[发明专利]一种用于白酒品评中高粱香特征香气参比溶液的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及化学工程领域，具体地设计一种制备白酒的“高粱香”这一特征香气参比溶液的方法。 

背景技术

在白酒行业，感官品评是白酒从业人员鉴别产品质量优劣、控制并提高产品质量的重要方法，具有快速、简便、灵敏的特点。因此，对于白酒生产企业来说，培养专业而高素质的品酒师队伍极为重要。但传统的品酒师多为经验型，其培养年轻品酒师的过程也多为口头传授，并无专门有效的培训工具。香气优劣作为白酒品评中的重要指标，一直是品酒师学习的重点，同时也是初学者的最容易遇到的难点。白酒行业需要一套能够模拟白酒中的香气特征的参比样，作为嗅觉的交流语言，以方便专业品酒师、白酒从业人员、甚至普通消费者认知白酒的各种香气特征。 

在中国众多的名优白酒中常见有粮香特征，尤其以“高粱香”为主，这是因为白酒多是以高粱做主料或做辅料酿制而成。但由于缺乏较为统一的参比样，各品酒师对白酒中“高粱香”认识并不完全一致，或者是“可意会而不可言传”，而普通消费者对这一特征更是难以理解。 

发明内容

本发明针对品酒人员对“高粱香”这一特征难以定义或认知的问题，为解决目前白酒行业缺乏“高粱香”这一常见特征的参比样，而提供了一种以高粱为原料制备具有明显“高粱香”特征溶液的方法。 

为实现本发明的目的，本发明可采用如下具体方案： 

(1)清洗及除杂：清洗待提取的高粱原料并除去损坏、发霉颗粒以及其他杂质以保留颗粒完整的高粱，并使原料中高粱果实:果壳质量比为7:1~9:1。例如，可将待提取的高粱原料用蒸馏水清洗2~3遍，除去损坏、发霉颗粒以及其他杂质，使原料中保持高粱果实:果壳质量比为7:1~9:1。 

(2)熟化：将高粱原料加入体积为上述高粱原料体积3~5倍的蒸馏水中，中火 300~500℃回流加热约10分钟至原料7~9分熟。 

(3)水提取：调低加热温度，保持溶液温度为90~100℃，回流提取得到提取液，使用过滤所述提取液得到滤液（例如采用150~200目的筛网），将所述滤液减压浓缩，得到水提取液和原料渣。 

(4)醇提取：将提取后的原料渣加入体积为所述原料渣2~3倍的体积分数为30%~50%的乙醇溶液，回流浸提得到提取液，过滤所述提取液得到滤液（例如使用150~200目的筛网），将所述滤液减压浓缩，得到醇提取液。 

(5)澄清：将步骤(3)得到的水提取液和步骤(4)得到的醇提取液混合，得到总提取液，并对所得的总提取液离心取上清液。优选地，在离心获取上清液之前将总提取液在4℃下静置12~24h。 

(6)浓缩：将步骤(5)中在所述滤液减压浓缩，例如减压浓缩至一半体积。 

(7)调整乙醇浓度：调节步骤(6)中浓缩液乙醇浓度至20%~30%。 

(8)稳定处理：加入防腐剂和定香剂，其中防腐剂添加量为0.5%~1.5%，定香剂添加量为2%~5%。其中所述防腐剂可选自山梨酸、山梨酸钾、或其组合，所述定香剂可选自三醋酸甘油酯、苯甲酸苯乙酯、丙二醇或其组合。 

本发明的优点是直接以高粱为原料，充分提取高粱的香气物质，所得溶液能够很好表现高粱原料熟化后的香味，一定的乙醇含量使之更接近白酒中的“高粱香”。 

本发明的有益效果是能够为专业人士或普通消费者提供一种白酒“高粱香”特征明显的溶液，有助于专业人士或普通消费者认识、定义白酒中“高粱香”这种香气特征。避免了认识不统一或与其他香气特征混淆。 

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明。 

实施例一： 

一种制备具有白酒“高粱香”特征香气参比溶液的方法，包括以下步骤： 

(1)清洗及除杂：将待提取的高粱原料用蒸馏水清洗2~3遍，除去破碎、发霉颗粒以及其他杂质，原料中保持高粱果实:果壳质量比为9:1。高粱颗粒保持完整，避免破碎的高粱颗粒在熟化过程中分解过多的淀粉，进而减少后续过滤时间，提高提取液澄清度和稳定性。 

(2)熟化：将高粱原料加入体积为上述高粱原料体积3倍的蒸馏水中，500℃加热回流约10分钟至原料7~9分熟。 

(3)水提取：调低加热温度，保持溶液温度为100℃，回流提取得到提取液，使用150~200目的筛网过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩，得到水提取液和原料渣。其中，回流提取时具体可为：回流提取1~2次，每次0.5h~1h，将各次滤液合并，40~60℃条件下减压浓缩至25℃时相对密度为1.05~1.10。