[发明专利]一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法。

背景技术

泡菜是一种营养丰富、风味良好、方便食用的蔬菜加工品。很多蔬菜都可以制成泡菜，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、黄瓜、洋葱、豇豆等。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，还能增进食欲、帮助消化。泡菜不仅能保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，风味独特，别具一格。深受消费者喜爱。另外，泡菜中的乳酸菌不仅有利于肠道健康，还能够主动攻击有害细菌，并防止这些细菌的繁殖，增强人体的免疫力。

泡菜的制备方法很多，多数采用泡菜坛，将原料放入泡菜坛中用盐水进行泡制发酵而成。但这种传统的泡菜制备方法存在以下缺点：

1、生产周期长，泡菜一般需要泡制3-10天才能食用；

2、泡菜是在泡菜坛中进行发酵，操作不方便，也不利于生产自动化；

3、泡菜产品含盐量高，而且发酵过程中还容易产生亚硝酸盐，不利于人们的身体健康；

4、在食用方式上主要作为佐餐的菜肴，不适合休闲食用；

5、泡菜坛泡制出来的泡菜中虽然含有一定的乳酸菌，但其量较少；而且再将其加工成袋装即食产品时，由于需要杀菌或添加防腐剂等，易使泡菜中的乳酸菌减少，甚至消失。

 

发明内容

本发明的目的就是要解决上述不足，提供一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，制备出的泡菜具有低盐、高钙、美味的特点。

本发明提供一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，包括如下步骤：

（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含有活性乳酸菌的数量大于10⁸个／ml的乳酸菌液；

（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；

（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100kg泡菜发酵液加入食盐0.5-2kg、食糖5-20 kg、乳酸0.2-1 kg、钙盐0.5-2 kg、香辛料浸出液1-5kg搅拌混合，配制成调味发酵液；香辛料浸出液是将香辛料用水煮后滤去固体所得到的液体。

（4）预处理：将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1：1-10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；

（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，按照质量比为1：1-10比例加入（3）中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。

上述方案的优选方案是，所述步骤（1）中乳酸菌为至少由植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌组成。

所述步骤（2）发酵处理中的新鲜蔬菜与乳酸菌液、盐水、香辛料的质量比为5-20：1-10：50-100：0.01-0.1。

所述步骤（2）发酵处理的温度为15-35℃、时间为2-10天。

所述步骤（3）中钙盐为氯化钙。

所述步骤（4）中渗透液是由下述成份按质量百分比组成：食盐1-5%，食糖20-50%，钙盐0.5-2%，余量为水。

所述步骤（4）中渗透脱水处理是用渗透液在温度30-50℃下对新鲜蔬菜进行真空10-30min、常压30-50min处理；或进行真空、常压的2-4次脉冲循环；所述真空的真空度为0.02-0.1Mpa；所述离心脱水的转速为1000-5000转/分钟、时间为3-15 min。

所述步骤（5）中腌制处理是用调味发酵液在温度30-50℃下对渗透脱水后的蔬菜进行真空10-30min、常压30-50min处理；或进行真空、常压的2-4次脉冲循环；所述真空的真空度为0.02-0.1Mpa；所述离心脱水的转速为1000-5000转/分钟、时间为3-15min。

所述香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜组成。

钙盐是指由钙离子和酸根离子化合而成的盐类，有葡萄糖酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙和氯化钙。本发明所述步骤（3）中钙盐优选为氯化钙。