[发明专利]一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法

权利要求书

1.一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性乳酸菌的数量大于10⁸个／ml的乳酸菌液；

（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；

（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100kg泡菜发酵液加入食盐0.5-2kg、食糖5-20 kg、乳酸0.2-1 kg、钙盐0.5-2 kg、香辛料浸出液1-5kg搅拌混合，配制成调味发酵液；

（4）预处理：将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1：1-10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；

（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，按照质量比为1：1-10比例加入（3）中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中乳酸菌为至少由植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌组成。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）发酵处理中的新鲜蔬菜与乳酸菌液、盐水、香辛料的质量比为5-20：1-10：50-100：0.01-0.1。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）发酵处理的温度为15-35℃、时间为2-10天。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中钙盐为氯化钙。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中渗透液是由下述成份按质量百分比组成：食盐1-5%，食糖20-50%，钙盐0.5-2%，余量为水。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中渗透脱水处理是用渗透液在温度30-50℃下对新鲜蔬菜进行真空10-30min、常压30-50min处理；或进行真空、常压的2-4次脉冲循环；所述真空的真空度为0.02-0.1Mpa；所述离心脱水的转速为1000-5000转/分钟、时间为3-15min。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中腌制处理是用调味发酵液在温度30-50℃下对渗透脱水后的蔬菜进行真空10-30min、常压30-50min处理；或进行真空、常压的2-4次脉冲循环；所述真空的真空度为0.02-0.1Mpa；所述离心脱水的转速为1000-5000转/分钟、时间为3-15 min。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜组成。