[发明专利]一种蓝莓酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蓝莓加工技术领域，尤其是涉及一种蓝莓酱及其制备方法。

背景技术

蓝莓又名越桔，为杜鹃花科越桔属（Vaccininm L.）植物，原产北美，是近年来发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。果实营养丰富、甜酸适度、肉质细腻、香气清爽、风味独特、高热量、低脂肪、口感好。果实中除了常规的糖、酸、Ｖc外，还富含矿物质、ＶＥ、ＶＡ、ＶＢ、ＳＯＤ、熊果甙、蛋白质、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黄酮类化合物，属营养极高的保健果品。由于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的特殊保健作用，被国际粮农组织列为五大保健食品之一，堪称“世界水果之王”。目前，由于蓝莓成熟收购的季节性很强，又很难保存，多以食用新鲜蓝莓为主，为了延长蓝莓的食用期限、提高产品附加值，现在市场上出现了不少的莓酱汁饮料、莓酱酒和蓝莓酱等，受到消费者的喜爱。

现有的关于蓝莓的加工工艺，一般是将蓝莓压榨，得到蓝莓果汁再进行深加工，而营养丰富、可食性强的皮渣却得不到充分利用，不仅破坏了蓝莓的原状和营养成分，降低了蓝莓原料利用率，还污染了环境，使得蓝莓特有的营养成分、真实感、风味和利用率大打折扣，而且，现有市场上的蓝莓产品都以液态的蓝莓饮料和蓝莓酒居多，营养功效不突出，口感风味、品种也较单一，即使有蓝莓酱产品也是以果汁为原料加工而成的泥状、糖度高（可溶性固形物大于40%）的产品，缺少蓝莓原有的天然、真实、低糖和营养的特性，不符合现代消费需求，而且，现有蓝莓酱一般采用常温蒸煮浓缩，灌装后低温长时间杀菌等工艺制备，使产品受热时间过长，对蓝莓营养成分和风味遭到极大破坏，并且制备得到的蓝莓酱存在焦糖和煮熟味重等缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有天然蓝莓特有的形态、真实感和风味，糖度低，涂抹性更好，营养成分高，口感独特，成本低的蓝莓酱及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种蓝莓酱，由以下原料及重量百分比组成：蓝莓皮肉69.65～79.82%，白砂糖 20～30%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸 0.05～0.1%，耐酸性羧甲基纤维素钠0.1～0.18%。

一种蓝莓酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）新鲜蓝莓的挑选和清洗：选用可食性好、水果型“圆蓝”品种，九成以上熟，新鲜、无异味，及农药残留与重金属含量合格的蓝莓；然后用清水洗去蓝莓所带的泥沙、石子及表面微生物，并除去蓝莓中夹带的树枝、杂物；

（2）打浆分离：将步骤（1）得到的新鲜蓝莓置于刮板打浆机中打成浆状，通过80-100目的滤网，将蓝莓皮肉与蓝莓汁分离，收集蓝莓皮肉用于果酱制作；

（3）配料：将步骤（2）得到的蓝莓皮肉与白砂糖、柠檬酸钠、苹果酸、耐酸性羧甲基纤维素钠按以下重量百分比混合：蓝莓皮肉69.65～79.82%，白砂糖 20～30%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸 0.05～0.1%，耐酸性羧甲基纤维素钠0.1～0.18%；

（4）真空浓缩：将步骤（3）配好的物料用泵打入真空浓缩机内，在真空度-0.02～-0.05MPa，温度55～65℃下循环流动10～20分钟，浓缩至可溶性固形物为30～35°Bx，得到蓝莓酱粗产物；具有低糖、流动性、涂抹性更好的产品标准，才能满足后面的倒瓶杀菌工艺；

（5）加热灌装、封口：将蓝莓酱粗产物快速升温至85～90℃后，及时灌入果酱瓶中，并封口；

（6）保温杀菌：将封口后的果酱瓶横放后保温20～30秒后，及时冷却至常温得到蓝莓酱产品。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明采用较高含量的新鲜蓝莓皮渣及所带的部分果肉为原料，制备低糖蓝莓酱，从而较好保留了蓝莓中的粗纤维及主要营养成分，使得产品具有天然蓝莓特有真实感和浓郁的风味，营养成分高，成本低，较好满足了消费者天然、营养、真实的消费诉求。本发明采用“圆蓝”品种，由于“圆蓝”品种较其它品种具有哪有优点，因此能加工出具有本产品的哪些优点。

2、本发明采用加入较低量的耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC） 0.1～0.18%作为增稠剂可以使产品具有良好的流动性，能满足后面杀菌工艺的需要，同时使产品粘稠度适中、爽口，风味和口感好，具有很好的涂抺性，又能有效避免了蓝莓酱产品因长时间酸解引起的水析变质现象。

3、本发明采用加入柠檬酸钠0.03%作为缓冲剂，降低蓝莓高酸性的刺激，使产品口感柔和，同时柠檬酸钠的加入可延缓羧甲基纤维素钠的分解（柠檬酸钠与酸组成缓冲体系，提高了pH，降低了酸的分解作用）。