[发明专利]一种提高水果渣纸型食品揭膜性能的方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种提高果渣纸型食品揭膜性能的方法，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

果渣纸型食品是近几年国内外研究的热点，它是以水果榨汁后的果渣为原料，加入成型剂、增塑剂、调味剂等辅料进行成膜干燥而得的食品。其外形薄如纸片，方便携带与贮藏，并且保留了原果的风味与营养物质，特别适合救灾、野外作业和日常生活的消费，具有广阔的市场前景。

2001年，我国无锡市天禄纸菜有限责任公司成功研制出即食蔬菜，是蔬菜深加工的创新。国外，日本酒井理化研究所已成功从豆渣中提取蛋白和脂质制成纯净的纤维然后加工成纸型食品，其加工工艺和设备已经进入第四代，最高日产量为每条生产线每天3万张。以上的纸型食品原料仅限于紫菜和蔬菜，而以水果榨汁后的果渣为原料的纸型食品却尚未面世。其主要原因是蔬菜里含有的膳食纤维是以纤维素、半纤维素和木质素为主的不溶性膳食纤维，而果渣除了不溶性膳食纤维之外还含有丰富的水溶性膳食纤维和果胶，添加辅料后的果渣浆更加细腻，与成膜介质结合紧密，导致工业上不能连续成膜和自动连续揭膜而无法投入规模化生产。

专利CN 101548758B提出了一种水果渣纸型食品的制备方法，以水果渣为原料，通过添加蛋白质、增塑剂、调味剂和水均质成水果渣浆，成膜，干燥得到水果渣纸型食品。这种方法制备的产品口感适宜，但是，水果渣浆的成膜性和揭膜效果有待进一步提高，而这两者是果渣纸型食品生产工艺的关键步骤。

发明内容

针对以上问题，本发明提供了一种提高果渣纸型食品揭膜性能的方法。

为了实现上述的目的，本发明采取的技术方案如下：

一种提高果渣纸型食品揭膜性能的方法，包括以下步骤：将水果榨汁后的果渣经脱苦处理后，用去离子水冲洗至中性，取出沥干，得到的果渣湿料进行护色，然后直接加入成膜剂、增塑剂、调味剂和水混合打浆均质，再经过脱气、成膜、一次干燥、揭膜、切分、二次干燥，包装得到水果渣纸型食品；所述的成膜剂由以下组成：魔芋膳食纤维0.3％～1.0％，改性小麦面筋蛋白0.1％～0.5％，羧甲基纤维素钠0.1％～0.3％，马铃薯淀粉0.2％～0.5％，上述百分比均表示占果渣湿料的质量百分比。

所述果渣为脐橙渣、柑橘渣、蓝莓渣、桑葚渣、苹果渣、西柚渣、菠萝渣或猕猴桃渣。

所述脱苦处理采用的脱苦剂为食品级NaOH、Ca(OH)₂、CaCl₂、Na₂CO₃中的一种或两种，脱苦时间为5～30min；所述护色采用的护色剂为异-抗坏血酸钠、柠檬酸、NaCl中的一种或两种以上组合。

所述小麦面筋蛋白为经有机酸改性的小麦面筋蛋白。

所述的成膜剂由以下组成：魔芋膳食纤维0.4％～0.5％，改性小麦面筋蛋白0.2％～0.3％，羧甲基纤维素钠0.25％，马铃薯淀粉0.3％，上述百分比均表示占果渣湿料的质量百分比。

所述的调味剂为蔗糖、麦芽糖、果葡萄浆、食盐中的一种或至少两种，添加量为5％～8％，所述增塑剂为甘油或单甘脂，添加量为0.5～3％；上述百分比均表示占果渣湿料的质量百分比。

果渣湿料与水的质量比例为1:0.5～1。

所述的脱气采用真空脱气，真空度为0.01～0.02MPa，脱气时间为10～15 min。

所述的成膜选用尼龙滤布作为成膜介质，其目数为200～500，成膜工艺中果渣浆的涂膜量为1.5～5.0kg/m²。

所述一次干燥的温度为60～80℃，干燥时间2.5～3.5 h；二次干燥的温度为75～85℃，干燥时间为10～60 min。

本发明采用的经有机酸改性的小麦面筋蛋白可参考专利ZL200910036934.X中制备。

本发明的突出优点是：

（1）    本发明以高粘稠度的魔芋膳食纤维和有机酸改性小麦面筋蛋白为主要成膜剂，可显著提高果渣纸型食品揭膜率。另外，魔芋膳食纤维具有保健功能，且在高温下性质稳定。以魔芋膳食纤维为主要成膜剂即可以提高产品的功能价值,同时可解决其他增稠剂因干燥而产生的不愉快胶味的问题。有机酸改性的小麦面筋蛋白具有良好水溶性且蛋白分子未被深度水解因而良好的功能特性。本发明以有机酸改性的小麦面筋蛋白为另一主要成膜剂一方面有助于缠结果渣各类分子进入成膜体系，另一方面补充水果渣纸型食品中的蛋白成分，使该食品营养均衡。