[发明专利]一株具有降解L-苹果酸性能的酿酒酵母新菌株及其应用

说明书

 

一、技术领域

本发明涉及一株具有降解L-苹果酸性能的酿酒酵母新菌株及其应用，属于生物工程技术领域。

二、背景技术

果酒在发酵酿制的过程中使用的菌种多为葡萄酒酿酒酵母，但不同水果之间成分差别大，用葡萄酒酵母酿造不能更好的突出各种水果的特有的香气。因此选育发酵性能优良的适合特定水果发酵的酵母是目前果酒酿造的研究热点。

果酒中有机酸含量是决定果酒质量的一个重要因素，是果酒的重要风味物质之一，对果酒的感官质量起到很重要的作用，适量的有机酸能使果酒醇厚且爽口，同时能够平衡果酒中的苦味，并且能够抑制细菌活动，但过高的有机酸含量能够造成酒味过酸，酒体粗糙，难以入口，并还会造成酒液失光浑浊。果酒中有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等。其中L-酒石酸和L-苹果酸的含量占总有机酸的70-90%。苹果酸不仅影响果酒的酸味，并且作为乳酸菌可以利用的底物导致果酒装瓶后的二次发酵，最终导致酒的腐败变质，因此去除果酒中过多的L-苹果酸是确保果酒的物理、生物化学、微生物稳定及质量稳定的一个重要措施。 

目前果酒的降酸方法主要包括物理降酸、化学降酸和生物降酸三种方法，化学方法和物理方法都会过多的去除酒石酸，降低果酒的感官质量，并且都需要耗费大量的能源和辅料且不能对影响果酒风味的有机酸尤其是苹果酸起作用。因此近年来比较流行用生物降酸法进行果酒降酸处理。 

生物降酸主要利用的微生物有乳酸菌和酵母菌两类，乳酸菌是在酒精发酵结束后通过苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation，MLF)途径来分解苹果酸，产生乳酸和CO₂，但其存在耗时过长、过程不易控制等缺点。栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）降酸效果最好，通过苹果酸-乙醇发酵(maloethanolic fermentation，MEF)途径将苹果酸分解为乙醇和CO₂，从而达到降酸的目的，但栗酒裂殖酵母存在酿造性能力并不尽如人意，并且会产生一些使果酒呈现不好风味的物质，因此限制了其应用。具有降酸功能并具有优良的酒精发酵性能的菌株的筛选及开发利用是果酒酿造业中的一个亟待解决的问题。 

三、发明内容

技术问题  针对发酵果酒中存在过酸的问题和缺陷，本发明提供一株具有优良发酵性能并能有效降低果酒中L-苹果酸的菌株FM-S-115及其用法，用于黑莓、蓝莓果酒的发酵生产，为解决发酵果酒中酸度过大问题提供新的菌种资源和方法。

技术方案本发明涉及一株具有降解L-苹果酸性能的酿酒酵母新菌株及其应用，其内容和实施方案如下： 

在对黑莓自然发酵果酒的研究中分离、筛选到1株具有降解L-苹果酸性能的酿酒酵母新菌株，经⁶⁰Co进行辐照诱变，选育出一株降L-苹果酸能力增加的突变株，命名为FM-S-115，经鉴定为酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae），FM-S-115不仅具有优良的酒精发酵能力，而且具有较强的降解果酒中L-苹果酸的能力。该菌的主要生物学特性为单细胞，球形或椭圆形，大小3~8μm；多边或单边出芽，产生子囊孢子，每个子囊中含1-4个球形子囊孢子，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、棉籽糖，不能发酵乳糖、半乳糖，不利用硝酸盐、盐酸乙胺。该菌株于2012年10月18在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院 中科院微生物研究所，保藏号是CGMCCNO6680。

本发明菌株FM-S-115能有效降低黑莓和蓝莓果酒中刺激性酸L-苹果酸的含量，提高果酒品质和稳定性。 

有益效果