[发明专利]一种调味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，特别涉及一种调味酱及其制备方法。

背景技术

酱类起源于我国，至少有2000多年的历史，最早的酱是用动植物酿制成的包括肉酱在内的糊状咸、酸味调料。随着几千年来人们饮食文化的发展和消费水平的提高，各种各样的酱制品如雨后春笋般出现在饮食生活中，目前在市场上出售的各种调味酱，有的直接是采用辣椒制作而成的辣椒酱，有的是由豆豉和辣椒油制成，有的是采用豆瓣和辣椒酱制成的豆瓣酱，均制作口味过于“陈”而“重”，而且成分单一，属于普通的调味酱类，而随着人们生活水平的不断提高，人们对生活品质的需要也就越来越大，对营养调味的要求也越来越高。

发明内容

本发明提出了一种调味酱及其制备方法，解决了现有技术中的不足，不仅味道鲜辣醇美，而且营养价值高。

本发明的技术方案是这样实现的：一种调味酱，它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱8-18%，黄豆酱5-20%，植物油25-40%，辣椒面2-4%，葵花仁1-3%，花生仁5-15%，芝麻2-4%，鲜牛肉3-10%，牛肉粉0.3-1%，生姜1-3%，脱水葱1-2%，味精0.3-0.8%，白糖1-3%，花椒粉1-2%，小茴香粉1-2%，山梨酸钾0.02-0.04%，脱氢醋酸0.01-0.03%，且上述组分的百分比总和为100%。

进一步的，它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱10-15%，黄豆酱8-15%，植物油28-35%，辣椒面2.5-3.5%，葵花仁1.5-2.5%，花生仁6-12%，芝麻2.5-3.5%，鲜牛肉3.5-8%，牛肉粉0.5-0.8%，生姜1.5-2.5%，脱水葱1.2-1.8%，味精0.4-0.6%，白糖1.5-2.5%，花椒粉1.2-1.8%，小茴香粉1.2-1.8%，山梨酸钾0.025-0.035%，脱氢醋酸0.015-0.025%，且上述组分的百分比总和为100%。

更进一步的，它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱14.0%，黄豆酱15.0%，植物油34.0%，辣椒面3.5%，葵花仁2.95%，花生仁9.0%，芝麻4.0%，鲜牛肉8.0%，牛肉粉0.5%，生姜2.5%，脱水葱1.5%，味精0.5%，白糖2.0%，花椒粉1.5%，小茴香粉1.0%，山梨酸钾0.03%，脱氢醋酸0.02%。

更进一步的，所述植物油为菜籽油。

其中，脱水葱是将鲜葱经过摘、淘洗、切、烘干后所得，这样便于保存和使用。

其中，所述的辣椒酱的制备方法为：将成熟的鲜红辣椒先去把，再用清水洗净晾干后剁碎，按辣椒重量的16-20%加入食盐，混合均匀，然后连汁水将剁碎后的辣椒一起盛放进发酵设备中，再撒上辣椒重量8-12%的食盐于发酵设备内的辣椒表面上，密封厌氧发酵3个月后，再放到晒制容器中进行晒制，每天上下搅动一次，两个月后即成为成熟的辣椒酱。

其中，所述的黄豆酱的制备方法为：将黄豆清洗后用清水浸泡发胀，放入蒸锅内蒸熟，将蒸熟的黄豆晾至33-37℃，,再与面粉按重量比75-85:15-25相混拌匀，再加入黄曲霉菌种并搅拌均匀，黄曲霉菌种的加入量为黄豆和面粉总重量的0.8-1.2%，然后转入曲池，铺成2-4cm厚，在25-30℃下发酵，当温度高于35℃即进行上下翻动降温，或进行给风降温，3-5天后即可长出深黄色的菌，即料坯，这时可将料坯放入缸内，加入盐水、调料，并搅拌均匀，然后密封，第二天进行翻缸，以后每天搅动一次，日晒夜露，经50-60天后即得黄豆酱成品。

进一步的，所述料坯中加入的调料包括生姜、花椒和小茴香，且每种调料的加入量均为酱坯重量的0.5-1.0%，当然也可以加入其它的调料。

上述的调味酱的制备方法包括下述步骤：

（1）备料：将所有原料称量好，将鲜牛肉切成牛肉丁，将辣椒酱和黄豆酱分别用粉碎机磨碎；

（2）炸制：将植物油加热到240-280℃，将切好的牛肉丁倒入锅内炸制成红褐色，依次加入脱水葱、生姜、花椒粉、小茴香粉、辣椒面，炸制3-5min，随后加入磨碎后的辣椒酱和黄豆酱炒制，不停的翻搅，炒制10-15min，再加入花生仁、葵花仁、芝麻、白糖、味精，然后再炸制28-32min即得成品。