[发明专利]一种多粮汾酒的生产工艺

权利要求书

1.一种多粮汾酒，其特征在于：原料及配比如下：高粱36-70%、小麦10-18%、玉米5-8%、大米8-25%、糯米7-20%。

2.根据权利要求1所述的一种多粮汾酒，其特征在于：高粱60%，小麦10%，玉米5%，大米15%，糯米10%。

3.根据权利要求1所述的一种多粮汾酒，其特征在于：高粱60%，小麦18%，玉米5%，大米8%，糯米9%。

4.一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原辅料准备：原料粉碎为糁料，辅料为谷糠和或稻壳，大曲粉碎；

（2）润糁：糁料堆积加水搅拌，在堆积过程中翻倒糁料2-3次，每间隔5-7小时翻倒一次；

（3）蒸糁：将糁料倒堆一次，在甑笼上撒蒸后的谷糠，撒糁料，然后开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面时装糁，边上汽边上料，待蒸汽上匀后，将冷水泼在初热糁面上，蒸糁80-85min后在糁面上撒辅料继续蒸料，在出甑前5-8min，取走覆盖的辅料；

（4）加浆倒堆：将熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min；

（5）冷散下曲：将糁料摊匀，降温至20～30℃下曲，拌匀倒堆一次；

（6）入缸发酵：A、入缸：在发酵缸底撒曲粉，将准备好的糁料均匀投入发酵缸内，B、封缸：用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板；C、发酵：发酵周期为28-35天；

（7）出缸拌辅料：A、出缸：除净保温材料、封口材料，揭开石板盖，取出成熟酒醅；B、拌辅料：酒醅加入辅料搅拌均匀，装甑蒸馏；

（8）装甑蒸馏：装甑前甑笼上撒谷糠，加热，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖蒸酒；装甑蒸馏时间：装一甑用时35-40min，流酒25-35min，流酒温度为22-30℃；蒸酒完毕后，敞口排酸5-10min；

（9）入缸再发酵：酒醅蒸完后，再出甑加浆、拌辅料加曲发酵一次为第二次发酵，第二次发酵酒醅出缸拌辅料，再装甑蒸馏一次。

5.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%-75%，能通过1.2mm筛孔的细粉占25%-35%，含壳量低于0.5%；小麦与玉米的粉碎度：其中过20目筛控制在90g/500g，且玉米颗粒粉碎最细一分为12瓣，小麦颗粒粉碎最细一分为8瓣。

6.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：辅料谷糠和稻壳的比例3-4:7-6；第一次发酵用辅料量低于原料的17.5%，第二次发酵用辅料量低于原料的7.5%，为辅料总用量的30%，辅料在使用前蒸料40-45min。

7.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：所述第一次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉≤55%，用曲量为原料的9%或10%；第二次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉为70-75%，用曲量为原料的10%。

8.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：所述用水量为：润糁水量为原料的65%-71%，蒸糁用水量为原料的2.7%-3.2%，加浆倒堆用水量为原料的25%-29%，第一次发酵入缸水分为52.5%-54.5%，第二次发酵入缸水分为59%-61.5%。

9.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：润糁水温为：5-9月为78-83℃，10-4月为85-93℃；堆积温度为：5-9月为47-52℃，10-4月为44-49℃，堆积时间为18-20h;第一次入缸发酵温度为10-15℃，第二次入缸发酵温度为17-22℃。