[发明专利]一种含肉手工豆腐干的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，尤其涉及一种豆腐干的制作方法

背景技术

豆腐干作为一种营养丰富、老少皆宜的食品，遍布全国各大中城市，并远销美国、泰国、新加坡等地，南溪豆腐干在全国豆制品加工业市场上占有较大份额。南溪豆腐干已成功申报地理标志产品保护，并经工商总局批准使用南溪豆腐干原产地证明商标。“南溪豆腐干”作为南溪的一号产业，得到蓬勃发展，目前，该区已有30多家豆腐干生产企业，其中涌现出了一批知名品牌，如“孝善坊”、“好巴食”、“庶人坊”、“玉林”等。

发明内容

本发明公开了一种豆腐干的制造方法，其制作工艺精细、用料考究、风味独特、口味细腻、鲜香柔韧、营养丰富、老少皆宜，深受消费者喜爱。

1、一种含肉手工豆腐干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

一、选豆：将优质大豆中的杂物选干净；

二、泡豆：用大豆加水浸泡，然后再把浸泡好的大豆用清水冲洗干净；

三、磨浆：将大豆进行磨浆；

四、煮浆：磨好的豆浆用火煮，煮浆的温度适宜；

五、点浆：豆浆用胆水来点使其凝固，点浆时将宰成颗粒状的各种肉类加入豆浆中，使其成形；

六、沉浆：豆点凝固的豆花沉淀3-8分钟后进行包胚；

七、包胚；根据不同需要，将胚包成不同的形状；

八、压榨：将包好的胚子进行压榨；

九、穿碱：将成形的胚子用碱水、水烧至80-90度后放入其中穿碱，然后捞出胚子用水漂洗1-3分钟；

十、秘制卤水：先用中药用80度水进行浸泡，浸泡时间为3-4小时，再放入锅内煎制，煎制的时候用微火在3-4小时内煎制成水汁与煎制好的汁子混合成卤水；其中所述中药包括：灵草1份、蒿本4份、毕拔1份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松0.5份、红叩3份、香叶8份、香茅草1份、陈皮4份、丁香1份、广香0.5份、党归1份、八角6份、三奈3份、白芷2份、蜘蛛香1份、白茶1份、老姜6份、海椒1份、花椒3份；所述汁子用豆油10份，冰糖3份、红糖5份煎制；

十一、卤制豆干：卤水里应加味精、豆瓣混合后卤制豆腐干，卤制反复3-5次；优选4次；

十二、烘烤：把卤制出来的半成品进行烘烤，烘烤3-5次，每次烘烤的时间25-35分钟，直至把水份烘到含水量30-40％；优选烘烤4次；烘烤30分钟；烘至含水量35％；

十三、拌料：拌料时需添加香油3份在烘烤过的豆腐干上；优选地，其中香油制作配方为：香叶2份、小茴香、花椒2份、白叩1份、肉斗冠1.5份、桂皮2份、草果1份、毕拔0.5份、八角1份、三奈0.5份、老姜1份、纯菜油10份；

十四、装袋：将拌好料的豆干称量后装入袋中；

十五、抽真空：将装好袋的成品豆腐干抽真空密封成形即可。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更清楚的理解本发明的豆腐干的制作方法，下面通过具体实施方式详细描述其技术方案。

实施例1：

本发明的含肉手工豆腐干的制作方法包括如下步骤：

一、选豆：将优质大豆中的杂物选干净。

二、泡豆：用大豆1份加水3份浸泡，然后再把浸泡好的大豆用清水冲洗干净。

三、磨浆：将大豆进行磨浆，磨浆的比例为大豆1份加水4份，磨浆需要反复四次，磨出来的浆浓度在10％左右为宜。

四、煮浆：磨好的豆浆用火煮、煮浆的温度要达到110度为宜。

五、点浆：豆浆要用胆水来点才能凝固，点一桶浆需用胆水2斤左右，点浆时将宰成颗粒状的各种肉类加入豆浆中，使其成形。

六、沉浆：将点凝固的豆花沉淀5分钟才能进行包胚。

七、包胚：包胚要根据不同的需要包胚。

八、压榨：将包好的胚子进行压榨，压榨的时间为一个半小时，湿度为40％为宜。

九、穿碱：将成形的胚子用碱水1份、水100份烧至80-90度后放入其中穿碱，碱水的浓度为10度左右，穿的时间为5-8分钟，然后捞出胚子用水漂洗2分钟为宜。