[发明专利]一种多粮汾酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种多粮汾酒的生产工艺。

背景技术

白酒是中国传统的酒精饮料，在人们的餐桌上以及其它社会生活中都有着极其重要的作用和地位。汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口香、饮后余舌、口味悠长的特色而著称。当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。

不同淀粉质的粮食原料具有不同酿酒特性，其中“高粱香、玉米甜、大米净”已为历代酿酒人所达成共识。多粮酒酒质明显优于纯高粱酒。糯高粱应用于汾酒发酵可增加新产酒的丰满醇厚感。高温堆积可促使发酵材料中的淀粉和蛋白质转化为还原糖和氨基酸，经美拉德反应形成各种香味物质，使酒体优雅细腻、绵柔丰满。本发明在对常用酿酒原料的酿酒特性做出一定的研究，仔细研究借鉴其他名酒的酿造原料及配方，并结合汾酒酿造的特点设计配方，以期能够生产出酒体绵柔、口感醇厚的优质汾酒基酒或调味酒。

发明内容

本发明为了能够生产出酒体绵柔、口感醇厚的优质汾酒基酒或调味酒，提供了一种多粮汾酒的生产工艺。

本发明是由如下技术方案实现的：一种多粮汾酒，原料及配比如下：高粱36-70%、小麦10-18%、玉米5-8%、大米8-25%、糯米7-20%。优选配比为：配方1：高粱60%、小麦10%、玉米5%、大米15%、糯米10%；配方2：高粱60%、小麦18%、玉米5%、大米8%、糯米9%。

一种多粮汾酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）原辅料准备：原料粉碎为糁料，辅料为谷糠和或稻壳，大曲粉碎；

（2）润糁：糁料堆积加水搅拌，在堆积过程中翻倒糁料2-3次，每间隔5-7小时翻倒一次；

（3）蒸糁：将糁料倒堆一次，在甑笼上撒蒸后的谷糠，撒糁料，然后开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面时装糁，边上汽边上料，待蒸汽上匀后，将冷水泼在初热糁面上，蒸糁80-85min后在糁面上撒辅料继续蒸料，在出甑前5-8min，取走覆盖的辅料；

（4）加浆倒堆：将熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min；

（5）冷散下曲：将糁料摊匀，降温至20～30℃下曲，拌匀倒堆一次；

（6）入缸发酵：A、入缸：在发酵缸底撒曲粉，将准备好的糁料均匀投入发酵缸内，B、封缸：用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板；C、发酵：发酵周期为28-35天；

（7） 出缸拌辅料：A、出缸：除净保温材料、封口材料，揭开石板盖，取出成熟酒醅；B、拌辅料：酒醅加入辅料搅拌均匀，装甑蒸馏；

（8） 装甑蒸馏：装甑前甑笼上撒谷糠，加热，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖蒸酒；装甑蒸馏时间：装一甑用时35-40min，流酒25-35min，流酒温度为22-30℃；蒸酒完毕后，敞口排酸5-10min；

（9） 入缸再发酵：酒醅蒸完后，再出甑加浆、拌辅料加曲发酵一次为第二次发酵，第二次发酵酒醅出缸拌辅料，再装甑蒸馏一次。

所述原料每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%-75%，能通过1.2mm筛孔的细粉占25%-35%，含壳量低于0.5%；小麦与玉米的粉碎度：其中过20目筛控制在90g/500g，且玉米颗粒粉碎最细一分为12瓣，小麦颗粒粉碎最细一分为8瓣。辅料谷糠和稻壳的比例3-4:7-6；第一次发酵用辅料量低于原料的17.5%，第二次发酵用辅料量低于原料的7.5%，为辅料总用量的30%，辅料在使用前蒸料40-45min。第一次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉≤55%，用曲量为原料的9%或10%；第二次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉为70-75%，用曲量为原料的10%。所述用水量为：润糁水量为原料的65%-71%，蒸糁用水量为原料的2.7%-3.2%，加浆倒堆用水量为原料的25%-29%，第一次发酵入缸水分为52.5%-54.5%，第二次发酵入缸水分为59%-61.5%。润糁水温为：5-9月为78-83℃，10-4月为85-93℃；堆积温度为：5-9月为47-52℃，10-4月为44-49℃，堆积时间为18-20h;第一次入缸发酵温度为10-15℃，第二次入缸发酵温度为17-22℃。