[发明专利]酱卤鸡肉制品的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸡肉的加工工艺，尤其涉及一种酱卤鸡肉制品的加工工艺。

背景技术

酱卤肉制品一般要经过腌制、滚揉、卤煮等工艺来确保产品的口味浓香，但是前期的腌制和滚揉需要的时间一般较长，使得在工业化生产中，运作周期也较长，同时，腌制和滚揉过程对环境也有较高的要求，否则极易滋生微生物，给生产造成隐患。传统的卤煮过程中采用的香辛料未经任何处理，香辛料与汤液的接触面积小，使得卤煮过程中香味渗透缓慢。

发明内容

为克服现有技术的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种酱卤鸡肉制品的加工工艺，可以在短时间内解决产品入味的问题，加速工业化生产效率。

本发明采用的技术方案为：一种酱卤鸡肉制品的加工工艺，至少依次包括鸡体的注射腌制环节和煮制环节，所述注射腌制环节采用的注射液的成分包括复合型磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶和水。

所述注射液中各成分的料水关系优选为：复合型磷酸盐38-154g/kg，大豆蛋白25-30g/kg，卡拉胶4-7g/kg。

所述复合型磷酸盐可以包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，配比关系按次序可以为3：6：2。

所述注射液中还可以包括添加剂，所述添加剂可以包括盐、I+G、猪肉香精、麦芽酚和谷氨酸钠，所述注射液中的各添加剂的料水关系可以为：盐3.8-15.4g/kg，I+G0.9-1.5g/kg，猪肉香精2.5-4g/kg，麦芽酚0.2-0.7g/kg，谷氨酸钠13-17g/kg。

所述注射腌制环节中注射液与鸡体的料物比优选为10-15%。

注射后的鸡体可以进行腌制静置，静置时间可以为30-60min。

所述煮制环节为采用香辛料对注射腌制后的鸡体进行煮制，所述香辛料优选进行研碎处理后采用料包包扎后使用，每个料包中的香辛料可以包括豆蔻15-30g、肉桂18-30g、花椒18-30g、白芷8-20g、丁香8-15g、砂仁18-30g、姜200-500g和辣椒10-30g。

煮制环节中水与鸡体的汤物比优选为300-350g：200-250g，每锅中水与鸡体的标准总重量可以为550g，可以添加所述料包3-4包。

煮制环节中可以先采用100℃的温度煮制10-30min，然后采用90-97℃的恒温煮制3-5h。

所述注射腌制环节之前可以对鸡体进行预加工处理，所述煮制环节之后可以依次包括包装环节、杀菌环节和检测环节，所述预加工处理可以包括鸡体解冻和鸡体清理，所述鸡体解冻为对原料鸡体进行流水解冻，所述鸡体清理为去除解冻后的鸡体上残留的绒毛及其它异物，所述包装环节为采用抽真空密封的方式对煮制后的鸡只进行包装，所述杀菌环节为采用高温水浴的方式进行112-122℃的高温杀菌，杀菌时间为35-45min，所述检测环节可以包括感官检测和金属检测，所述感官检测为在日光灯下检测鸡体是否存在感官异物，所述金属检测为采用金属检测仪对鸡体进行Φ2.0mm灵敏度的检测，检测鸡体中是否存在金属异物。

本发明的有益效果：本发明对鸡体进行注射腌制，使注射液能快速进入鸡体各部位，料液中的成分通过对肌纤维组织的破坏，能大大增加肉质的保水性，提高口感嫩度，起到嫩化和留香的效果。注射腌制操作便利，效果明显，可以短时间内解决产品入味的问题，加速工业化生产效率。

煮制环节中鸡体内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使肌肉组织松软，易于吸收汤汁味料，将香辛料包在煮制前进行研碎，香辛料与汤液的接触面积明显增加，在鸡肉组织松软（复合型磷酸盐、大豆蛋白和卡拉胶的嫩化作用）的前提下，有利于香味物质的渗透，提高产品的香辛料口味，使制作的酱卤鸡制品口感嫩滑，肉质鲜香。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式