[发明专利]一种大鲵速冻肉制品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及速冻食品及其生产方法，特别是提供一种大鲵速冻肉制品的生产方法。

背景技术  

大鲵，俗称娃娃鱼，为我国特有的珍稀两栖类动物，具有极高的食用、药用和科研价值。随着大鲵人工繁育及养殖技术的不断突破，全国的商品大鲵养殖规模已经突破400万尾，然而目前商品大鲵的主要销售方式是将大鲵活体直接售卖给酒店供食客食用，活体大鲵在运输过程中常发生折秤和死亡现象，这使商品大鲵的活体运输成为制约大鲵销售的因素之一。另外，酒店的大鲵销售都是以整条大鲵进行，消费价格极高，使大多数消费者望而却步，而且大鲵的主要食用部位为大鲵肉，大鲵骨、尾部油脂、内脏、血液等部位多作为废弃物丢弃，未能很好的回收利用，不利用商品大鲵的综合开发利用。将大鲵进行加工处理，分割为肉、骨、油脂、内脏、血液等不同部位，将大鲵肉进行速冻处理，制作成为大鲵速冻食品，不仅为大鲵销售提供了便利，而且降低了大鲵消费的门槛。另外，大鲵肉是优质蛋白质资源，含有丰富的人体维生素（维生素A，D）和钙、铁、锌、镁等微量元素，通过速冻技术处理，能够有效的保存大鲵肉的营养价值，有利用大鲵的综合开发利用。

传统的速冻肉制品多采用预冷、速冻的生产方法，例如速冻禽类肉制品是首先在4℃以下预冷，然后在-35℃以下在30min内使肉中心温度降至-5%以下（王丽格，肉类工业，速冻肉制品（禽类）的生产要点，肉类工业2009（9）11-13）。由于大鲵肉的蛋白质含量高，必需氨基酸、鲜味氨基酸含量丰富，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值高，而且含有丰富的矿物和微量元素，采用传统方法生产速冻大鲵肉制品，不仅不能保持大鲵肉质鲜美，而且会损伤大鲵肉中的营养物质结构。目前未见大鲵肉作为速冻制品的具体应用。

发明内容  

本发明的目的就在于提供一种大鲵速冻食品的生产方法，可以有效保持大鲵肉的鲜美、防止营养成分破坏和损失。 

本发明的实施方案为：一种大鲵速冻食品的生产方法，包括以下步骤；

（1）选用活大鲵，用45～220V电击大鲵，用勺子刮取大鲵表皮乳白色液体，每尾大鲵点击次数为3～5次，每次电击时间0.5～1秒，每次电击时间间隔3～5分钟，获得的分泌物冷冻保存；

（2）用刀在大鲵颈部开刀，割断颈动脉，让血顺刀流出，将血放尽致死，除去内脏，切除头部和尾部，剔除大鲵躯干部分中的骨头和脂肪；

（3）将大鲵肉放入0℃的冰水中浸泡25分钟，再放入0-4℃臭氧水中浸泡8分钟；

（4）将灭菌好的大鲵肉，平整的摆放在托盘上，放入-40℃的冷库中，冷冻35分钟，使大鲵肉中心温度≦-18℃。

（5）包装、入库，将处理好的大鲵速冻食品进行包装，20分钟内转移至冷库中，温度控制在-18℃以下。

屠宰大鲵到放入冰水浸泡之间的时间不超过10分钟。

本发明采用电击取出分泌物、二次预冷杀菌和快速冷冻至-18℃以下的工艺方法，可使得到的产品肉色洁白、晶莹透亮、解冻后鲜嫩如新，原有营养成分保持完整，具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的特点。 

具体实施方式

一种大鲵速冻食品的生产方法，具体步骤是：

（1）挑选活体大鲵：对原料进行抽样检验，检验样品大鲵肉含水分≥75%，蛋白质≥10%，必须氨基酸≥3%，脂肪≤5%，检验合格方可验收通过；

（2）暂养：将通过检验验收合格的活体大鲵，放入暂养池暂养；

（3）分泌物提取：选用活大鲵，用45～220V电击大鲵，用勺子刮取大鲵表皮乳白色液体，每尾大鲵点击次数为3～5次，每次电击时间0.5～1秒，每次电击时间间隔3～5分钟，获得的分泌物冷冻保存；

（4）放血屠宰：用刀在大鲵颈部开刀，割断颈动脉，让血顺刀流出，将血放尽致死，血液收集后冷冻保存；

（5）去除内脏：用刀将大鲵全部内脏去除，得到的内脏冷冻保存；

（6）切除头部和尾部：按照大鲵头部和尾部所占大鲵全长的比例，用刀切除掉头部和尾部，大鲵头部所占全长比例为14%-16%，大鲵尾部所占全长比例为35%-38%；   （7）剔骨：用刀将切除头部和尾部得到的大鲵躯干部分中的骨头去掉；

（8）修整：将得到的大鲵净肉用刀修整,切除未取尽的大鲵油脂等部分；

（9）预冷杀菌：为将修整好的大鲵肉放入0℃的冰水中浸泡25分钟，经过常规杀菌后，再放入0-4℃臭氧水中浸泡8分钟，确保产品全部浸泡在液体中；