[发明专利]野尖黑茶及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶叶及其加工方法，具体说是一种采用高嫩度茶叶为原料的黑茶的加工方法。

背景技术

黑茶在我国拥有悠久的历史，传统大宗黑茶一般采用成熟度较高的老叶，经高温杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等流程加工得到，所得黑茶外形粗糙、滋味浓郁但不细腻、叶底杂碎。随着人们对茶叶品质要求的提高，近年来人们开始研究以嫩叶为原料的黑茶加工方法，如CN102388995A记载了一种黑茶加工方法，采用一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶、单片茶树鲜叶为原料，经鲜叶处理、杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥、提香等工艺制得；CN101779707A记载了一种黑茶薄片的制作方法，采用鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥、两蒸两制、蒸压成型的工艺制得。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑茶及其加工方法，通过以下技术方案实现：本发明的目的在于提供一种黑茶及其加工方法，通过以下技术方案实现：

一种黑茶，采用高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶制备而成。

由于传统黑茶加工方法不能加工鲜嫩茶叶，本发明提供的方法能解决高嫩度茶叶为原料所加工的黑茶具有酸馊味，叶底呈腐泥状的问题，且通过应用活化增香和间歇控温醇化技术，使得所加工的高嫩度黑茶外形纤美、油润有光，冲泡后香气纯正，汤色红亮而有光泽，滋味醇厚，叶底完整而有弹性。

本发明所述的黑茶的加工方法，包括如下步骤：

（1） 原料采集：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；

（2） 活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在20~30℃温度下活化4~5小时，直至鲜叶含水量为50~60%；

（3） 轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，投茶量为3~5千克，火温为150~200℃，杀青时间为5~6分钟，至杀青叶呈现如下表1的特征：

表1 杀青叶理化和感官特征

（4）  揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10~15分钟，轻压揉捻10~15分钟，重压揉捻10~15分钟，再轻压揉捻10~15分钟，无压揉捻10~15分钟；

（5）  解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；

（6）  间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于70~80℃温度保持10~15分钟，再摊凉至50~60℃，重复该步骤3~4次，直至茶叶含水量为25~35%；

（7）  渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面；单芽茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25~35%，发酵时间24~48小时；一芽一叶茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25~35%，发酵时间48~72小时。发酵至茶叶呈现如下特征：叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；

（8）  再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；

（9）  干燥：将步骤（8）所得茶叶于100~120℃烘茶40~60分钟，直至含水量为8~10%。

本发明所述的黑茶的加工方法，可进一步优化为：其中步骤（7）中单芽茶叶的发酵温度为50℃，发酵时间为36小时，茶叶水分30%；一芽一叶茶叶的发酵温度为60℃，发酵时间为56小时，茶叶水分为35%；步骤（7）中每竹筐内装茶叶14~16千克，堆高为0.3~0.5米。

本发明所述的黑茶为以单芽茶叶制得的黑茶成品或以一芽一叶茶叶制得的黑茶成品，亦可按比例拼配，例如2份单芽茶叶制得的黑茶与8份一芽一叶茶叶制得的黑茶拼配。

为更好的说明本发明的优点，发明人对影响渥堆的发酵温度、时间和茶叶含水量进行正交试验，分别从感官和理化两个方面来评价茶叶的品质。感官品质方面，由10人专家评审组分别对茶叶开汤后的滋味、香气和叶底评分。理化指标方面，检测影响黑茶品质的水浸出物、茶汤pH、可溶性糖和氨基酸的含量。

表2  评分因子表

水浸出物：干茶水浸出物含量250mg/g及以上为满分，每少10mg/g减1分；

茶汤pH：pH在5.0~6.5之间为满分，低于5.0时，每少0.1减1分；

可溶性糖：干茶可溶性糖含量60mg/g及以上为满分，每少5mg/g减1分；

氨基酸：干茶氨基酸含量15mg/g及以上为满分，每少1mg/g减1分。

单芽茶叶渥堆发酵正交试验：