[发明专利]一种豆腐皮的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种食品的加工方法，具体地说是一种豆腐皮的制作方法。

背景技术

大豆含有丰富的营养成分，大约含有40％的蛋白质，18％脂肪和17％的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。豆腐皮是大豆制成豆浆后，经结膜、干燥而制成的一种豆制品，中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，此外还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展；老年人长期食用可延年益寿；孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。大豆虽营养丰富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆制造的包括豆腐皮在内的豆制品，也往往有不良的风味，这使部分消费人群难以接受，从而限制了大豆食品的发展和广泛食用。目前大豆脱腥的方法很多，既包括加热法、蒸馏法、溶剂法等方法，又包括化学法、微波处理法、微生物法、酶法、气味掩盖法等方法，这些方法有的存在大豆营养物质过度破坏、大豆蛋白溶解性降低、大豆利用率低等不足，有的存在脱腥效果差或者脱腥成本高的不足。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足提供一种低成本、高质量、营养丰富的脱腥豆腐皮的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

称取一定质量的大豆，去掉豆衣。把去衣后的大豆放入桶内，加入清水中浸泡，让豆粒膨胀。浸泡温度为10-20℃、浸泡时间为12-18小时。浸泡结束后按干黄豆与水质量比1:8进行磨浆，制得豆糊。

将发芽糙米粉碎并过20目筛子，制得发芽糙米粉，按照豆糊质量0.4-0.5%的比例，将发芽糙米粉加入到豆糊中，搅拌均匀，在45-48℃条件下对豆浆脱腥处理3小时，然后过滤得脱腥豆浆，将脱腥豆浆煮沸后倒入平底锅内，保持锅内豆浆温度85-90℃，大约5-10分钟后，豆浆表面就会自然结成一层薄膜，用竹竿沿着锅边挑起，晾挂于竹竿上，保持60℃左右的温度对豆腐皮进行烘干至含水10%以下，锅内豆浆经过5-10分钟后又会自然结成一层薄膜，又可再用竹竿挑起烘干，直至挑完为止。干燥后的豆腐皮用水喷雾，将含水量升至18-20%，使之回软，停10分钟后摊平、包装即得成品。

按照本发明的方法制作豆腐皮，在大豆磨浆后加入了发芽糙米，利用发芽糙米中包括醛脱氢酶在内的丰富的酶类，将大豆中的腥味物质分解，不仅有效地降低了豆浆中的豆腥味，还在豆腐皮中增加了γ —氨基丁酸等发芽糙米的营养成分，既提高了豆腐皮的味道，又增加了豆腐皮的营养。

具体实施方案

称取1000 g大豆，去掉豆衣。把去衣后的大豆放入桶内，加入清水中浸泡，让豆粒膨胀。浸泡温度为15℃、浸泡时间为15小时。浸泡结束后按干黄豆与水质量比1:8进行磨浆，制得豆糊。

将发芽糙米粉碎并过20目筛子，制得发芽糙米粉，将40g发芽糙米粉加入到豆糊中，搅拌均匀，在45℃条件下对豆浆脱腥处理3小时，然后过滤得脱腥豆浆，将脱腥豆浆煮沸后倒入平底锅内，保持锅内豆浆温度85℃，大约5-10分钟后，豆浆表面就会自然结成一层薄膜，用竹竿沿着锅边挑起，晾挂于竹竿上，保持60℃左右的温度对豆腐皮进行烘干至含水10%以下，锅内豆浆经过5-10分钟后又会自然结成一层薄膜，又可再用竹竿挑起烘干，直至挑完为止。干燥后的豆腐皮用水喷雾，将含水量升至18-20%，使之回软，停10分钟后摊平、包装即得成品。