[发明专利]酱卤鸡肉制品的加工工艺

权利要求书

1.一种酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于至少依次包括鸡体的注射腌制环节和煮制环节，所述注射腌制环节采用的注射液的成分包括复合型磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶和水。

2.如权利要求1所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述注射液中各成分的料水关系为：复合型磷酸盐38-154g/kg，大豆蛋白25-30g/kg，卡拉胶4-7g/kg。

3.如权利要求2所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述复合型磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，配比关系按次序为3：6：2。

4.如权利要求3所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述注射液中还包括添加剂，所述添加剂包括盐、I+G、猪肉香精、麦芽酚和谷氨酸钠，所述注射液中的各添加剂的料水关系为：盐3.8-15.4g/kg，I+G0.9-1.5g/kg，猪肉香精2.5-4g/kg，麦芽酚0.2-0.7g/kg，谷氨酸钠13-17g/kg。

5.如权利要求4所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述注射腌制环节中注射液与鸡体的料物比为10-15%。

6.如权利要求5所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于注射后的鸡体进行腌制静置，静置时间为30-60min。

7.如权利要求1、2、3、4、5或6所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述煮制环节为采用香辛料对注射腌制后的鸡体进行煮制，所述香辛料进行研碎处理后采用料包包扎后使用，每个料包中的香辛料包括豆蔻15-30g、肉桂18-30g、花椒18-30g、白芷8-20g、丁香8-15g、砂仁18-30g、姜200-500g和辣椒10-30g。

8.如权利要求7所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于煮制环节中水与鸡体的汤物比为300-350g：200-250g，每锅中水与鸡体的标准总重量为550g，添加所述料包3-4包。

9.如权利要求8所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于煮制环节中先采用100℃的温度煮制10-30min，然后采用90-97℃的恒温煮制3-5h。

10.如权利要求9所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述注射腌制环节之前对鸡体进行预加工处理，所述煮制环节之后依次包括包装环节、杀菌环节和检测环节，所述预加工处理包括鸡体解冻和鸡体清理，所述鸡体解冻为对原料鸡体进行流水解冻，所述鸡体清理为去除解冻后的鸡体上残留的绒毛及其它异物，所述包装环节为采用抽真空密封的方式对煮制后的鸡只进行包装，所述杀菌环节为采用高温水浴的方式进行112-122℃的高温杀菌，杀菌时间为35-45min，所述检测环节包括感官检测和金属检测，所述感官检测为在日光灯下检测鸡体是否存在感官异物，所述金属检测为采用金属检测仪对鸡体进行Φ2.0mm灵敏度的检测，检测鸡体中是否存在金属异物。