[发明专利]一种风味发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳制品领域，特别涉及一种风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着中国经济的迅速崛起，生活水平的逐步提高，人们更加关注健康，对食品营养成分的要求也越来越高。发酵乳是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加益生菌，经过发酵制成，不但保留了牛奶的所有优点，营养素方面也适合于人类的营养保健，易消化吸收，摄取含有益生菌的乳制品可预防便秘、抑制病原菌、活化人体免疫系统、能够调节体内微生物的平衡等作用，受到各个年龄段人群的亲睐。发酵乳虽然提供了人体需要的营养物质，但是目前还存在口味较为单一的问题。

冰糖雪梨作为我国传统的食疗补品，历史悠久。中医认为，冰糖雪梨具有清热止渴、滋阴润肺、养胃生津等多种功效，对慢性气管炎、百日咳、慢性咽炎等病症有很好的治疗作用。民间对其有“生者清六腑之热，熟者滋五腑之阴”的说法，其取材也方便、用料平常、功效不凡因而广泛流传。据资料统计，人一生中70%左右的时间要在室内度过，人日均吸入空气12立方米，而城市居民每天约70%-90%的时间在各种室内环境中度过。然而目前全球的室内居住空气质量不容乐观，据统计，室内环境污染已引起35.7%的呼吸道疾病、22%的慢性肺炎和15%的气管炎、支气管炎和肺癌。所以，食用冰糖雪梨利于人体健康。

目前冰糖雪梨市售仅仅是作为饮料，其配方中大部分是水和糖分，不仅有效成分低，能够提供给消费者的营养价值具有一定的局限性，还具有饮料的一些危害，主要表现在：促进肥胖、降低营养素摄入量、强力促进糖尿病、促进骨质疏松和骨折、促进龋齿、痛风、肾结石等。另一方面，由于雪梨中含有多酚氧化酶和酚类物质等，容易引起梨汁褐变，常常需添加苯甲酸钠、抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸盐、氯化物等化学物质以抑制梨汁褐变。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种风味发酵乳，以标准化无抗牛奶为原料，通过添加浓缩雪梨汁液达到特殊风味的效果，将传统甜品口感融入与传统发酵乳的营养相结合，成为一款自然清甜、健康的现代方便饮品。

进一步，本发明还提供了发酵乳的制备方法，保留了风味发酵乳的营养和风味。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种风味发酵乳，包括以下质量百分比的组分：浓缩乳清蛋白粉8～12‰；白砂糖40～70‰；冰糖5～20‰；冻干菌种1～10‰；浓缩雪梨汁1～8‰；蜂蜜0.5～2‰；余下为标准化无抗牛奶。

该风味发酵乳中，各组分及其用量的选择对风味发酵乳非常重要，不仅要考虑各组分的配合是否能满足营养的要求，还需要考虑各组分对发酵乳的风味、口感、对身体健康的影响。由添加了浓缩乳清蛋白粉的无抗牛奶制备的发酵乳，具有较高的营养，但发酵乳具有酸味，加入食用糖可使其酸甜可口，但食用糖用量过大，口味反而因太甜腻而变差，并且容易产生肥胖、龋齿等，对身体健康产生不利影响。本发明的风味发酵乳中，对食用糖的种类及其用量进行了选择，冰糖、蜂蜜具有养阴生津、润肺止咳的功效，所以对白砂糖和冰糖、蜂蜜的用量进行了控制，选用了40～70‰的白砂糖，5～20‰的冰糖，0.5～2‰的蜂蜜；在上述比例范围内，风味发酵乳不仅酸甜可口，还具有养阴生津、润肺止咳的功效，也不会对人体产生不利影响。本发明的发酵乳还选择了1～8‰的浓缩雪梨汁，浓缩雪梨汁的加入不仅改善了发酵乳的风味，使发酵乳具有自然清甜的风味，同时还进一步增强了发酵乳清热止渴、滋阴润肺、养胃生津方面的功效；并且尤为重要的是，发明人发现，浓缩雪梨汁(pH值4.2-4.4）与发酵乳配合使用时，还有效遏制了梨汁的褐变，风味发酵乳在未添加化学物质的情况下，在有效期内均未出现褐变。

优选的，如上所述的发酵乳，包括以下质量百分比的组分：浓缩乳清蛋白粉8～11‰；白砂糖40～60‰；冰糖8～15‰；冻干菌种1～10‰；浓缩雪梨汁4～8‰；余下为标准化无抗牛奶。浓缩雪梨汁的用量为4～8‰时,白砂糖、冰糖的用量分别为40～60‰和8～15‰，上述比例下得到的风味发酵乳，酸甜适宜，自然清甜，同时营养均衡，不会发生褐变。

进一步优选，如上所述的发酵乳，包括以下质量百分比的组分：浓缩乳清蛋白粉9～11‰；白砂糖40～50‰；冰糖12～20‰；冻干菌种6～8‰；浓缩雪梨汁6～8‰；余下为标准化无抗牛奶。浓缩雪梨汁的用量为6～8‰,白砂糖的用量为40～50‰，冰糖的用量12～20‰，此时风味发酵乳酸甜适宜，自然清甜，同时营养均衡，不会发生褐变；同时发酵乳的养阴生津、润肺止咳效果、对机体对钙吸收的促进作用效果最优。