[发明专利]金枪鱼肌肉的护色专用试剂及护色方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种金枪鱼肌肉的护色专用试剂，本发明还涉及金枪鱼肌肉的护色方法。 

背景技术

金枪鱼属鲈形目鲭科，又叫鲔鱼、吞拿鱼，是一种大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度的太平洋、大西洋、印度洋等海区。金枪鱼肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等n-3多不饱和脂肪酸(PUFA)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富，是国际营养学会推荐的健康食品。 

在国内市场上，金枪鱼被视为一种高级食品，主要以生鱼片、寿司、调味或罐装食品等方式被消费。生食金枪鱼是以鲜活或鲜冻鱼体为原料，经冷处理、切片及蘸调味料后而直接食用的一种产品。从营养学角度来说，生食金枪鱼没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失。此外，金枪鱼肌肉中肌红蛋白、血红蛋白的含量极高，如蓝鳍金枪鱼两种蛋白含量约为4,000mg/kg，高出普通鱼类近10倍，因此新鲜金枪鱼肉色十分鲜红，但也正是由于鱼肉中特有的肌红蛋白易与空气中的氧结合生成高铁肌红蛋白，即变性肌红蛋白，造成金枪鱼肌肉颜色严重褐变，让人产生肉质不新鲜的错觉，因而金枪鱼肌肉的护色、保鲜技术方法就显得尤为重要。 

于是，相关工作者开始着手研究金枪鱼的护色方法，例如市场上曾流通的一种金枪鱼护色技术：一氧化碳熏制金枪鱼。具体做法是用CO气体对金枪鱼鱼肉进行处理，然后用普通冷藏方法进行运输，使得金枪鱼能长时间保持肉质鲜红，即便是肉质已经发生腐败，单从外观上也很难辨别。以CO处理金枪鱼主要是利用CO易与肌红蛋白结合生成MbCO的原因。但生食CO处理过的金枪鱼对消费者健康有很大的危害性，如食用后易产生肠胃不适，重者则会食物中毒等。因此，我国已于2006年全面禁止“CO金枪鱼”产品上市销售。 

因此，寻求新的保鲜技术则成为了市场需求。申请号为201110398235.7的中国发明专利申请公开《金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂》(公开号为CN102487992A)就公布了一种金枪鱼肌肉的护色方法及专用试剂，具体是以K₂HPO₄、NaOH及NADH三 者混合物，在碱性条件下即可有效将肌肉中Fe³⁺还原成Fe²⁺，以保证金枪鱼肉色鲜红。 

但目前为止，除了上述的金枪鱼肌肉护色方法外，其他的关于金枪鱼肌肉的护色保鲜技术及其专用护色剂的研究还远远满足不了市场(尤其是生食金枪鱼)的需求。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供了一种金枪鱼肌肉的护色专用试剂。 

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种金枪鱼肌肉的护色方法。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种金枪鱼肌肉的护色专用试剂，其特征在于所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂中各组分浓度如下： 

乳酸        0.06～0.16摩尔/升； 

乳酸钠      0.06～0.16摩尔/升； 

抗坏血酸钠  0.009～0.016摩尔/升； 

所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂的PH范围是：4.0～5.5，所用溶剂为水。 

一种金枪鱼肌肉的护色方法，其特征在于包括如下步骤： 

①金枪鱼肌肉冷冻： 

金枪鱼经预处理后，获得金枪鱼肌肉，然后依次经过清水、金枪鱼肌肉的护色专用试剂、清水快速淋洗，最后在所述金枪鱼肌肉表面镀冰衣以冷冻金枪鱼肌肉； 

②解冻护色： 

上述金枪鱼肌肉经解冻后，切成肌肉块，然后将该金枪鱼肌肉块置于金枪鱼肌肉的护色专用试剂溶液中浸泡0.5～2.0min； 

③储存： 

取出上述浸泡的金枪鱼肌肉，用蒸馏水快速淋洗，之后将该金枪鱼肌肉低温储存。 

上述步骤①所用金枪鱼肌肉的护色专用试剂中各组分的浓度如下： 

乳酸        0.08～0.16摩尔/升； 

乳酸钠      0.08～0.16摩尔/升； 

抗坏血酸钠  0.009～0.016摩尔/升； 

所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂的PH范围是：4.0～5.5，所用溶剂为水。 

上述步骤②解冻后切成的金枪鱼肌肉块大小为：10×30×5cm～15×35×10cm。 

上述步骤②所用金枪鱼肌肉的护色专用试剂中各组分的浓度如下：