[发明专利]辣椒的泡制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及辣椒的腌制方法，特别是辣椒的泡制工艺。

背景技术

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨西哥，明朝末年传入中国。

小米辣一般是圆锥形或纺锤形，小米辣常带有宿萼及果柄,长1～3.8cm,粗径0.4～0.9cm。表面红色或橙红色，稍嫩者黄绿色至青绿色，有光泽，新鲜野菜小米辣具不同程度的皱缩。质轻脆或稍软，内部中空，由中隔分成2～3室，每室种子数粒。种子呈扁圆形或扁肾形，淡黄色，一端呈鸟喙状。气特异，具催嚏性，味极辛辣。

普洱市宁洱县，在江边有一种辣椒，鸟儿也喜欢啄开来食用的辣椒，本地人把这种辣椒成为小雀辣。这种辣椒个头普遍比小米辣个头还小一些，但是辣味要比小米辣更辣，辣味更重。目前的制备工艺装瓶以后，容易发生发酵，而且容易胀瓶，危险不安全，而且温度高，小雀辣容易变黑，影响食用效果；同时也不利于保存。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供一种不会胀瓶，基本不发酵，同时高温保存时不会变黑，有利于长期保存的辣椒的泡制工艺，主要为小雀辣的泡制方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是，辣椒的泡制工艺，采用如下步骤：

A、采摘清洗：采摘后的辣椒装在通风的箱子的辣椒进行气泡清洗；气泡清洗为在水池内用气管产生气泡进行清洗。这样气泡导致水的翻滚从而实现清洗，避免清洗时候造成的辣椒损坏，辣椒整体更为完整。

B、消毒发酵：上述辣椒放入到浓度5～7%的盐水浸泡消毒1～2个小时；这个过程中，小雀辣基本不会吸收盐水，消毒后放置在低于20℃温度下，用浓度14～17%的盐水浸泡发酵2.5～3.5个月；低温发酵的更优化温度为15-20℃。

C、洗涤空水：用小雀辣重量的0.5～0.8倍的水进行洗涤3～5遍，以洗涤的水清澈为止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；

D、配比泡制液：按照质量比，盐水：山梨酸钾：柠檬酸：食用醋=400：0.3～0.9：0.5～1.0：17～25；所述盐水浓度为11～15%；

E、装瓶消毒：按照小雀辣：泡制液=120:80比例装瓶，每200克一瓶，装瓶密封后紫外线下杀菌12小时。

本发明具有以下有益效果：制得的瓶装小雀辣，香味更香更浓，除去异味；经过上述工艺处理装瓶以后的小雀辣基本不会再发酵，也不会胀瓶，更有利于保存；而且不会因为温度高导致发黑，保证小雀辣的食用口感。这样气泡导致水的翻滚从而实现清洗，避免清洗时候造成的辣椒损坏，辣椒整体更为完整。

具体实施方式

实施例1

小雀辣的泡制工艺，采用如下步骤：

A、采摘清洗：采摘后的小雀辣装在通风的箱子的小雀辣进行气泡清洗；气泡清洗为在水池内用气管产生气泡进行清洗。这样气泡导致水的翻滚从而实现清洗，避免清洗时候造成的小雀辣损坏，小雀辣整体更为完整。

B、消毒发酵：上述小雀辣放入到浓度5%的盐水浸泡消毒1.5个小时；这个过程中，小雀辣基本不会吸收盐水，消毒后放置在19℃温度下，用浓度15%的盐水浸泡发酵3个月。

C、洗涤空水：用小雀辣重量的0.5倍的水进行洗涤5遍，以洗涤的水清澈为止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；

D、配比泡制液：按照质量比，盐水：山梨酸钾：柠檬酸：食用醋=400：0.5：0.5：20；所述盐水浓度为15%；

E、装瓶消毒：按照小雀辣：泡制液=120:80比例装瓶，每200克一瓶，装瓶密封后紫外线下杀菌12小时。

香味更香更浓，除去异味；经过上述工艺处理装瓶以后的小雀辣基本不会再发酵，也不会胀瓶，更有利于保存；而且不会因为温度高导致发黑，保证小雀辣的食用口感。

实施例2

小雀辣的泡制工艺，采用如下步骤：

A、采摘清洗：采摘后的小雀辣装在通风的箱子的辣椒进行气泡清洗；气泡清洗为在水池内用气管产生气泡进行清洗。这样气泡导致水的翻滚从而实现清洗，避免清洗时候造成的小雀辣损坏，小雀辣整体更为完整。

B、消毒发酵：上述小雀辣放入到浓度6%的盐水浸泡消毒1.5个小时；这个过程中，小雀辣基本不会吸收盐水，消毒后放置在15℃温度下，用浓度17%的盐水浸泡发酵2.5个月；