[发明专利]泡椒开胃菜的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及开胃菜生产技术领域，具体涉及一种泡椒开胃菜生产方法。

背景技术

糟辣椒是云贵川地区的一种调味品，其采用鲜辣椒辅以仔姜、蒜瓣在木盆中用刀反复宰碎至米粒大小，然后按照辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90:8:5:2:10的比例装入坛罐中加盖注入坛沿水密封发酵15天以上，即可作为调料或开胃菜食用。但是糟辣椒由于其需要加工至半成品后常温自发酵成为成品，而且发酵时间较长，在发酵过程中若处理不善易产生酸败现象，这大大增加了其批量生产的加工、发酵和储藏成本，并且生产的糟辣椒半成品或成品若在储藏或运输过程中发生酸败，则整个批次产品所投入的原料、加工、运输成本都将遭到损失，且如果酸败的产品不慎流入市场还容易造成食品安全重大事故，因此传统的开胃菜制备方法很难应用于工业化规模生产。而在云贵川地区甚至我国中西部地区，因为地域气候和饮食习惯的原因，这种开胃菜又广受老百姓的欢迎。因此，如何开发一种能够应用于工业化规模生产的开胃菜产品，成为了一个行业课题。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种可规模化加工、卫生、安全的泡椒开胃菜的生产方法，生产得到的泡椒开胃菜口感好、能够增强食欲，解决了现有技术中开胃菜生产易酸败、难储藏、很难应用于工业化规模生产的问题。

为实现上述目的，本发明采用了如下的技术手段：

一种泡椒开胃菜的生产方法，主要原材料为植物油、泡椒、泡姜、老姜、花椒、花生米、白芝麻、黄酒、白糖、增味剂、防腐剂，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味以及包装而得；其具体生产方法包括如下步骤：

1）预处理：将泡椒、泡姜、老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将花椒于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状，备用；将白芝麻炒熟，爆香，备用；将炒熟的花生米除去红衣，并捣碎呈颗粒状，备用；

2）炒制调味：将植物油置入锅内，大火煎至180～190℃时，调至小火，将预处理的老姜、白芝麻置入油锅内，待煎出香味时，及时加入预处理的泡椒以及泡姜，开中火进行翻炒，炒匀后及时加入花椒、黄酒、白糖、增味剂、防腐剂；当满锅沸腾时，关至小火，直至油脂由浑浊变得清质时，加入预处理的花生米；经翻拌均匀，炒至香气出，植物油再次变为清质时，即为炒制终点；关火出锅，即得到泡椒开胃菜半成品；

3）包装：将步骤2炒制所得的泡椒开胃菜半成品在不低于85℃的温度下进行瓶装、罐装或袋装密封，最后外包装，得到泡椒开胃菜的成品。

进一步，所述原料的配方为：植物油10～15Kg、泡椒15～20Kg、泡姜1.5～2.0Kg、老姜0.15～0.2Kg、花椒0.1～0.3Kg、花生米1.5～2.0Kg、白芝麻0.05～0.1Kg、黄酒0.05～0.15Kg、白糖0.3～0.4Kg、增味剂0.6～0.8Kg、防腐剂0.008～0.01Kg；其中，增味剂为味精、5’-呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明的泡椒开胃菜生产方法，采用已经过发酵腌制的泡椒和泡姜作为原料成分，经过独特的预处理、炒制调味和包装加工得到泡椒开胃菜产品，加工时间短，既保留了我国中西部地区喜爱的酸爽麻辣风味，又避免了产品在长时间生产加工过程中发生酸败，并利用热装和密封包装工艺，确保泡椒开胃菜产品的卫生安全，易储藏、运输方便，大幅降低了加工、储藏、运输环节因产品酸败导致的损失以及食品安全风险，能够很好的应用于批量化生产，解决了现有技术中开胃菜生产易酸败、难储藏、很难应用于工业化规模生产的问题。

2、本发明的泡椒开胃菜生产方法中，对原材料均采用物理性加工处理，炒制调味中温度控制适中，基本保持了原材料的营养成份。

3、本发明的泡椒开胃菜生产方法中，泡椒开胃菜产品在85℃以上温度进行密封热装而得到，卫生安全可靠。

4、本发明的泡椒开胃菜生产方法所得到的泡椒开胃菜产品香气浓郁、酸爽适口、油而不腻、麻辣而不燥，其酸爽麻辣风味可增进食欲。

5、本发明的泡椒开胃菜生产方法，在加工过程中不再额外添加盐分，泡椒、泡姜通常含有5%左右的盐分，其自带盐分使得泡椒开胃菜成品的含盐量在2~3%之间，咸味适中。

6、本发明的泡椒开胃菜生产方法所得到的泡椒开胃菜产品，既可以作为开胃菜佐饭或单独食用，又可以作为烹调各种泡椒类菜肴的调料，满足了大众消费者的多用途追求，