[发明专利]延迟胶凝淀粉组合物

说明书

技术领域

本申请涉及表现出延迟胶凝（gelling）的淀粉。在一个实施方案中，本申请涉及具有稳定基团的降解过的胶凝淀粉的组合物。

背景技术

诸如酸奶酪、饼馅(pie fillings)、布丁、乳制甜点或果冻等食品系统在制备时具有增稠的、凝固的或凝胶状的质感。例如，诸如杯中凝固型酸奶酪（cup-set yogurt）或水果在底部型（FOB）酸奶酪等产品可以具有凝胶质感。这些类型的食品系统通常含有胶凝剂，且必须经过烹调或至少经过加热以实现胶凝。用于该目的的常见胶凝剂包括琼脂、明胶、玉米淀粉、果胶、角叉菜胶、海藻酸盐、或者槐豆胶和黄原胶的组合。

已知淀粉和它们的衍生物可以用于通过它们的胶凝性质而给产品添加质感。例如，被转化至某种水流动性水平的酸转化的淀粉衍生物在被烹调和冷却时将恢复成凝胶。这些包括，例如，玉米、马铃薯、木薯淀粉或小麦的衍生物。在商业上，通常通过酸或酶转化技术来转化淀粉。在制备通过酸处理而转化的淀粉时，在有酸存在下将颗粒状淀粉基质水解至所需的粘度。

在通过酶处理而转化淀粉时，将颗粒状淀粉基质在水中制浆，并向所述浆中加入少量酶诸如α-淀粉酶（例如，为淀粉的约0.02%）。然后将所述浆加热至淀粉的糊化温度以上以形成溶液。当达到期望的转化时，例如用酸调节溶液的pH，以将酶灭活。然后将调过pH的溶液在使酶灭活所需的pH保持至少10分钟的时段。此后，可以再调节pH。酶的类型和浓度、转化条件和/或转化持续时间决定了得到的产品的组成。可以使用其它酶或酶组合。

还可以单独地或与金属催化剂一起使用过氧化氢来转化淀粉或使淀粉变稀薄（thin）。例如，美国专利号3,655,644公开了一种使用过氧化氢和铜离子催化剂来使衍生化的淀粉变稀薄的方法。美国专利号3,975,206公开了一种采用与重金属盐催化剂（诸如铁、钴、铜或铬）相组合的过氧化氢在酸性pH使淀粉变稀薄的方法。美国专利号4,838,944公开了一种使用过氧化氢和催化量的锰盐（或在一个实施方案中，高锰酸钾）在11-12.5的pH的水性浆中降解颗粒状淀粉的方法（“Manox”转化）。甚至更近地，美国专利号5,833,755公开了一种用过氧化氢降解颗粒状淀粉的方法。该过程在低于淀粉糊化温度的温度进行。其步骤包括：提供处于11-12.5的pH的颗粒状淀粉的水性浆，将有效催化量的金属络合物催化剂加入所述水性浆中，并将有效降解所述颗粒状淀粉的量的过氧化氢加入所述水性浆中。以这样的方式制备的淀粉在烹调以后具有更快的胶凝时间，其可以在小于1小时至3小时的范围内。

在制备用于分配和销售的胶凝食物产品时，生产商可以在胶凝之前将处于液体或溶液状态的产品装入杯中。这类产品的生产商通常希望在生产过程中控制产品的胶凝时间，使得食物产品的胶凝发生在装杯之后。由于下述事实，在胶凝之前进行装杯：在胶凝以后，产品的泵送（pumping）会不可逆地损伤凝胶。

就典型的杯中凝固型酸奶酪或FOB酸奶酪生产而言，生产商通常需要发酵室，将含有酸奶酪的杯子在所述发酵室中储存至发酵结束。所述杯子在这样的发酵过程中保持静止。在静止发酵过程中，由于酪蛋白在pH达到等电点时的聚集，形成得到的酸奶酪的凝胶质感。此外，如果生产商希望使用搅拌式酸奶酪装置（而不是使用发酵室）来制备杯中凝固型酸奶酪，他们使用当前的快速或立即胶凝淀粉或水胶体将不会取得成功，因为它们倾向于在酸奶酪被泵送进杯子中之前就凝固。因此，生产商希望使用这样的胶凝组合物：其在酸奶酪制备和填充过程中不会胶凝，并使生产商能够延迟/控制凝胶形成，且仅在装杯以后才达到杯中凝固质感。这样的胶凝组合物将允许生产商在杯中凝固型酸奶酪生产中使用搅拌式酸奶酪装置（不需要杯中凝固发酵室），并为生产商的加工提供灵活性，因为他们可以将经过发酵的物质更长时间地保留在大桶中，然后才将其发送至包装线，并且他们可以在发酵烹调过的乳制混合物之前将其保留更长时间，而不必担心淀粉的胶凝。

发明内容

在一个方面，本申请提供了一种胶凝组合物，其包含：流体；约0.25重量%至约6重量%的延迟胶凝淀粉，其包含转化淀粉基质材料和稳定剂的反应产物；和约0重量%至约5重量%的增粘剂；其中：与已经用不含稳定剂的相同转化淀粉基质替代延迟胶凝淀粉的相同胶凝组合物相比，所述胶凝组合物表现出至少1小时的胶凝延迟；并且所述延迟胶凝淀粉和所述增粘剂的总重量%不超过约6重量%。

具体实施方式