内的金属离子，也可以阻断微生物的正常代谢，一定程度上抑制微生物生长；聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，通过对微生物细胞膜结构的破坏，从而引起细胞的物质、能量和信息传递中断，还能与细胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成，最终导致细胞的死亡。乙醇可以破坏微生物细胞膜，并使微生物蛋白质变性，杀死微生物。