[发明专利]一种纯天然低温烘焙熟的豆角粉及其制作方法

说明书

技术领域           

     本发明涉及一种食品，尤其是一种通过低温烘焙设备加工制作成的不含任何添加剂的纯天然低温烘焙熟的豆角粉。

背景技术

豆角又叫四季豆、长豆角、裙带豆、刀豆。嫩豆角肉质肥厚，含有各种维生素和矿物质等。炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。豆角性甘、淡、微温，归脾、胃经；化湿而不燥烈，健脾而不滞腻，为脾虚湿停常用之品；有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效；主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等证。

烹调前应将豆角的豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化；豆角含有大量的皂甙和血球凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒，烹煮时间宜长不宜短，要保证豆角的熟透，否则会发生中毒。

目前已经公开的豆角粉加工方法主要是两种：1、豆角粉是由豆角先干燥脱水，再进一步粉碎；2、将豆角先打浆，均匀后再进行冷冻喷雾干燥而成的粉末状豆角颗粒。这样方法生产的豆角粉的最大缺点由于豆角干燥或在水中长时间煮、泡，温度过高或者过低，使豆角的营养成分受到破坏熔损，色泽不能够保持鲜亮原色，颗粒粒大复水性不佳，其营养的吸收效果受到影响。

随着我国经济的快速发展，生活节奏的加快，人们越来越重视食品的合理营养，开发研究食用方便、营养全面的新型食品是当前食品市场的发展趋势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一个更为合理、能够更多有效保留豆角营养成分的豆角粉生产工艺，所制作的纯天然豆角粉能够保持豆角的营养、原香，粉粒细腻，水分含量低、杀菌彻底保质期长、复水性好、方便食用，是不含任何添加剂是纯天然绿色保健食品。豆角全部选自原产地，经过筛选、清洗、去筋、浸烫、脱水、切片、低温烘焙、杀菌、粉碎研磨、包装等十几道工序，经过粉碎机器研磨磨成粉后，完全保留豆角的营养，可以显著提高吸收速度，提高疗效，可以直接用开水冲调长期食用。

低温烘焙是指低温烘焙设备在对原料烘焙制作加工的节奏，所使用的火力，在烘焙中脱水期，烘焙，每个价段根据原料的特质、含水量等和烘焙者的理解所使用的节奏，因为不同的烘焙节奏（升温节奏、火力、排气的控制）会有不同的效果，也可说是快炒和慢炒，因为温度较低炒慢些，时间上也拉的长些，生物体维持活性的温度不能超过60℃，低温烘焙可以是食物慢慢熟的比较充分。低温烘焙技术是利用煤、电、燃烧气体、太阳能、蒸汽、微波等产生的热为热源，发热源通过散热器将真空容器内保持在恒温的温度，控温范围为40℃-300℃之间 ，温度的精度由温度控制表的精度确定，依托真空原理来加工烘焙豆角丝，在真空的状态下豆角丝的水分被干燥约为2～5％间，豆角丝口感更酥脆，是豆角熟制的原始结构自然呈现的技术手法，豆角不变性，保持豆角的营养成分、原来风味及色泽。

一种纯天然低温烘焙熟的豆角粉的制作方法包括以下步骤：

（1）、精选无虫蛀、无霉烂、不变质的新鲜豆角为原料。豆角要求选用豆荚果呈翠绿色、饱满肉色、表面光滑无机械伤的新鲜豆角。

（2）、将选好的豆角洗净、去豆筋。清洗豆角上面的微生物及表面残附的农药，达到其清洁的程度后，用机械或者手工将豆角的豆筋摘除；豆筋既影响口感，又不易消化。

（3）、将洗好、去筋后的豆角放入沸盐水中浸烫5—10分钟。将洗好、去筋后豆角用漏筐或漏托板盛着放进水温在≥95℃的沸盐水里浸烫5—10分钟，沸盐水的含盐量是水的1—3‰，这样浸烫的加工过程可以钝化豆角中的酶活性、高温杀菌、熟制、去异味的作用，盐水还可以防止胡萝卜的氧化变色。为防止豆角浸烫的不均匀，可以将盛着豆角的漏筐或漏托盘在沸盐水中来回、上下晃动，这样搅拌可以使每根的豆角都可以均匀受热浸烫。豆角的整根浸烫，可以保全其营养不流失。

（4）、将浸烫好的豆角捞出来后，用机械或者手工将用脱水机脱去表面水的豆角切成2—5毫米片状的豆角片。

（5）、将切好的豆角片用烘焙设备制作加工为低温烘焙熟制好的熟干豆角片，加工过程中烘焙温度保持恒温50—60℃之间，烘焙时间为4—6个小时左右。豆角在烘焙温度≥65℃的高温下会产生了酶褐变，氧化性褐变以及高温对色素分解导致豆角粉颜色变深；在烘焙温度≤45℃低温下会产生了酶褐变，豆角粉颜色变深，这是因为温度低烘焙时间延长，导致热对色素的影响增大；在温度50—60℃之间烘焙产生的熟干豆角的颜色相近原色，呈现较为明亮的颜色；烘焙干燥后的熟干豆角片的含水量≤5%。

（6）、通过杀菌设备对熟干豆角片进行杀菌处理。