[发明专利]一种核桃仁风味豆豉及其制作方法

权利要求书

1.一种核桃仁风味豆豉，其特征在于它是由以下重量份的原料组成：

黄豆50-60、核桃仁10-20、红参12-15、芒果6-8、苹果8-10、山楂叶1-2、钙果叶1-1.5、枸杞叶1-1.2、花椒2-3、菜籽油5-8、白酒8-10、盐12-16、苯钾酸钠适量。

2.一种如权利要求1所述的核桃仁风味豆豉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）先用流水将上述质量分的黄豆洗净，然后用水浸泡2-3天，然后用沸水煮8-10分钟，出锅后冷却至30-35℃，接种米曲霉曲种，接种量为黄豆质量的0.4-0.6%，保持室温30-32℃，分别在制曲后18-20小时和23-25小时进行一次翻曲；在制曲后30-34小时，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；

所述的米曲霉曲种为沪酿3·042； 

（2）将上述质量份的核桃仁破碎，成粒状；将上述质量份的红参、山楂叶、钙果叶、枸杞叶用水煎煮2-3次，合并煎煮液；上述质量分的苹果和芒果分别打浆； 

（3）用水清洗步骤（1）所得豆曲的表面，将所述质量分的花椒菜籽油、白酒、盐、苯甲酸钠和步骤（2）所得煎煮液、果浆一起加入豆豉曲中，搅拌均匀，加水至齐曲面，浸闷9-13小时；然后将浸闷过的豆曲装罐，每罐约装容积的80-90%，置于25-30℃的恒温下发酵15-20天，取出晾干；

（4）将步骤（2）所得的核桃仁粒加入豆豉中，并搅拌均匀，即得。