[发明专利]一种微波制备预糊化甘薯粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种微波制备预糊化甘薯粉的方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

甘薯又名红薯、番薯等，是旋花科一年生植物，块根纺锤形，外皮土黄色或紫红色。据《本草纲目》中的记述，甘薯具有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效。现代科学研究表明，甘薯富含膳食纤维，可促进胃肠道的蠕动，具有预防和治疗便秘的作用，同时甘薯中的粘蛋白能阻止胆固醇在血管壁的沉积，从而预防动脉硬化和冠心病。我国是世界上最大的甘薯生产国，全国甘薯年产量已达1亿吨，由于甘薯产后加工技术相对落后，鲜薯未能及时利用，霉烂损失严重。将甘薯制粉，用于贮藏和后续加工的最大技术难点，是制备的甘薯原料粉在后续食品加工应用过程中不易冲泡与淀粉回生，通常采用预糊化技术解决。常用的淀粉预糊化技术采用螺杆挤压法、挤压法和喷雾法等方法。

目前，关于制备预糊化甘薯粉的方法报道较少，中国发明专利200910112346.X 公开了一种富含胡萝卜素红薯营养羹的制备方法，它包括以下步骤：红薯原料挑选清洗、去皮、护色、切分或刨丝、烫漂、冷却、烘干、粉碎、配料混合、包装成品，其中所述配料混合组分和重量百分比为：红薯粉40-60，葛淀粉15-35，白糖粉13-18，植脂末4-6，大豆粉4-6，其中红薯品种为岩薯5 号。该专利着重于红薯营养羹原料调配，而所述红薯原料采用了烫漂、冷却、烘干的技术，其处理为淀粉的可逆糊化过程，甘薯粉冲调后较易回生沉淀，口感润滑度不足。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种微波制备预糊化甘薯粉的方法，该方法既可为甘薯类食品加工提供原料，又缓解了鲜薯未能及时加工而霉烂损失的问题。

为了达到本发明的目的，所采取的技术方案包括以下步骤：甘薯清洗、去皮、切分、微波糊化、两段式热风干燥、粉碎、包装成品。

具体包括以下步骤：

1）挑选新鲜的甘薯，洗净；

2）将洗净的甘薯去皮；

3）将去皮后的甘薯进行切分；

4）将切分后的甘薯进行微波糊化；

5）将微波糊化后的甘薯置于烘箱中进行两段式热风干燥；所述两段式热风干燥，第一段温度为58~62℃，时间为80~100分钟，第二段温度为75~85℃，时间为5~6小时；

6）将干燥后的甘薯进行粉碎，粉碎的细度为80~120目；

7）将粉碎后的甘薯进行包装；

步骤3）中甘薯的切分形态为片状，厚度为4~6mm。

步骤4）中微波糊化的单位质量微波功率为8~10w/g，微波时间为3~6分钟，根据甘薯品种适当调整参数。

本发明的微波糊化是指利用一定强度的微波产生的能量对淀粉类食品（或食品原料）进行糊化作用的处理，短时间使食品温度升高至达到完成其淀粉充分糊化的目的。微波较辐射加热具有更好的穿透力，物料内部升温均匀，不易产生局部过热，而其关键技术是依不同物料调整所需完成淀粉糊化的能量与时间。二段式热风干燥是指在热风干燥过程中，通过阶段性变温的方式，使食品均匀升温，避免食品表面结膜和内部结块，干燥出的食品结构较为酥松，易于粉碎。

本发明工艺过程简单，易于实施，加工耗时短，产品具有甘薯特有的风味，不易回生，即冲即糊，口感香甜润滑，可通过适当的配伍或后续加工，制成甘薯羹、甘薯饼和甘薯冰淇淋等相关产品。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步说明：

实例1

一种微波制备预糊化甘薯粉的方法具体实施步骤如下：①挑选新鲜的“龙薯5号”甘薯5kg，用清水冲洗干净；②用刀将洗净的甘薯的表皮削除并分切成厚度为5mm的干薯片；③将甘薯置于隧道式微波装置中，微波糊化3分钟，微波功率为50kw，等效于单位质量微波功率10w/g；④将微波糊化后的甘薯置于烘箱中进行二段式热风干燥处理，第一段温度为60℃，时间为100分钟，第二段温度为80℃，时间为5小时；⑤将干燥后的甘薯进行粉碎，细度为100目，即得预糊化甘薯粉，为产品组。对比组：其它工艺条件不变，只改变单位质量微波功率，6w/g，8w/g，12w/g，记为对比组1，对比组2，对比组3。用85℃水冲泡预糊化甘薯粉，比较呈糊化状态时，预糊化甘薯粉的吸水率（吸水率%=冲泡后质量/预糊化甘薯粉质量*100%）和24小时回生情况，结果如表1，说明单位质量微波功率低于8w/g，则产品吸水性能较差，功率高于10 w/g，则产品易于碳化，当单位质量微波功率在8-10w/g时，产品具有甘薯特有的风味，不易回生，即冲即糊，口感香甜润滑。