[发明专利]一种辣蒜味番茄辣酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种辣蒜味番茄辣酱及其制作方法。

背景技术

我国是全球重要的番茄制品生产国和出口国，是世界番茄酱三大产区之一。我国的番茄酱高度依赖于出口，其中90％用于出口。但食品安全隐患越来越多，从苏丹红、恶性大肠杆菌等食品安全事件可看出，当前食品安全问题和影响比以往任何时候都更加突出、更加密集，管理难度更大。随着日本肯定列表、欧盟新的食品安全法规和美国食品现代化法案的出台，对食品安全质量要求越来越高。然而，随着我国番茄酱产业的快速发展，番茄酱的各项品质却有呈现下降的趋势。

CN101099564B公开了以番茄、大蒜和洋葱为主料的食用调味酱产品及其制备方法，是以番茄、大蒜和洋葱为主要原料，配以少量盐、味精、食醋、白糖调味料及食品级苯甲酸钠，经混合、搅拌、胶体磨粉碎、灭菌、脱气和灌装而成。CN102048124A公开了一种多味番茄酱的制备方法，是将番茄洗净后置于沸水中热烫2～3分钟，用打浆机打碎后，不断搅拌并加热至固形物含量达22％～24％，经浓缩排除大量水分后使番茄酱固形物含量达28％的浓度；将丁香和桂皮用食醋浸煮后加白糖、食盐，滤出汁液与蒜泥一同混入番茄浆中，浓缩的番茄浆快速加热至90～95℃，趁热封缸、杀菌、冷却后即可。上述两种调味酱产品未经过植物油炒制，番茄红素生物利用度不高。CN101233917A公开了一种番茄枸杞蒜蓉辣酱及其制作方法，是以番茄、枸杞、蒜蓉为主要原料，通过上述原料配以少量精盐、味精、白砂糖、面酱调味料并加入适量的红辣椒经过混同搅拌高温熬制而成。该辣酱加入了枸杞，具有一定保健作用，但以上技术方案所制成的番茄辣酱因辣味和蒜味不足或者放入了添加剂而导致风味不够理想。本研究人员通过对番茄辣椒酱的不同口味和不同保健作用进行了深入的研究，发现在以番茄和辣椒为主要原材料的番茄辣酱产品中，加入葛根，能充分增强产品在降血糖、滋阴益气方面的功效，使番茄辣酱在具备营养和风味的基础上，保健作用得到了提高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种辣蒜味番茄辣酱及其制作方法，提高了番茄辣酱的综合品质，增强了番茄辣酱的营养、风味和保健作用。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种辣蒜味番茄辣酱及其制作方法，其特征在于：其原料组成及重量份数为：

番茄酱480～520份，辣椒280～320份，葛根10～20份，桔梗10～20份，山药10～20份，食用植物油480～520份，生姜4～6份，食盐1～2份，大蒜8～12份。

进一步的，本发明所用原料的重量份数可以采用为：

番茄酱490～510份，辣椒290～310份，葛根13～17份，桔梗13～17份，山药13～17份，食用植物油490～510份，生姜4.5～5.5份，食盐1.5～1.8份，大蒜9～11份。

更进一步的，本发明所用原料的重量份数可以采用为：

番茄酱500份，辣椒300份，葛根15份，桔梗15份，山药15份，食用植物油400份，生姜5份，食盐1份，大蒜10份。

本发明中所述食用植物油为葵花籽油、花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油中的任一种或几种。优选为日常食用油与苏子油或沙棘子油的混合油；混合油中苏子油或沙棘子油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油的比例为1：5～10。

本发明中所述辣椒为糍粑辣椒。

本发明番茄辣酱的制备方法主要包括以下步骤：

（1）辣椒酱制备：将辣椒通过胶体磨绞制成酱状；

（2）油炒辣椒：取食用植物油进行加热，油温控制在100℃~150℃，迅速将已制好的热油淋于步骤（1）中磨好的酱状辣椒上，并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；

（3）保健食物制备：取处方量葛根片、山药片、桔梗，拣净杂质，干燥后粉碎，过筛，然后充分混合备用；

（4）混合炒制：向步骤（2）中制好的油辣椒酱中加入番茄酱、步骤（3）制得的混合粉、食盐、味精、生姜、大蒜一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80℃~100℃，起锅后得到辣蒜味番茄辣酱；

（5）分装灭菌：将步骤（3）中所得辣蒜味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。

本发明的有益效果：与现有技术中的番茄辣酱相比，增加了葛根、桔梗和山药，含有更多的番茄红素、大蒜素、葛根素、多糖等生物活性成分，有利人体健康，成分天然，营养丰富，风味独特，不含任何添加剂，制作工艺科学且成本较低。