[发明专利]一种猪肉大理石花纹等级评定的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品应用研究领域，涉及一种猪肉大理石花纹等级评定的方法。

背景技术

猪肉产品质量参差不齐已成为全球猪肉工业主要关心的问题。消费者对猪肉颜色和可见脂肪的喜好是决定其购买活动的重要因素。目前，国内主要通过颜色对猪肉质量进行判定和等级划分，但研究已证实，大理石花纹含量与猪肉的感官特性密切相关是影响猪肉品质的重要因素，大理石花纹或肌内脂肪含量对消费者的感官评定有积极的影响。目前，美国、日本和加拿大等发达国家对大理石花纹进行了分级研究，其中美国制订了大理石花纹评定标准，将大理石花纹分为7个等级，并且颁布了大理石花纹标准图板。我国猪种与其它国家存在差异性及其特殊性，因而大理石花纹的疏密程度存在明显差异，美国NPPC制定的7个等级的猪肉大理石花纹分级标准在我国并不适用，因而，对我国猪肉大理石花纹进行等级划分，制定猪肉的大理石花纹分级标准以及大理石花纹标准图版，可以填补国内研究领域的空白，对提高猪肉及其制品的经济价值有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，建立一套科学、标准的猪肉大理石花纹等级的评定方法，对猪肉大理石花纹等级的评定操作进行规范。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，包括如下步骤：

1)、选取正常肉色的316条背最长肌，根据第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹分布程度，以10分制为标准对其进行双盲评定，大理石花纹越多，得分越高，从而得出相应的感官分值，同时对大理石花纹进行拍照；

2)、根据评分将大理石花纹分为5个等级：1级、2级、3级、4级和5级；

3)、每个等级选10个不同个体的背最长肌样品，测定肌内脂肪含量；

4)、由测定结果得出不同大理石花纹等级的肌内脂肪含量的范围：1级，IMF>7%；2级，7%≥IMF＞5.5%；3级，5.5%≥IMF＞4%；4级，4%≥IMF＞2.5%；5级，IMF<2.5%。

所述的个体优选胴体重80～100kg之间的4～6月龄去势育肥猪；

所述的背最长肌为选自胴体经0～4℃冷却间冷却成熟24h后的5-12肋骨间的背最长肌。

优选的，采用索氏抽提法中的残余法测定肌内脂肪含量，每个样品测定3次，以平均值作为样品的肌内脂肪含量，计算公式如下：肌内脂肪含量=（ b－c）/（b－a） ×100%，

式中：a：称量瓶加滤纸包重，

b：称量瓶加滤纸包和烘干样重，

c：称量瓶加滤纸包和抽提后烘干残渣重。

所述的有经验的评定人员指从事本领域工作并经过专业培训和长期训练的分级技术人员。

所述的猪肉的大理石花纹等级1为最高等级，等级5为最低等级，随着等级的增高，花纹由疏变密，肌内脂肪含量也逐渐增加。

本发明的有益效果：

1)、本发明将大理石花纹分为5个等级，不但能够更细致的对不同大理石花纹肉进行分级，并兼顾不同地方品种猪，尤对于肌内脂肪含量高的猪肉更有适用性，涉及的分级范围更广，更精确，可以快速准确地预测猪肉的肌内脂肪含量，有助于猪肉花纹等级评定的规范化、科学化、标准化；

2)、利于我国优质种猪的繁育及其养殖业的发展，同时建立起与肉类加工企业的联系，提高企业对原料肉的有效利用率，从而对提高猪肉及其制品的经济价值有重要意义；

3)、证实了不同等级大理石花纹与感官特性的关系，有利于零售商做到“按质论价”，同时方便消费者按不同习惯和嗜好进行选择。

附图说明

图1 为猪肉大理石花纹标准图谱(图中白色代表大理石花纹)。

图2为不同等级大理石花纹猪肉的熟肉剪切力值。

具体实施方式

1、猪肉大理石花纹等级的评定

1)、选择4～6月龄去势育肥猪（胴体重80～100kg之间），宰后胴体在0～4℃冷却间冷却成熟24h后，于5-12肋骨间取背最长肌，选取正常肉色的316条背最长肌，由8位有经验的评定人员对第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹以10分制进行双盲评定，即对样品进行密码编号检验样品也随机化，每次评定由每个评定成员单独进行，大理石花纹越多得分越高，得出相应的感官分值，记取平均分，同时对大理石花纹进行拍照；  

2)、根据评分将大理石花纹分为5个等级：1级（丰富）、2级（较多）、3级（中等）、4级（少量）和5级（几乎没有）；