[发明专利]一种方便快餐速食酿皮及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种快餐速食食品，特别涉及一种新型袋装、碗装的方便快餐速食酿皮产品。

背景技术：

传统酿(音：让)皮，又叫做凉皮，是一种小麦淀粉蒸制而成的小吃。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。酿皮制作工艺繁复，需先将面粉和成团，再把面筋全部洗出，剩余小麦淀粉加入适量蓬灰，上笼蒸成薄饼，切成长条。蒸好的酿皮晶莹剔透，加上红辣椒、蒜蓉、醋、芥末等调味品，搅拌均匀，入口酸辣爽滑，柔韧有嚼劲，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是西北地区，如青海、兰州、陕西、宁夏等地颇受喜爱的小吃之一。如今随着人口流动，更多的人越来越喜欢酿皮，大大小小的酿皮店，酿皮摊，无一不生意火爆。

酿皮不易保鲜，常温下易发酸变质，冷冻后融解后会失去大量的水，并且失去劲道，无法食用。由于酿皮制作工艺繁复，又不易保鲜，因此酿皮通常是由店铺、摊贩凌晨准备，蒸制，白天在现场切条调味(如果调味后放置时间过长，会导致酿皮发粘，失去劲道，口感变差)，搅拌好后端上餐桌，供客人食用。

如今社会飞速发展，人们的生活节奏加快，在外出旅行，学习工作繁重时，方便食品就成为了大家的首选，目前市场上已有的方便速食产品有方便面，方便米饭，各种薯类淀粉制成的方便速食粉丝。产品已经得到了极大的丰富，但是唯独缺少了西北人钟爱的酿皮。虽然市场上也有所谓的酿皮，然而大部分被称为酿皮的产品实际上是以薯类淀粉生产而成的粉皮粉条产品，并非我们北方人喜爱的酿皮。

发明内容：

本发明的目的在于丰富速食食品种类，解决酿皮的保鲜，满足消费者随时随地方便快捷的食用酿皮的问题(在开水冲泡10-15min即可食用)。

酿皮食品的具体制作方法如下：

第1步：和面：将特高精小麦面粉和成面团，软硬适中即可。过软会粘手，过硬的话洗面筋慢，会加长后面洗面的时间。

第2步：醒面：将面团装入容器中，密封，2025℃，醒面30-60min。

第3步：泡面：将面团在室温凉水中浸泡30-60min。洗面泡面都是为了后面工序中洗面筋更加容易。在4-10℃条件下泡面效果更好。室温过高，会增加淀粉变质的风险。

第4步：洗面：将面团加入过量的水，反复搓洗，并不断换水，直至洗出来的水无白色。洗面的水全部收集在一起。

第5步：沉淀：将所有洗面用的水收集盛入容器中沉淀至少3h以上。然后弃去上层清液。沉淀适宜温度4-10℃，若长时间在过高的温度下沉淀容易导致腐败变酸。第6步：提取色素：选取有色果蔬、鲜花等食材(红色选取西红柿等红色蔬果；绿色选取菠菜、油菜、芹菜等无特殊气味的绿色果蔬；橘黄色选取胡萝卜、南瓜等橘黄色果蔬；紫色选取紫甘蓝、紫薯等紫色果蔬)榨取汁液后用定性滤纸抽真空过滤。用柠檬酸或者纯碱水调节pH值到6-7，温度为10℃以下冷冻保存，待用。不选用化学合成色素，只选用天然提取色素，不仅颜色丰富，而且安全健康，还增加了维生素和纤维素含量。

第7步：添加：

7.1在弃去上清液后的淀粉沉淀中，加原料面粉重量三倍的清水，制作后的成品即为普通白色半透明的成品酿皮。

7.2在弃去上清液后的沉淀中，若加入适量色素溶液，总量不得超过原料面粉的三倍，不足的加清水补足。制作后的成品即为相应颜色的彩色酿皮。

将7.1中做成的成品，或7.2中调好色的面糊，加入原料面粉重量0.2％的异VC钠搅匀，以减缓酿皮的氧化速度。

第8步：蒸皮：将稀释过的小麦淀粉沉淀均匀的上锅蒸成1.3-1.8mm厚的新鲜酿皮，冷却，揭皮。蒸皮过厚不仅会导致晾干时间过长，而且会使制得的新鲜酿皮不易复水；过薄又会导致新鲜酿皮在晾干过程中卷曲严重，断裂，不易成型。

第9步：切条：将新鲜酿皮切成长度适宜，宽度为1.2-1.8cm的条状，并单层摆在不锈钢晾板上，因多层会导致粘连。

第10步：一次烘干：将摆好的新鲜酿皮条，置入微波干燥箱中，设置温度为50-60℃，功率为250w，时长为10-12min，进行一次烘干。

第11步：二次烘干：将一次烘干后的酿皮置入蒸汽干燥箱中，设置温度为50℃，烘制时间为2小时以上，使酿皮水分达到9％以内。

第12步：灭菌：将二次烘干的酿皮，用紫外线照射20min左右，进行灭菌处理，紫外线照射时须不断翻动酿皮，以保证灭菌效果。

第13步：配制料包：