[发明专利]一种冷冻肉制品专用大豆分离蛋白制备方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种植物蛋白的改性方法，尤其涉及大豆蛋白的改性方法，具体涉及到一种在冷冻环境下具有良好功能性的大豆蛋白产品的制备方法和应用，属于植物蛋白加工领域。 

背景技术

随着生活节奏的加快和生活水平的不断提高，肉及其肉类制品已经成为人们生活中的重要的消费产品，尤其是一些方便快捷的冷冻肉类制品，如冷冻肉丸、冷冻馅料等产品倍受青睐，这使得肉制品工业迅猛发展起来，特别是冷冻类肉制品的发展势头异常强劲。为了迎合市场的需求，增加产品产量，降低企业生产成本，提高企业收益，同时改善与产品品质相关的各项功能性质，大多数肉制品企业选择在产品配方中添加一定量的植物源蛋白。由于大豆分离蛋白具有较高的营养价值，丰富的功能特性，较低的生产成本，使得大豆分离蛋白在肉制品加工企业中得到广泛应用。但是大豆分离蛋白在冷冻肉制品应用中存在功能性不稳定、复煮时保水保油性差等问题，使得大豆分离蛋白的应用受到限制，降低了大豆分离蛋白的有效利用率，造成原料浪费，同时也加大了企业的生产负担。针对这一现象，开发出一种在冷冻肉制品中专用的大豆分离蛋白，来提高冷冻肉制品的功能稳定性，降低复煮时的蒸煮损失这对于提高肉制品企业的经济效益，具有重大意义。 

目前国内外对大豆蛋白功能性的研究，主要集中于对大豆蛋白的改性研究，其中物理改性具有费用低、安全性好、作用时间短、操作简单、产品营养成分流失少、无毒副作用等优点，有利于实现工业化生产。 

近年来高压技术成为食品工业备受关注的高新技术之一，其特点是压力传递速度快而均匀、不存在压力梯度，在常温下便能达到改善产品性质的作用、能减少食品的营养成分及色香味的损失，此外高压技术处理食品的效率高、耗能少，所以被认为是最具有发展潜力的改性技术。 

最早是在美国和欧洲，对高压技术处理食品的原理、方法及功能性改善等方面进行了广泛研究，早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmum研究得出：在500Mpa 静水压作用下，蛋白质开始凝固，在700Mpa静压下蛋白开始形成凝胶。但高压技术真正用于食品工业则始于1986年，这一技术是由日本京都大学林立丸教授提出来的。我国兵器工业部第52研究所和现在的中国兵器科学研究院宁波分院，研究开发出食品超高压装置，获得了国家实用新颖专利（1995）和国家发明专利（1996）各1项，代表了我国在食品高压处理技术及其配套设备研制和开发领域的最高水平。 

高压处理能够改变溶液中蛋白的空间结构，并根据蛋白体系、应用压力、处理温度和受压时间的不同，导致蛋白变性、聚集或凝胶。高压改性大豆蛋白的基本原理是：分子内的非共价键被破坏后，蛋白在分子内和分子间作用力的驱动下进行结构重排。高压改性是通过改变蛋白质的空间结构、分子间的聚集形态和蛋白质的凝胶性，从而导致大豆蛋白质变性。