[发明专利]采用原位发酵技术生产榨菜的方法

权利要求书

1.一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法，包括以下步骤：

选料；

初腌；

第二次腌制；

第三次腌制并同时进行原位发酵；

修剪去皮；

清洗；

切割打丝；

脱盐；

脱水压榨；

拌料；

称重包装；

真空热合；

巴氏杀菌；

冷却；

风干；

检验；

装箱。

2.根据权利要求1所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述初腌为根据品级不同，分别按10-15CM、15-20CM、20-25 CM厚度，分层撒盐，按鲜菜重量加盐量控制在3%—3.5%左右；封池采用食品级厚型塑料薄膜，底层铺于窖池底部，然后装入鲜榨菜，待分层撒盐装满窖池后，将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层，然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上，加河沙或细鹅卵石封窖，封池标准为厚度不得少于10cm、压力不得少于150kg/平米，封池高度为原料高于窖池侧台阶池干10cm左右，封池腌制15-20天。

3.根据权利要求1或2所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述巴氏杀菌温度为86℃-90℃，时间为15-20分钟。

4.根据权利要求1或2所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述第二次腌制为按15-30 CM厚度，分层撒盐，按初腌菜重量加盐量控制在5%左右；加入上一批池第二次腌制产生的二腌液，使腌渍液低于榨菜高度25—30 CM；封池采用食品级厚型塑料薄膜，底层铺于窖池底部，然后装入初腌榨菜，待分层撒盐装完该批初腌榨菜后，将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层，然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上，加河沙或细鹅卵石封窖，封池标准为厚度不得少于10cm，压力不得少于150kg/平米，封池腌制1.5月至2个月。

5.根据权利要求3所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述原位发酵为：将第二次腌制后的榨菜，在按重量比3%左右分层加入食用盐腌制的同时，再按重量比10-20%加入混合老盐水，同时再加入上一批次三腌液,以将榨菜淹没为宜,然后在密闭状态下进一步腌制并使其加速发酵，原位发酵温度以窖池的自然温度为宜，原位发酵时间为3个月。

6.根据权利要求3所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述冷却采用冷却介质为5℃左右的低温水进行冷却。