[发明专利]一种富含氨基酸结合膳食纤维素的馒头及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种富含氨基酸结合膳食纤维素的馒头及其制作工艺。

背景技术

近年来随着经济的高速发展与生活水平的提高，我国居民的油脂类食物摄入过多，导致慢性病人群日益增加，高血压、糖尿病与肥胖症等疾病患者快速增长，同时我国人民的健康意识也越来越强，人们对补充氨基酸和膳食纤维产品的需求量也大幅度增加。

蛋白质是一类重要的营养素，其中有8种人类的必需氨基酸需要靠食物获得，但是在天然谷物类食品中，一些必需氨基酸含量较少，近年来，由于谷物加工的过精过细，更是加速了氨基酸的损失。膳食纤维作为一类重要的生物活性物质，在保持消化系统健康上扮演着尤为重要的角色，同时具有抗肿瘤、降血脂和预防心血管疾病等多种生物功能。若能开发同时补充氨基酸和膳食纤维的产品，而且在加工过程中避免或减少这些营养物质的损失，对于提高人民生活水平，改善居民生活质量具有重大的意义。

馒头是中国的传统主食，长期以来馒头都由单一的小麦面粉制成，仅仅是为了解决人们的温饱，其成份简单、营养价值有限，随着人们生活水平提高，对馒头的营养、色、香、味、形态和组织结构等方面的品质要求也越来越高，在馒头中添加氨基酸结合膳食纤维素，不但提高了馒头的营养价值，便于人们从一日三餐中补充氨基酸和膳食纤维元素，而且可以利用纤维素的吸附作用避免或减少氨基酸在馒头加工和消化过程中的损失，提高其利用率。

发明内容

本发明提供一种富含氨基酸结合膳食纤维素的的馒头及其制作工艺，以克服目前膳食纤维和氨基酸在馒头中应用较少且馒头营养较为单一的现状，使人民群众在日常生活中方便快捷地补充氨基酸和纤维素，促进身体健康。

本发明是以如下技术方案来实现的：

一种富含氨基酸结合膳食纤维素的馒头，所述馒头由下列重量份原料制成：小麦粉100份、氨基酸结合膳食纤维素0.1-20份，水43-50份，以及酵母0.8-1.0份。

其中所述的氨基酸结合膳食纤维素为膳食纤维素吸附结合8种必需氨基酸之一或一种以上的混合物后获得。

其中所述的氨基酸结合膳食纤维素由下法制得：将膳食纤维素粉末浸泡于含有8种必需氨基酸之一或一种以上的混合物的水中1-20 h，膳食纤维素和氨基酸的质量比例为1:50-600:1，吸附平衡后收集干燥，得氨基酸结合膳食纤维素。

富含氨基酸结合膳食纤维素的馒头的制备方法为将所述原料和面、压片、成型、醒发、蒸制，具体的，将原料加入和面机中搅拌混合成面团，将面团在压片机上连续压片15-25道，然后分割成型，成型后的面团醒发30-50 min后，蒸制15-30 min得富含氨基酸结合膳食纤维素的馒头。

本发明的有益效果是：本发明结合我国居民以馒头为主食的饮食特点，拓宽了人们在日常饮食中同时补充氨基酸和膳食纤维的途径，提高了馒头的营养价值，满足人们的健康需求，本发明采用先制备氨基酸结合膳食纤维，后加入到馒头中的方式，提高了纤维素和氨基酸在馒头中含量的可控性，并且在制备氨基酸结合纤维素时，可通过控制纤维素和氨基酸的比例和相互作用时间，来控制纤维素中氨基酸的含量，对不同氨基酸在最终产品馒头中的含量进行有效调控。

具体实施方式:

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1：

1) 赖氨酸结合纤维素的制备：将0.5g膳食纤维素粉末置于含有25g赖氨酸的100ml水中6h，收集干燥，得220 mg（赖氨酸）/g（纤维素）赖氨酸结合膳食纤维素；

2) 富含赖氨酸结合膳食纤维素的馒头的生产工艺：将面粉100份、水45份、赖氨酸结合膳食纤维素0.5份、酵母0.8份加入和面机中搅拌混合10 min，将面团在压片机上连续压片15道，然后分割成型，将成型后的馒头坯放入温度38士1℃、相对湿度在85%的醒发箱中醒发40min后，蒸制15min制得成品，增加的总纤维素和赖氨酸含量分别为500mg//100g馒头(干基)，120 mg/100g馒头(干基)。

实施例2：

1) 苯丙氨酸结合纤维素的制备：将30g膳食纤维素粉末置于含有0.1g苯丙氨酸的100ml水中1h，收集干燥，得3mg（苯丙氨酸）/g（纤维素）苯丙氨酸结合膳食纤维素；