[发明专利]采用原位发酵技术生产榨菜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别涉及一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，生活质量和饮食要求也在逐步提高。人们已不再象过去那样，仅满足于吃饱穿暖，而是追求吃好穿好、吃得营养和健康。因此，作为食品生产加工企业应该确保榨菜“鲜、香、脆、嫩” 的风味特色和营养健康，同时应符合食品安全卫生，生产出更加安全健康和环保、更加符合消费者需要的榨菜。

但是，我国榨菜行业普遍存在的高盐腌制水分流失大、污染重、资源（食盐）浪费大、废水处理难度大、腌制时间长（三腌6-9个月）、生产成本高、乳酸菌难以生长繁殖和发酵、产品风味差以及保鲜保脆难。

另一方面，巴氏杀菌是食品行业广泛使用的杀菌技术。巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法。目前普遍使用的巴氏杀菌机是利用温度低于100摄氏度的热水来杀菌的工作原理，当食品进入杀菌机经过一段时间煮制后，绝大多数细菌被杀灭，然后进入冷却槽，冷却槽里存有常温冷却水，骤热骤冷的环境可以杀死剩余的一部分细菌。然后进入风干机，将软包装食品可罐装瓶装食品表面吹干。而目前酱腌菜行业普遍使用的杀菌温度一般在70—90℃之间，范围较大。由于是中温水杀菌，不可避免地会出现产品因温度控制不好而出现质量问题。温度偏高或时间过长容易出现产品过度水解、熟化导致产品出现“绵、软”状况；温度过低或时间不够则会导致产品不能达到有效的杀菌效果，从而导致产品出现胀袋、变质并在口感、色泽等方面达不到相应标准和顾客的要求，特别是500克以上的大包装规格产品，更是难以掌握和控制，因而使产品缺乏市场竞争力。

发明内容

针对上述不足之处，本发明的目的就在于提供一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法，采用该原位发酵技术生产榨菜的方法，将腌制时间从原来6-9个月缩短为5.5-6.5个月左右，而且风味更加浓郁、纯正，成色更佳，生产出的榨菜鲜、香、脆、嫩。同时采用三次低盐（3-3.5%、5%、3%）腌制，在节约大量食盐的同时，也减少了大量高盐度废水的排放，并将二次腌制和三次腌制的盐渍液（母液）循环用于一下批榨菜腌制过程中，将多余的“二腌液”、“三腌液”经过沉淀、过滤等净化处理后，反过来用于做泡菜的盐水基水。使资源得到了充分、合理的利用，减少了对环境的污染，降低了生产成本，提高了经济效益。

本发明的技术方案是：一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法，包括以下步骤：

  选料；

初腌；

第二次腌制；

第三次腌制并同时进行原位发酵；

修剪去皮；

清洗；

切割打丝；

脱盐；

脱水压榨；            

拌料；

称重包装；

真空热合；

巴氏杀菌；

冷却；

风干；

检验；

装箱。

作为优选，所述巴氏杀菌温度为86℃-90℃，时间为15-20分钟。

作为优选，所述冷却采用5℃左右的低温水进行冷却。

本发明的发明原理及效果：

本发明采用目前行业还未有使用的原位发酵技术（优选为采用泡菜老盐水）进行原位发酵，使榨菜在腌制过程中，由传统的高盐腌制改为低盐腌制加泡菜老盐水进行发酵，同时加入上一批次的“二腌液”和“三腌液”，不仅大大降低了产品的盐度和食盐的使用量，减少了榨菜水分及营养物质的流失，同时也减少了腌制过程中高浓度盐渍液的排放，降低了生产成本（食盐的用量及废水的处理费用等），缩短了腌制成熟时间，提高了生产效率和产品营养价值，改善了产品风味。

由于泡菜老盐水含有混合乳酸菌菌种，乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统，因此它们既不破坏榨菜原材料的细胞组织，也不会使结构性蛋白质和氨基酸分解，更不会降低原料的营养价值；相反，乳酸菌可利用原料中可溶性物质代谢产生多种氨基酸、维生素和酶类，提高榨菜制品的营养价值。

 在榨菜腌制加工过程中，榨菜中的碳水化合物是乳酸菌生命活动最基本的