[发明专利]醋酸杆菌及其在制备苹果醋中的应用

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，涉及一株新分离的醋酸杆菌菌株及其在谷壳上吸附固定化后进行苹果果醋发酵的方法。 

背景技术

苹果醋以其独特的风味和诸多的保健功能，越来越受到消费者的青睐。由苹果原醋调配而成的苹果醋饮料，近几年更是呈现出较快的增长趋势。目前市场上苹果醋饮料的种类繁多，真正以发酵为基础的苹果醋饮料并不多见。2012年5月1日首个苹果醋饮料的标准开始实施，该标准明确提出不得使用粮食等非苹果发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果酸、柠檬酸等调制苹果醋饮料。

醋酸发酵是酿造苹果醋的关键技术环节，苹果醋的风味主要源于该环节。目前，我国生产苹果醋在酒精发酵方面，虽然有较为成熟的游离细胞发酵技术，但缺乏性能稳定的苹果醋酸菌种，有的用现有的醋醅，有的用复合醋酸菌，还有的用自行选育的菌种。目前，液态发酵生产多数使用的醋酸菌为AS1.41，其耐酒精能力小于8％，最高产酸量为70～90ｇ/Ｌ，酒精转化率约70%，其中还有相当一部分醋酸被分解为二氧化碳和水，最后得到的总酸度一般在5%左右。

苹果果醋饮品中乙醇含量必须控制在较低值，这就要求苹果果醋的醋酸发酵要比较彻底。要达到这个要求，采用分批发酵方式是最合适的，工艺也相对简单。但游离醋酸杆菌细胞在醋酸发酵阶段后期随着细胞活力的下降而导致醋酸转化速率大大降低，而为了将残留乙醇尽量转化成醋酸，就必须继续延长发酵时间，这样不仅生产效率低，而且还导致苹果果醋的风味物质严重损失，最终影响产品品质和风格。采用固定化发酵可以解决此问题，目前醋酸杆菌细胞固定化方法主要有吸附法和包埋法，就目前现有醋酸杆菌固定化的专利中，主要是以海藻酸钙固定化为主，但由于醋酸杆菌属于好氧微生物，在发酵过程中为了获得足够的溶解氧，醋酸杆菌细胞最好直接暴露在发酵液中，否则会影响溶解氧的传质和醋酸发酵速度，且影响醋酸杆菌细胞的活性。 

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中存在的问题，本发明一方面涉及一种醋酸杆菌，其特征在于其保藏号为CCTCC M 2012551，保藏于中国典型培养物保藏中心。

本发明另一方面还涉及上述醋酸杆菌在发酵苹果果醋中的应用。

在本发明的一个优选实施方式中，其特征在于所述的发酵苹果果醋的工艺包括如下步骤：将谷壳载体灭菌预处理，然后将活化好的醋酸杆菌与灭菌处理好的载体和已灭菌的苹果果酒基质一起接入发酵罐，于25~32℃发酵1~5 d，然后进行固定化发酵3~8d制备苹果果醋。

本发明另一方面涉及一种固定化发酵苹果果醋的工艺方法，其特征在于包括如下步骤：

步骤1：载体预处理：将谷壳先烘干，冷却，将谷皮适当破碎，优选地，每个谷壳成2至3片为宜；用食用酒精对谷壳进行灭菌预处理；

步骤2：将权上述醋酸杆菌进行菌种活化；

步骤3：将活化后的醋酸杆菌与步骤1处理好的载体谷壳以及已灭菌的苹果酒接入发酵罐，于25~32 ℃发酵1~5 d进行吸附，将发酵罐中的液体放出，重新输入苹果酒进行固定化发酵3~8 d。

在本发明的一个优选实施方式中，所述醋酸杆菌的接种量为1%~5%（v/v）。

在本发明的一个优选实施方式中，所述载体谷壳对醋酸杆菌细胞的负载体率大于1×10⁶个/mg 。

在本发明的一个优选实施方式中，所述苹果酒乙醇浓度为2~8%（v/v）。

微生物信息

本发明所涉及到的醋酸杆菌(Acetobactersp. CCTCC M 2012551)XZJ001首次从杨梅果酒酒醪中分离出来，已于2012年12月27日保藏于中国典型培养物保藏中心，简称CCTCC，保藏号为M 2012551，保藏地址为中国湖北省武汉市武汉大学（邮编为430072）。

具体实施方式

本发明所涉及到的醋酸杆菌(Acetobactersp. CCTCC M 2012551)XZJ001首次从杨梅果酒酒醪中分离出来，已于2012年12月27日保藏于中国典型培养物保藏中心，简称CCTCC，保藏号为M 2012551，保藏地址为中国湖北省武汉市武汉大学（邮编为430072）。

醋酸杆菌的生理生化鉴定：

(1)产醋酸定性实验