[发明专利]一种冰枣酒生产方法

说明书

技术领域

 本发明一种冰枣酒生产方法涉及果酒酿造技术领域，特别是提供了一种红枣酿酒的生产方法。

背景技术

 红枣是我国特有的果品资源，我国拥有世界98%以上的红枣种植面积和产量，以及100%的枣产品国际贸易。我国红枣品种丰富，有700余个品种，其中在全国各地形成百万亩以上种植面积的主栽品种有10余个，如金丝小枣、吕梁木枣、赞皇大枣、交城骏枣、太谷壶瓶枣、河南灰枣等。目前全国红枣种植面积2000余万亩，产量430余万吨，是我国第一大干果和第七大果品，极具产业化开发价值。

红枣集营养、保健、药用功能于一体，列入卫生部第一批药食兼用果品，除常规营养元素外，红枣中最具特色的功能因子为环磷酸腺苷、红枣多糖、三萜酸类物质，红枣具有补血、护肝、抗疲劳、提高免疫力、抗辐射、抗肿瘤、抗过敏等多重保健作用。

目前市场上红枣类产品的开发，以免洗干枣为主，占产品总量的50%以上；蜜饯类产品等初加工产品是红枣的传统加工产品，由于含糖量高及加工过程中不注意营养的保留，市场份额逐渐下滑；浓缩枣汁、枣粉、枣汁饮料、枣酱等产品不断推向市场；各种营养成分的提取和纯化，如环磷酸腺苷、枣多糖、红枣黄酮等，虽然有所报道，但未见商品化生产。而枣酒、枣醋等发酵类产品，一般也仅是对其它果蔬产品的简单模仿，没有根据红枣的风味特点、理化特性和营养特性进行工艺优化和特色化开发，比如枣酒，一般枣酒都是简单模仿葡萄酒生产工艺，没有注意风味和营养的优化，典型性不强，未形成风味的嗜好性，没有市场生命力。

发明内容

本发明为了克服现有技术的不足，提供一种发酵香和品种香协调统一、具有良好适口性和嗜好性的冰枣酒生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种冰枣酒生产方法按照以下步骤进行：

（1）拣选和清洗：采收后拣选色泽鲜红、完整、无破皮带伤的红枣，并除去不熟果、霉烂果、虫蛀果、黑裂果、干条果、破皮带伤果等残次果，除杂清洗；

（2）破碎：将清洗后的红枣用破碎机破碎，破碎时边进料边加入等重量的水，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

（3）低温浸提：将破碎后的红枣按照枣果重量的4-5倍加入水，在60℃～65℃的温度下复水浸提30-40min，复水浸提时进行搅拌，并超声波助提，得到枣水混合物；

（4）打浆：将所述枣水混合物通过打浆机打浆，将枣核、枣皮分离出来，制得枣浆；

（5）离心分离和超滤：将所述枣浆通过离心分离，分离出枣汁和枣渣，再采用孔径为0.05-0.2μm的超滤膜将所述枣汁进行超滤；

（6）浓缩：将超滤后得到的清汁通过真空降膜浓缩，浓缩至可溶性固形物为36oBrix～38oBrix，得到待发酵清汁；

（7）入罐接菌：将所述待发酵清汁加入发酵罐中，调节温度至10.5℃～11.5℃，接入经过驯化培养的三级培养酵母乳；

（8）低温发酵：在温度11℃～13℃下，发酵45-53天；当酒精含量达到体积百分含量9%-12%时，终止发酵，得到原酒；

（9）陈酿：将所述原酒转入冷藏罐，加入50-100ppm的二氧化硫，在0℃～5℃的温度下隔氧贮藏3～6个月；

（10）澄清：将贮藏后的原酒进行倒罐去除酒脚，并进行薄膜过滤，得到澄清原酒；

（11）第二次过滤：将所述澄清原酒进行稳定性处理后，经板框精滤和微孔薄膜过滤得到成品酒。

所述红枣为海拔800米以下靠近黄河滩的吕梁木枣。

所述红枣采收时间为11月上旬，枣果经过第一次霜打、果柄干枯时采收。

所述离心分离所采用的离心机为卧螺离心机。

所述清洗后的红枣从破碎到浓缩得到所述待发酵清汁的时间小于6小时。

所述破碎和浸提工艺中用水为经反渗透法处理的纯水。

所述三级培养酵母乳为按所述待发酵清汁重量百分比0.02%～0.03%的量，称取活性干酵母，然后按所述活性干酵母与果汁的重量份比为1:10，接入到温度为35℃～40℃、果汁含量为5%的枣汁中，活化20～30分钟，得一级培养酵母乳；再按重量份培养液：果汁＝1:5～8的比例加入到温度18℃～21℃、果汁含量10oBrix～ 12oBrix的枣汁中培养6～8小时，得二级培养酵母乳；按重量份二级酵母乳：果汁＝1:5～6的比例加入到温度13℃～15℃、果汁含量16oBrix～18oBrix的枣汁中培养24～30小时，得三级培养酵母乳液。