[发明专利]五香奶酪的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于奶制食品，涉及一种五香奶酪的制作方法。

背景技术

奶酪（干酪，cheese）以乳和（或）乳制品为原料，添加或者不添加辅料，经杀菌、凝乳、分离或不分离乳清、发酵或不发酵加工制成的成熟或不成熟的产品。奶酪是一种营养丰富的滋补食品，不仅含有营养平衡的氨基酸组分，还含有其他食物中很少有的多种对人体生理器官代谢具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高浓度的有助于钙吸收的有机磷酸酪蛋白，对小孩骨骼的发育以及老年人体内钙的流失都具有补充作用。奶酪组织状态细密，比原乳更容易被人体消化吸收，对人体健康大有裨益，但其特有的气味、口感，却难以被广大消费者接受。另外，奶酪容易变质，需要低温储存，加大了物流、销售环节成本，拉高了产品终端售价，其高昂的售价也让消费者望而生却。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供无须冷藏，长时间保存不变质的五香奶酪的制作方法，该奶酪风味柔和、口感滑爽、香味四溢，符合中国人饮食口味。

本发明提供的技术方案是一种五香奶酪的制作方法，采用传统工艺制作的新鲜奶酪配以调味料加工而成，包括以下步骤：

1）将新鲜奶酪撕成细碎的奶酪片；

2）调味料的制备：以重量份计，取栀子0.5～0.8份、小茴香0.8～1.2份、山楂0.6～1.0份、花椒0.6～1.0份、兰香草0.5～0.8份、防风30～50份、黄连10～15份、甘草30～50份、乌梅10～20份和黑胡椒20～30份，分别粉碎后置于容器中，混匀，再加入2～4份食盐，加水淹没物料，文火煎煮0.5～1h，过滤，滤液即为调味料；

3）按重量比为100：（8～10）将奶酪片与调味料拌匀，于7～14℃下腌制12～14小时，降温至3～5℃下继续腌制8～10小时；

4）将腌好的奶酪片置于50～55℃下烘至其含水率为10～13%，灭菌，即为五香奶酪。

上述调味料的组分及其重量配比为：栀子0.6～0.8份、小茴香0.8～1.0份、山楂0.8～1.0份、花椒0.8～1.0份、兰香草0.6～0.8份、防风40～50份、黄连10～12份、甘草40～50份、乌梅15～20份、黑胡椒20～25份、食盐2～3份。

上述调味料的组分及其重量配比为：栀子0.7～0.8份、小茴香0.9～1.0份、山楂0.9～1.0份、花椒0.8～0.9份、兰香草0.7～0.8份、防风45～50份、黄连11～12份、甘草45～50份、乌梅15～18份、黑胡椒20～23份、食盐2～3份。

上述灭菌是在90～92℃下保持20～25min。

本发明的调味料以多种具有杀菌、护色效果的香辛料配制而成，各种香辛料配比合理，并起到了协同增效作用，能有效掩盖奶酪不为大众所接受的不良口感，经调味料腌制后的成品奶酪不须冷藏，长时间的保存不易变质不易变色，大大降低了保存、物流、销售成本。本发明的五香奶酪风味柔和、口感润滑，香味四溢，老少皆宜。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1）将新鲜奶酪撕成细碎的奶酪片；

2）调味料的制备：取栀子0.5kg、小茴香0.8kg、山楂0.6kg、花椒0.6kg、兰香草0.5kg、防风30kg、黄连10kg、甘草30kg、乌梅10kg和黑胡椒20kg，分别粉碎后置于容器中，混匀，再加入2kg食盐，加水淹没物料，文火煎煮0.5h，过滤，滤液即为调味料；

3）按重量比为100：8将奶酪片与调味料拌匀，于7℃下腌制12小时，降温至3℃下继续腌制8小时；

4）将腌好的奶酪片置于50℃下烘至其含水率为10%，升温至90℃保持20min，即为五香奶酪。

实施例2

1）将新鲜奶酪撕成细碎的奶酪片；

2）调味料的制备：取栀子0.8kg、小茴香1.2kg、山楂1.0kg、花椒1.0kg、兰香草0.8kg、防风50kg、黄连15kg、甘草50kg、乌梅20kg和黑胡椒30kg，分别粉碎后置于容器中，混匀，再加入4kg食盐，加水淹没物料，文火煎煮1h，过滤，滤液即为调味料；

3）按重量比为100：10将奶酪片与调味料拌匀，于14℃下腌制14小时，降温至5℃下继续腌制10小时；

4）将腌好的奶酪片置于55℃下烘至其含水率为13%，升温至92℃保持25min，即为五香奶酪。

实施例3

1）将新鲜奶酪撕成细碎的奶酪片；