[发明专利]热反应型芝麻香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉一种以花生为原料通过Maillard反应制备热反应型芝麻香精的新方法。

背景技术

热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。主要的食品原料包括肽类、氨基酸、还原糖、硫胺素（VB1）和脂类，制备过程中主要的反应包括氨基酸和肽的热降解、糖的降解、脂类物质的降解和Maillard反应，其中Maillard反应是最主要的反应。Maillard反应是由法国化学家Maillard于1912年发现的。1951年，联合利华公司成功利用Maillard反应制备得到牛肉香精，至此，Maillard反应被广泛应用于肉味香精和海鲜味香精的制备。

我国是花生生产大国，每年产生的花生饼粕约125万吨，花生饼粕中花生蛋白含量占50%以上。目前，国内市场上的花生蛋白粉一般作为食品加工中的基础原料。

生物技术作为新兴技术，已在食品加工方面得到广泛应用，利用生物酶制剂对食品原料进行预处理，比常规的化学处理条件温和，产生的有害副产物少。蛋白酶是将蛋白在温和条件下水解成多肽和少量氨基酸的一种酶，用蛋白酶对花生粕粉进行水解，能够获得热反应所需的氨基酸和小分子肽等前体物质，并且水解过程不产生氯丙醇类有害物质，能够有效保证食品安全，提升产品质量。

我国利用生物技术和热反应技术相结合来制备香精的方法逐步展开，但大多都以与成品香精的香型相对应的蛋白为原料，一定程度上提高了成本价格，并且整个体系以水溶性溶剂作为载体，得到的香精耐热性受到一定的局限，如张之涤用热反应得到烤芝麻香精，采用的以芝麻蛋白为原料，以水为溶剂（张之涤，一种反应型烤芝麻香精的制备方法：中国，201010238151.2[P].2011-01-05）等，目前市场上以油溶性溶剂作为载体的反应型香精鲜见报道。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术的不足而提供一种以廉价的花生粕为原料制备得到耐热性能好的热反应型芝麻香精的制备方法。

为了达到上述目的，本发明所设计的一种热反应型芝麻香精的制备方法，该方法包括如下工序：

A.制备花生粕水解液：取花生粕粉10份，加入纯净水20-200份，加入蛋白酶0.1-1份，40-55℃水浴中150rpm搅拌水解1-4h，90℃水浴保温10min灭酶，离心取上清，得到花生粕水解液；

B.制备反应型芝麻香精：取花生粕水解液100份，加入精氨酸1.1-3份、丙氨酸1.1-3份、天冬氨酸1.2-3份、脯氨酸1.2-3份、还原糖0.5-4份、溶剂50-200份，搅拌使均匀，100-140℃反应2-5h，冷却至室温，离心取上层，得到反应型芝麻香精。

其中，所述的还原糖是葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖和木糖中的一种或其混合物。

所述的溶剂是植物油、辛葵酸甘油酯和三醋酸甘油酯的一种或其混合物。

制备的得到的香精中含有甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙基-6-甲基吡嗪、5-甲基-2-呋喃甲醛、2-甲基-3-糠硫基吡嗪成分。

本发明所设计的热反应型芝麻香精的制备方法，以提取油脂后的花生粕为原料，制备芝麻香味香精，相对芝麻而言，来源广泛，成本低。此外，制备的香精耐热性能好，且香气饱满、口感醇厚。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1:

本实施例描述的热反应型芝麻香精的制备方法，包含以下步骤：取花生粕粉100g，加入纯净水200g，加入蛋白酶0.5g，50℃水浴中150rpm搅拌水解3h，90℃水浴保温10min灭酶，离心取上清，得到花生粕水解液；

取花生粕水解液100g，加入精氨酸1.1g、丙氨酸1.1g、天冬氨酸1.2g、脯氨酸1.2g、木糖0.5g、大豆油50g，搅拌使均匀，100℃回流反应2h，冷却至室温，离心取上层，得到反应型芝麻香精。

实施例2：

本实施例描述的热反应型芝麻香精的制备方法，包含以下步骤：取花生粕粉100g，加入纯净水400g，加入蛋白酶1.2g，45℃水浴中150rpm搅拌水解2h，90℃水浴保温10min灭酶，离心取上清，得到花生粕水解液；

取花生粕水解液100g，加入精氨酸1.6g、丙氨酸1.8g、天冬氨酸1.4g、脯氨酸1.3g、葡萄糖1g、葵花籽油100g，搅拌使均匀，110℃回流反应2.5h，冷却至室温，离心取上层，得到反应型芝麻香精。

实施例3：