[发明专利]基于植物乳杆菌的发酵型乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域中的发酵乳制品，尤其涉及一种基于植物乳杆菌的发酵型乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

发酵乳制品不但可以缓解乳糖不耐症，还含有经充分降解的小分子蛋白和多肽，可以促进乳蛋白的消化和吸收；同时，益生菌的整肠功能使该类产品逐渐受到了消费者的认同和欢迎。

不可忽略的是，发酵乳制品中，益生菌的种类和数量会明显影响产品的益生功能和保健效果。大多乳酸菌，如普通乳酸菌饮料、酸奶所用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率仅有0.01～0.065%[高松柏，发酵乳的最新进展，中国乳品工业，2004，32(8):46-49]，因而调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能受到了很大限制。

植物乳杆菌则能够有效耐受人体消化系统，包括口腔中的酶、低pH值的胃液以及小肠的胆汁酸等，所以植物乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，植物乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健功能[于志会等，植物乳杆菌C8 的耐受性和体外降胆固醇活性研究，中国酿造，2011， 5：27-30；季红等，植物乳杆菌ST-                                                的辅助调节血脂作用，药学服务与研究，2010，10（2）：4-8]。因此，开发合适的植物乳杆菌发酵乳饮料，对于提高消费者健康水平，改善饮用者健康状况具有积极意义。

但由于植物乳杆菌在牛乳中几乎不生长繁殖，国内外鲜有以植物乳杆菌为主体微生物的发酵乳制品生产。文章《植物乳杆菌ST-在脱脂乳体系中生长限制因子的研究》[陈帅等，食品与发酵工业，2008，34（10）：53-57]、《有效外源添加物鱼蛋白胨组分的分级分离研究》[陈帅等，乳业科学与技术，2010，4：201-204]研究了鱼蛋白胨中不同蛋白组分等对植物乳杆菌在乳中发酵的促进作用，在植物乳杆菌的应用与产业化方面有一定积极意义，但鱼蛋白胨成分较为复杂，其促进植物乳杆菌生长繁殖的有效成分不是很清楚，同时，发酵24小时酸度只有60 oT，仍难以满足植物乳杆菌的工业应用要求。

发明内容

本发明的目的是针对植物乳杆菌在乳中几乎不生长和产酸缓慢、菌数含量低等技术难题，深入研究了植物乳杆菌在乳中发酵的限制性营养因子，提供一种植物乳杆菌含量高、发酵时间较短、口感独特、风味良好的基于植物乳杆菌的发酵型乳酸菌饮料及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

目前国内外对植物乳杆菌在乳中的发酵性能研究较少，对植物乳杆菌在乳中发酵的限制性因子不了解，成为植物乳杆菌在乳制品中产业化的技术瓶颈。

本发明人经研究发现：

植物乳杆菌在牛乳中的生长限制性因子主要为氨基酸和核苷酸。

20种氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、组氨酸、赖氨酸、精氨酸和脯氨酸）中，有7种氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酰胺、蛋氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸）是必需的，5种核苷酸（胞嘧啶核苷酸、尿嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸）必需添加其中的至少一种。

本发明就是通过向牛乳中加入适量氨基酸和核苷酸，解除了植物乳杆菌在乳中生长繁殖的限制性因子，使植物乳杆菌能在牛乳中能发酵产酸，并提高活性植物乳杆菌含量。

具体地说：

一、基于植物乳杆菌的发酵型乳酸菌饮料（简称饮料）

饮料的组分，其按质量百分比为：

发酵乳基料    30～60%，

甜味物质      0.1～12%，

增稠剂        0.3～0.5%，

食用香精      0.01～0.1%，

净化水        30～69%；

所述的发酵乳基料，按质量百分比为：

牛乳          99.2～99.95%，

氨基酸        0.035～0.7%，

核苷酸        0.01～0.1%，

发酵剂        1.0×10⁶～1.0×10⁷ CFU/mL；

上述各组分的质量百分比之和均为100%；