[发明专利]一种白酒原生态分层老坛陈酿法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒陈酿技术领域，特别涉及一种白酒的原生态分层老坛陈酿法。

背景技术

白酒在酿造出来以后，还需要陈酿这个工艺步骤，众所周知，只有经过陈酿工艺才去除新酒中的燥辣，增加陈香香气。而目前我国大多数酒厂还是采用古老的自然陈酿方法，即是在自然环境中常温陈化，长时间的陈放使酒发生酯化、氧化反应，缓慢地产生较复杂的酯类，通过陈酿提高酒的风味和品质。众所周知，酒是窖的时间越长越好，要达到一定的品质，采用这种方法窖酒一般需要10年或8年才能出厂，这样使酒的生产周期过长，生产成本增加，经济效益不佳。

也有一些酒厂为减少窖酒的时间，采用了微波、磁化等陈酿工艺，而这些陈酿工艺根本就不能产生陈香香气，白酒没有陈香香气，也就失去了中华民族传统酒种的风格和特征。

发明内容

本发明提供一种白酒原生态分层老坛陈酿法，在保证成品酒品质的同时，解决了现有的成品酒因窖藏时间长生产成本增加的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种白酒原生态分层老坛陈酿法，包括以下步骤：

a)制坛：将25～35重量份的酒糟、25～35重量份的窖泥和35～45重量份的成品酒装入陶制贮酒坛中，用牛皮红、猪尿包密封，在干燥避光的环境中陈放至少1年，然后将陶制贮酒坛的内容物取出，洗净后备用；

b)装酒：在步骤a的得到的陶制贮酒坛中加入成品酒，用牛皮红、猪尿包密封；

c）藏酒：将步骤b中得到的陶制贮酒坛放置在酒库中，陈放至少3年。

其中，优选地，所述步骤c还包括以下步骤：用酒糟覆盖陶制贮酒坛的表面，密封酒库。

其中，优选地，所述步骤b中加入的成品酒为不同年份的成品酒，酒库中的盛装不同年份成品酒的陶制贮酒坛分层放置。

其中，优选地，所述分层放置的顺序为按照盛放成品酒的年份长短从下往上依次放置。

其中，优选地，所述步骤b中盛装成品酒的陶制贮酒坛为不同年份的陶制贮酒坛，酒窑中不同年份的陶制贮酒坛分层放置。

其中，优选地，所述分层放置的顺序为按照陶制贮酒坛的年份长短从下往上依次放置。

其中，优选地，所述步骤c中陶制酒坛放置的层数为6层。

其中，优选地，所述陶制酒坛中装入30重量份的酒糟、30重量份的窖泥和40重量份的成品酒。

酒糟营养较丰富,并含有多种有机化合物、B族维生素和纤维素等,酒糟中含有丰富的粗蛋白和粗脂肪，热能较高。粗蛋白含量比玉米高54%，粗脂肪比玉米高38%。另外，由于酒曲发酵过程中微生物大量繁殖和积累，蛋白质中氨墓酸的构成及种类比较平衡，基本上是全价的。酒糟中矿物质含量也很丰富，其中钙、铁等主要微量元素含量比小麦、玉米高10倍以上。

优质老窖泥中生长着种类繁多的功能各异的有益于酿酒的微生物菌群落。如球菌类、梭菌类、杆菌类、细菌类，以及其他已知或未知的酿酒功能菌群类。其中，代谢己酸的梭状芽孢杆菌是产生浓香型大曲白酒的主体香-己酸乙酯的重要菌群类；还有产各种呈昧物质-有机酸的菌群类等。

陶坛采用优质纯天然矿生产制作（红粘土和矿釉）,又称石浆坛，由于泥质好，理化指标独具特色，因此所生产的陶器结构紧密、经过1300多度高温烧制而成、无毒、无副作用、具有耐酸碱、密度小、透气性能好、不浸不漏的特点。

陶坛在烧造过程中含有多种对人体有益的微量金属元素。尤其是过渡元素，如Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级及离子，它们以络合离子存在于酒体，这些络合离子与蛋白质结合成相对未定的生物酶，每个生物酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成。每个亚基结合一个锌原子。缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性，锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力，且可以分解乙醇，乙醛，减少乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。选择陶瓷老坛做酒的容器陈藏，原因是陶瓷材质中富含铁、铜、锌等微量金属、这些元素浸溶到酒中与微量成分生成络合物，虽然含量极微，但有催陈老熟的作用，同时也是人体代谢所必须。

陶坛的优点是可以保持酒质，陶坛空气容易进入，从而促进酒的老熟，而且成本较低。酒在陶瓷容器中贮存越久，则溶出的金属越多，酒的颜色越黄。所以，酒的颜色与贮存年限有关。在相同年限中，容器的材质和质量不同，着色度相差也很大。在陶瓷类容器中贮存，钙的溶出量最多，镁的溶出量次之，再次是铜和铁的溶出量。据研究，这些金属离子溶于酒中，对酒的老熟起到重要作用。

本发明的有益效果：