[发明专利]一种低脂羊肉汤的制备方法

说明书

技术领域   

本发明涉及一种低脂羊肉汤的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

羊汤是中华民族饮食文化的瑰宝；羊汤的品质以汤色乳白、入口醇厚、不膻不醒为佳。目前，为了使羊汤有醇厚浓郁的口感，在羊汤的加工过程中通常会加入羊油。但是，一方面，羊油的饱和脂肪酸的含量为57.3%，而不饱和脂肪酸的含量为41.4%；饱和脂肪酸的摄入量过高容易导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。另一方面，羊油多由熬煮羊的内脏脂肪组织而得，有很大的膻味，从而加重了羊汤的膻味，使很多人无法接受。如果在羊汤的加工过程中不添加羊油，制备的羊汤则汤色清淡且味寡。如何在不添加羊油的前提下制备出汤色乳白、入口醇厚的羊汤，是目前需要解决的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种既汤色乳白、入口醇厚、无膻腥味、且健康的低脂羊肉汤的制备方法。

本发明的技术方案

一种低脂羊肉汤的制备方法，依次包括下述步骤：

（1）向羊肉中加柠檬酒水至没过羊肉，浸泡20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；

   将羊骨斩至3-7cm段状，加清水至没过羊骨，浸泡3-4小时后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；

   将夏威夷果粉碎；

（2）将净羊骨、净羊肉、夏威夷果依次放入锅中，加入68℃的水，大火加热30-40min后打开锅盖，维持沸腾状态3-5分钟；然后在10-12MPa的压力下均质3-5min；

（3）加入葱段、姜块，盖上锅盖，大火加热40-45min；

（4）加入复合香辛调味剂，再加热30-35min后关火，过滤、收集汤；

（5）将汤冷却至60-80℃之后在20-25MPa的压力下均质3-5min，既得羊肉汤；

所述柠檬酒水是由柠檬汁、料酒和水按照0.03：1:3的体积比配制而成；

步骤（2）中，净羊骨、净羊肉、夏威夷果和水的质量比为1:0.8-0.84:0.03-0.04：2.8-3.2；

葱段、姜块的质量，均为步骤（2）中水的0.01-0.012％；

所述复合香辛调味剂由7-9份草果油脂、3-5份孜然油脂、5-7份山奈油脂、10-12份干姜油脂、10-12份肉桂油脂、6-8份八角油脂、6-8份草豆蔻油脂、2-4份栀子油脂、7-9份香砂油脂、1-3份小茴香油脂、3-5份胡椒油脂组成；其体积为步骤（2）中水的2.3-3.5×10^-6。

所述柠檬汁，是指用柠檬榨取的纯汁。

上述低脂羊肉汤的制备方法，优选的，复合香辛调味剂的用量为步骤（2）中水的体积的2.7×10^-6。

上述低脂羊肉汤的制备方法，优选的，步骤（2）中净羊骨、净羊肉、夏威夷果和水的质量比为1:0.8:0.03：3。

上述低脂羊肉汤的制备方法，所用复合香辛调味剂优选由9份草果油脂、3份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、12份肉桂油脂、6份八角油脂、8份草豆蔻油脂、4份栀子油脂、7份香砂油脂、2份小茴香油脂、4份胡椒油脂组成。

所述草果油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从草果中萃取出的油脂；

所述孜然油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从孜然中萃取出的油脂；

所述山奈油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从山奈中萃取出的油脂；

所述干姜油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从干姜中萃取出的油脂；

所述肉桂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从肉桂中萃取出的油脂；

所述八角油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从八角中萃取出的油脂；

所述草豆蔻油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从草豆蔻中萃取出的油脂；

所述栀子油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从栀子的果实中萃取出的油脂；

所述香砂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从香砂中萃取出的油脂；

所述小茴香油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从小茴香中萃取出的油脂；

所胡椒油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从黑胡椒中萃取出的油脂。