[发明专利]一种脱敏大米蛋白及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及大米深加工技术领域，特别涉及一种脱敏大米蛋白及其制备方法和应用。

背景技术

大米蛋白作为一种优质蛋白资源，其中一个显著的特征是其具有低过敏性。很多植物蛋白中含有抗营养因子，如大豆蛋白及花生蛋白中的胰蛋白酶抑制素和凝血素、小麦种的一种清蛋白、菠萝中的菠萝蛋白酶等，它们往往引起免疫反应，使食用者产生过敏或中毒反应。动物性食品中也有一些致敏因子，如牛奶中的乳球蛋白、鸡蛋清中的卵类黏蛋白等，婴幼儿对这些因子最敏感。

大米蛋白不含以上致敏因子，理论上安全可靠。但是，近几年随着大米蛋白大量上市，经常有我国大米蛋白被检出小麦过敏原的报告。小麦过敏原即是麸质蛋白，麸质蛋白是醇溶谷蛋白和麦谷蛋白的混合物，存在于小麦、黑麦和大麦中。乳糜泻是因对麸质蛋白的不耐性而导致的常发性疾病，若避免食用麸质蛋白，则该病自消。根据Codex Alimentarius食品法典（08/31/26），“无麸质”食品，为含有不超过20 ppm的麸质蛋白的食品。

大米蛋白中被检出小麦过敏原，主要是我国的农业国情引起的：在我国水稻、小麦、黑麦和大麦占了粮食作物的很大比例，用于生产大米蛋白的水稻在种植、收割、储存、运输、加工等过程中极易被麦类作物污染，例如：存放过小麦的仓库在清空后存放稻谷，仓库中残留的极少量的小麦粉尘即可造成稻谷中检出的小麦过敏原远远超过20ppm；收割过麦类作物的收割机用来收割稻米，也会使稻谷中的小麦过敏原超标。同时有稻谷和麦类作物的地区数不胜数，想从源头上完全隔离大米和麦类从中国农业现状来看是很难实现的，但是被麦类污染过的大米生产出来的大米蛋白销至美国、欧盟等地，产品质量大打折扣，甚至有些地区，小麦过敏原是完全不能被检出的，小麦过敏原严重影响了大米蛋白的出口量。

大米生产大米淀粉、淀粉糖及其发酵产品等后的副产物——米渣，如果含有20ppm以上的小麦过敏原，则会导致米渣只能作动物饲料，这既造成资源的极大浪费，又不利于大米的有效利用和深加工发展。

CN101695334A的发明公开了一种用大米提取大米蛋白的方法，经以下步骤：浸泡磨浆、调浆、一次液化、离心分离、均质、洗涤、离心、酶解、灭酶、曲筛分离、洗涤、离心、干燥、粉碎和包装制得大米蛋白。该提取大米蛋白的方法无法脱出小麦过敏原。

发明内容

本发明的目的之一在于解决现有大米蛋白中小麦过敏原超标的问题，提供一种脱敏大米蛋白，其小麦过敏原含量低于10ppm，不会导致乳糜泻的发生。

本发明的目的之二在于提供一种脱敏大米蛋白的制备方法，操作简单，成本低廉，能安全有效地得到低小麦过敏原的大米蛋白，适宜大规模的推广和应用。

本发明的目的之三在于提供一种脱敏大米蛋白的应用，可安全地应用于生产蛋白营养补充剂，如婴幼儿奶粉、特殊人群（特别是对麸质蛋白有不耐性的乳糜泻患者）的蛋白营养补充剂。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种脱敏大米蛋白，所述脱敏大米蛋白是米渣经过有机溶剂水溶液脱敏处理后加工而成的小麦过敏原含量低于10ppm的大米蛋白。

作为优选，所述有机溶剂水溶液的质量浓度为50%-70%，所述有机溶剂选自异丙醇、丙酮、食品级乙醇中的一种。

作为优选，所述脱敏处理是将米渣与有机溶剂水溶液按1:2-7重量比混合，35℃-75℃搅拌处理1h-4h。

一种脱敏大米蛋白的制备方法，所述的制备方法步骤如下：

（1）脱敏处理

将米渣与质量浓度为50%-70%的有机溶剂水溶液按1:2-7重量比混合，35℃-75℃搅拌处理1h-4h；

米渣为市售产品或可以采用下述优选的工艺制备。

（2）后处理

将步骤（1）处理所得物过滤除非蛋白成分，水洗，烘干，灭菌，粉碎后得到小麦过敏原含量低于10ppm的脱敏大米蛋白。

作为优选，步骤（1）所述米渣的制备方法如下：大米粉碎，大米粉碎物与水按1:2.5-5的重量比混合，加入大米重量0.1-1%的耐高温α-淀粉酶，搅拌并升温至92-98℃，酶解0.5-2小时，过滤取滤渣，水洗后干燥得米渣。采用本工艺制的米渣，安全性更好。

作为优选，步骤（1）中的搅拌速度为100-800rpm。

作为优选，步骤（2）中所述过滤为真空过滤、压滤过滤或离心过滤。

作为优选，步骤（2）中烘干的温度为60-90℃，时间2-3h。

作为优选，步骤（2）中灭菌的温度为80-85℃，时间2-3h。